咖啡致癌？遠(yuǎn)不如炸雞“危險(xiǎn)”

王婧 任珊珊

此前，很多人的朋友圈被一條“咖啡致癌”的消息刷屏。一時(shí)間，“咖啡致癌”的消息不脛而走?！翱Х戎掳笔录闹鹘且灰槐０返降诪楹挝?？今后，在加班奮戰(zhàn)、午后休閑時(shí)，小伙伴們究竟還能不能愉快地喝咖啡了？

日喝10千克的煮咖啡或致癌

記者采訪了中山大學(xué)附屬第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科葉艷彬副主任醫(yī)師。她指出，網(wǎng)絡(luò)傳言夸大其辭，聳人聽(tīng)聞，咖啡仍是一種健康飲品，日常飲用不必?fù)?dān)憂。

葉艷彬指出，咖啡豆本身并不含丙烯酰胺，而是在高溫烘焙過(guò)程中自然產(chǎn)生的。其實(shí)，除了咖啡，我們平常吃的眾多食物在超過(guò)120℃的溫度下烘焙煎炸烤等操作時(shí)，都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺?；\統(tǒng)來(lái)說(shuō)，丙烯酰胺就是食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)在高溫烹制過(guò)程中“順帶”產(chǎn)生的一種物質(zhì)。

“丙烯酰胺的確是一種潛在的致癌物質(zhì)。”葉艷彬表示，但醫(yī)學(xué)界對(duì)致癌物質(zhì)的定義，跟公眾的理解和隨之而來(lái)的想象并不一致。1994年，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究中心把丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是對(duì)人類具有潛在致癌性。2A級(jí)致癌物的含義，是被動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)具有致癌傾向，而缺乏基于人群的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，或者流行病學(xué)數(shù)據(jù)不足。換言之，丙烯酰胺對(duì)人體的危害，迄今還沒(méi)有實(shí)錘，只是“具有一種可能性”。

葉艷彬強(qiáng)調(diào)，即便經(jīng)過(guò)高溫烘焙的咖啡豆含有一定量的丙烯酰胺，但按照人均攝入的最高量，也不足以達(dá)到致癌劑量。

2010年，發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》上的一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù)顯示，丙烯酰胺的致癌劑量為每天每公斤體重2.6～16微克。假設(shè)一個(gè)50公斤體重的成年人，每天攝入丙烯酰胺的致癌量為130（每天每公斤體重2.6微克×50公斤=每天130微克）。根據(jù)中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù)，在煮咖啡中，丙烯酰胺平均劑量為13微克/千克，也就是說(shuō)，每天要喝10千克的煮咖啡，才會(huì)喝到致癌劑量。10千克煮咖啡，差不多相當(dāng)于28杯星巴克中杯咖啡的量，而日常生活中，極少有人會(huì)喝到這樣的量。常吃高溫煎炸食物或更“危險(xiǎn)”

一些具有醫(yī)學(xué)背景的咖啡愛(ài)好者已經(jīng)迅速地在網(wǎng)上還擊，認(rèn)為咖啡在致癌上的危害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如炸雞餐以及某些高溫煎炸食物?！爸灰歉邷丶逭ㄊ澄铮紩?huì)產(chǎn)生致癌物。”葉艷彬指出，淀粉等碳水化合物可產(chǎn)生丙烯酰胺，蛋白質(zhì)產(chǎn)生雜環(huán)胺，脂肪產(chǎn)生苯并芘，又稱苯并（α）芘。

炸雞等高溫煎炸的肉類，受烹調(diào)過(guò)程的影響（為追求口感，一般會(huì)裹上淀粉入油鍋煎炸），除了含有丙烯酰胺，還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘，尤其是焦糊的部分，含量會(huì)更高。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，它們的確遠(yuǎn)比咖啡“危險(xiǎn)”。

研究者在調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，喝咖啡與因心臟病、癌癥、中風(fēng)、糖尿病和呼吸及腎臟等疾病死亡的風(fēng)險(xiǎn)降低具有相關(guān)性。與不喝咖啡的人相比，每天喝一杯咖啡的人死亡幾率降低了12%。這種相關(guān)性在每天喝2～3杯咖啡的人中表現(xiàn)得更加明顯——死亡率可降低18%。研究者還發(fā)現(xiàn)，喝咖啡可降低人們患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，但喝滾燙的飲料包括咖啡在內(nèi)，則會(huì)導(dǎo)致食道癌。

如何減少丙烯酰胺攝入？

1.烹調(diào)時(shí)，多蒸煮燉、少煎炸烤炒；

2.少喝速溶咖啡，現(xiàn)磨現(xiàn)煮咖啡更健康：

3.少喝濃咖啡，或者加入過(guò)多糖、奶的花式咖啡；

4.最理想的咖啡飲用方式是意大利濃縮咖啡加少許奶，無(wú)糖飲用。如果覺(jué)得口感略苦，可選少糖或半糖；

5.雙相障礙、躁狂癥、精神分裂癥等精神疾病患者不可喝咖啡，胃腸功能不佳尤其是有胃食管反流的患者、心血管病人、患有骨質(zhì)疏松的老人，要慎喝、少喝咖啡，一天頂多一杯。普通人-天最多不要超過(guò)五杯咖啡。