酸菜開胃，舍我其誰

趙鐘和

酸菜是一種泡菜，制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。酸菜可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。每年到了秋天，白菜收獲的季節，各家各戶都會腌浸過冬食用的酸菜。那么，各地酸菜怎么烹飪好吃呢？給大家介紹一下。

大骨棒燉酸菜

東北酸菜采用大白菜腌制而成，極具東北地方特色。酸菜燉大骨棒是以酸菜和豬棒骨為主要食材的一道東北菜，口味酸香咸鮮，營養豐富。

原料：豬骨2000克，酸菜1400克，鹽、雞粉、姜、蔥、料酒、白醋、大料、花椒、山楂干、蒜、醬油、綿白糖、香油適量。

做法：將酸菜擠去水，切去根，取一片下來，用刀橫片切成絲，放入水中浸泡一會兒；將骨頭洗凈，入涼水鍋中，放入姜3克、料酒1小勺，煮開兩三分鐘，將煮過后的骨頭沖洗凈浮沫，煮過骨頭的水倒掉，另換一干凈的燉鍋，放入骨頭、蔥、姜5克、料酒1小勺、白醋、大料、花椒、山楂干，倒入開水，水量略高過骨頭，煮開后轉小火，煮約30分鐘；將泡過的酸菜撈出，擠去水，放入燉鍋中，蓋上鍋蓋繼續小火慢燉約兩個半小時，放入鹽和雞精，輕輕攪勻，盛出一部分骨頭和酸菜放入石鍋中，煮開即可；蒜去皮切粒，放入小碗中，再放入醬油、白糖、香油，調勻成蒜醬即可搭配食用。

酸菜魚

四川貴州重慶云南的酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，開胃提神，醒酒去膩。酸菜魚也稱為酸湯魚，以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，酸辣可口。

原料：魚肉300克，酸菜200克，花椒粒、白胡椒粉、蛋清、蔥、姜、蒜、干辣椒、鹽、白糖、生抽、料酒、生粉、食用油適量。

做法：取一塊處理好的魚肉切成薄片，用清水洗凈，加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反復抓勻靜置20分鐘；酸菜切好，蔥、姜、蒜切碎、干辣椒切段；鍋燒熱下油，將花椒粒炒香，加入蔥姜蒜、干辣椒炒香，加入酸菜翻炒兩三分鐘，炒出酸菜的香味，加入一碗水燒開，加入腌好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘，加入蔥花盛盤；另起鍋加入油燒熱，放入干辣椒、白芝麻炒出香味，將炒香的辣椒倒入魚湯盤里。

酸菜炒牛肉絲

牛肉營養豐富，味道鮮美，和酸菜搭配別有一番風味。

原料：牛里脊肉400克，酸菜100克，油30克，蔥花、鹽、蒜瓣適量。

做法：牛肉用清水泡去血水，準備酸菜；用刀剔去牛肉表面的筋膜，切成細絲，用鹽、黃酒、生抽、老抽、生粉抓勻后腌制1個小時；準備蔥花和蒜瓣，熱鍋倒油，溫油下入牛肉絲過油至全部變色后撈起；加入蒜瓣爆出香味，再倒入酸菜煸炒出香味，把牛肉絲回鍋翻炒均勻，加入白糖調味后熄火出鍋；盛入碗中，撒上蔥花上桌。