六堡茶：黑茶中的瑰寶

童團結(jié)

中國是茶的故鄉(xiāng)，在千余年來的生產(chǎn)實踐中，培育了豐富的茶品。按照茶葉的制作工藝，中國茶可以分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大茶類。六大茶類之一的黑茶，屬于后發(fā)酵茶，因其外觀呈黑色，故而得名。按照地域的分布，黑茶主要分為湖南黑茶（茯荼）、四川藏茶（邊茶）、云南黑茶（普洱茶）、廣西六堡茶、湖北老黑茶、陜西黑茶（茯茶）和安徽古黟黑茶。而作為七大黑茶之一的廣西梧州六堡茶，以其悠久的制茶工藝、特殊的保健功效和深厚的歷史文化而成為黑茶中的瑰寶。

六堡茶源

關于六堡茶的“來歷”，在六堡當?shù)兀耖g流傳下來的故事有兩個版本。一是龍母授茶的故事。相傳在很久以前，蒼梧縣六堡鎮(zhèn)黑石村經(jīng)常發(fā)生天災，百姓生活貧困。龍母來到此地得知以后，帶來神水和仙丹，解救了百姓，讓他們過上了幸福美好的生活。

龍母拯救百姓的精神感動了上天的玉帝，由此上天做了神仙。龍母成仙以后，心里十分牽掛蒼梧的百姓，于是征得玉帝的同意，下到六堡體察民情，發(fā)現(xiàn)這里山多田少，百姓種出的水稻不僅不能自給，還要拿到市面上去換取油、鹽等日常生活用品。后來，盡管龍母想了許多解決百姓困難的辦法，但仍然沒有達到預期的效果。

一天，龍母來到六堡鎮(zhèn)黑石村，發(fā)現(xiàn)黑石山下的泉水清涼甘甜，心想，這里有這么好的泉水，一定可以種出好茶來。于是，龍母返回天庭，向天神討取了茶種子，交給當?shù)氐陌傩眨⒂H自給他們傳授種茶技術。

在龍母的點化下，黑石村的百姓很快就種出了優(yōu)質(zhì)的茶葉，賣給外面的客商換取日常用品，生活得到了保障。他們又將茶的種子進行了散播，使六堡的漫山遍野出現(xiàn)了茂盛的茶樹。后來，人們根據(jù)六堡的地名將茶取名為六堡茶。

六堡茶的另一個傳說是舜帝授茶的故事。傳說舜帝南巡抵達蒼梧以后，從瀟賀古道進入六堡鎮(zhèn)塘坪村，在塘坪村傳授種茶技術，并親手種下第一棵茶樹。后人為了紀念舜帝傳茶，就把他所種的茶叫作六堡茶，把他所到過的瀟賀古道塘坪路口叫作古舜口。

明朝以后，蒼梧分為11個鄉(xiāng)，下設堡、閘、洲和甲。六堡隸屬多賢鄉(xiāng)管轄。“六堡”的名字第一次在歷史上出現(xiàn)。因為蒼梧縣以六堡所產(chǎn)的茶葉最為優(yōu)質(zhì)，所以把這個地方所產(chǎn)的茶葉統(tǒng)稱為六堡茶。

據(jù)康熙年間編修的《蒼梧縣志》記載：“茶產(chǎn)長多賢鄉(xiāng)六堡，味醇隔宿而不變，茶色香味俱佳。”這是關于六堡茶稱謂最早的文字記載，也是六堡茶以地名命名最早的文字記載。

2011年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準梧州六堡茶實施地理標志產(chǎn)品保護，并對六堡茶的地理唯一屬性及行業(yè)標準作了科學解釋和規(guī)定：六堡茶，屬黑茶類，在梧州市行政轄區(qū)范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹的鮮葉為原料，按照特定的工藝進行加工，具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。這是根據(jù)茶的產(chǎn)地、原料、加工工藝、品質(zhì)特征等對六堡茶進行的科學定義。這其中的加工工藝，包括殺青、揉捻、漚堆、復揉、干燥等初制加工工藝和過篩整形、揀梗揀片、拼堆、冷發(fā)酵、烘干、上蒸、踩簍、晾置陳化等精制加工工藝，其品質(zhì)特征素以“紅、濃、醇、陳”四絕而著稱。

茶樹的生長要有獨特的環(huán)境，需要適宜的氣候、光照、水分和地理位置。而生長六堡茶的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)位于北回歸線北側(cè)，年平均氣溫21.2℃，年降水1500毫米，無霜期331天，大部分為云斑石砂巖土壤。峰巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶樹多生長在山腰或峽谷，溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年云霧繚繞。這些天然的生態(tài)環(huán)境，都是大自然給予六堡茶的饋贈。據(jù)記載：六堡鎮(zhèn)所產(chǎn)的茶，因其地處崇山峻嶺，樹木翳天，茶樹得水分己足，且高山得霧獨多，每天午后，太陽不能照射，則蒸發(fā)少，故其茶葉厚而大，味濃而香。

歷史上，六堡茶有名的產(chǎn)區(qū)有恭州村、黑石村、羅笛村、蠶村等，以恭州、黑石產(chǎn)的茶品質(zhì)為佳。除六堡鎮(zhèn)外，蒼梧縣獅寨鎮(zhèn)獅寨村、梨埠鎮(zhèn)婁底村等地以及相鄰的岑溪、橫縣等20多個縣均產(chǎn)六堡茶。

制茶秘籍

國務院公布的第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，蒼梧縣申報的六堡茶制作技藝列入其中。

茶的味道來自于茶人的手，一雙茶人的手能調(diào)制出千變?nèi)f化的茶的味道來。六堡茶的制茶工藝是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是六堡人祖祖輩輩傳下來的。

清晨，當茶人把茶葉從深山老林或者茶園里采摘回家，就要進行殺青、揉捻、漚堆、復揉和干燥等工序。

采摘茶葉，不要認為這是一件簡單而不起眼的活兒。要想做出好茶來，采茶的季節(jié)、時間、方法都非常講究。只有新長出的嫩芽才可以用來做茶，新芽生長一段時間以后就會變粗，因此，茶樹必須定期采摘。最標準的采摘是一芽二葉，也有的一芽三葉甚至四葉、五葉的采摘方式。以前的貢茶采摘更為嚴格，只采摘一芽一葉，或者剛長出的新芽。茶葉的采摘需非常小心，以防破損。破損后的茶葉會破壞茶葉的植物細胞，導致釋放出酶引起茶葉發(fā)酵變成棕色。采摘后的茶葉不能受擠壓，也不能堆放過高，當天采摘的鮮葉不能過夜，須在當天加工完。

鮮葉采摘后要用大鐵鍋進行手炒，這道工序叫作“殺青”。做茶人家里常常備有幾口專門用來殺青的大鐵鍋。殺青的目的旨在蒸發(fā)掉鮮葉中的水分，并褪變顏色。殺青要在高溫下進行，將鐵鍋加熱到160℃左右，把新鮮的茶葉放進鍋里不停地翻炒。炒茶的溫度靠手來感覺，當炒茶的溫度上升到燙手的時候，就改用木制的小樹權來進行翻炒。殺青的溫控非常關鍵，翻炒時間應控制在5～6分鐘，炒至葉質(zhì)柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，散發(fā)出茶香即可。

殺青后就進行揉捻，揉捻以整形為主，通過揉捻使茶葉達到條索緊結(jié)、耐泡、體積縮小，茶湯更清香。傳統(tǒng)的揉捻用手工進行。揉捻的方法很講究，非遺傳承人韋潔群介紹：要用掌心的力度，先輕揉后重捻，好的茶葉要重復揉捻五六次，手勢和力度要靠做茶人的經(jīng)驗來掌握。

揉捻之后，將揉捻好的茶葉放進竹簍筐里進行堆悶發(fā)酵，這是決定六堡茶茶色、香味的關鍵。堆悶的茶葉厚度要視氣溫、濕度、葉質(zhì)老嫩而定，通常控制在33～55厘米，在堆悶過程中翻堆1～2次，并把邊上的茶翻入堆中，促使質(zhì)變均勻。堆悶最佳溫度在50℃左右為宜，最高不能超過60℃。如果溫度太高，就要立即進行翻堆。凡是雨天、氣溫低、葉質(zhì)較老時，堆悶時間要略長；反之，則短。在正常情況下，一般堆悶時間為10～15小時。

茶胚經(jīng)過堆悶后，一部分水分散失，原來揉好的條索變得松散，茶胚干濕不勻、質(zhì)變程度不一，需復揉一次，使條索緊細、茶葉干濕一致。復揉方法為輕壓慢揉，時間為5～6分鐘，達到條索緊細為止。

堆悶后的六堡茶還要采用烘爐進行烘焙干燥。烘焙分2次進行，烘焙的柴火也有講究，不能用有異味的干柴或濕柴，否則，會影響茶的品質(zhì)。黑石村做茶人李月奎把茶葉殺青，反復揉捻之后，先在一口大鐵鍋里鋪滿砂石，在砂石上面再放上一口炒茶專用的小鍋，用小火讓鍋慢慢變熱把茶葉烘干，此種“砂石烘干法”有效避免了火勢過猛，保證了茶的最佳口感。

經(jīng)過烘焙這一道最終的程序之后，茶葉的制作過程就算完成了，通常把這種制作方法叫作六堡茶的傳統(tǒng)工藝，也叫作初制加工工藝或古法工藝。六堡鎮(zhèn)茶農(nóng)把用這種方法制作的六堡茶稱為“農(nóng)家茶”。

隨著社會的進步，六堡茶的制作程序出現(xiàn)了機械化，通常也叫作現(xiàn)代加工工藝或精制加工工藝，又稱雙蒸雙壓發(fā)酵法，主要分為篩分、揀剔、拼配、初蒸漚堆、復蒸包裝、晾置陳化等工藝。六堡茶的現(xiàn)代工藝主要是冷發(fā)酵工藝，采用冷水直接渥堆發(fā)酵。目前，六堡茶的大型生產(chǎn)主要是以冷發(fā)酵為主，經(jīng)過半年到一年的陳化時間就可以達到六堡茶的質(zhì)感特點。

近年來，六堡茶的現(xiàn)代工藝發(fā)展前景良好，科技興茶的力度非常強大，推進了制茶工序的標準化、清潔化、連續(xù)化，提升了六堡茶的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生和安全。

六堡茶除了具有其他茶類所共有的解渴消暑、明目清心、幫助消化的保健作用以外，更具有祛濕、養(yǎng)胃的明顯功效。李時珍所著的《本草綱目》有文字表述：“六堡茶有清涼解熱、暖胃提神、健脾助消化之功效，可治中暑感冒屙嘔肚痛，驅(qū)除油膩，尤以陳茶為佳。”

六堡茶茶性溫和，清新淡雅，不受人群限制，老少皆喜，是少有的空腹飲用不受影響的中庸之茶，既可以飯前飲之清腸胃，又可飯后品飲助消化。

六堡茶樹全身是寶，茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花蕾、茶花、茶果和茶蟲屎等茶樹的各個部分都可以得到充分利用，皆可入藥。

茶是六堡的文化符號，六堡因茶而活出她的滋潤。茶是六堡人禮儀的信物，一杯茶能品出六堡人的熱情，一片小小的茶葉，蘊涵著無限寬廣的天地。