新加坡食記：東南亞的粉之都

吳瀛

新加坡舊稱新嘉坡、星洲或星島，又稱獅城，是東南亞島國。

從古時開始，中國南部沿海的華人就在下南洋的浪潮中不斷向東南亞遷徙。在明清時期，下南洋的浪潮達到頂峰。從下南洋潮至今，廣東潮州和福建、海南一帶的華人攜家帶口，把中華文化帶到原來以印度、馬來文化為主的東南亞各島。新加坡的華人移民，主要受中國大陸東南沿海文化的影響。來自中國的移民和當地人通婚，既結合出了混血的土生華人（“峇峇”為男，“娘惹”為女），又把華人的飲食習慣和當地的天然食材進行再創造，烹飪出了特有的“娘惹菜”“叻沙”“肉骨茶”等。

新加坡進入世界發達國家之列后，由于受到西方文化影響，最常見的國際快餐連鎖，例如麥當勞、肯德基、賽百味、星巴克，都可以在購物中心或商場中尋到蹤影。但由于新加坡的人口結構中，華人的比例占70%以上，因此中式飲食在新加坡社會影響深遠。當地華人的飲食口味主要來自中國東南沿海城市，商場里可以找到例如主打閩菜的“莆田”，主打江浙菜的“翡翠小籠包”，主打粵菜的“鼎泰豐”，所以“中華文化”是解開新加坡美食秘密的一個重要線索。

美食，可以是高檔酒樓里的觥籌交錯，也可以是街頭巷陌里的熟食排檔。新加坡人愛吃，但因為消費水平高，居住的地點分散，新加坡政府在政府組屋小區里都設有“食閣”，相當于我們國內的美食廣場。食閣和商場里的餐館相比，勝在實惠。在餐館里吃飯，結賬的時候還要加上7%的消費稅和10%的服務費，因此真正支付的金額比在菜單上看到的價格高出17%。

老饕們不僅懂得吃，而且吃得精明。新加坡的老饕一般在節假日出沒，當地的美食經常藏在某個不起眼的食閣里。食閣，新加坡人叫Hawker Center。以前新加坡還屬于馬來西亞聯邦成員之時，很多美食都由小販沿街叫賣。小販的英文就是Hawker，相當于我們俗稱的“路邊攤”。新加坡政府為了規范市容市貌，對沿街叫賣的小販進行管治。街道里的小販全部進入了集市規模的食閣或熟食中心，這樣道路不會擁堵，衛生情況也得到提升。

食閣里的美食排行，位于榜首的是米粉系列。和我國的廣西、云南、湖南、江西、福建等地相比，新加坡人對于米粉的鐘愛程度絲毫不遜色。以新加坡人最愛吃的粿條為例，有牛肉粿條、魚圓粿條、鴨肉粿條，等等，任何一種配菜都可以和粿條搭配。新加坡當地的粿條一般是米制品做成的粉皮，形狀各異。扁的類似于廣西人日常吃的扁粉，寬的類似廣西玉林的剪粉。工廠里做粿條，是把米糊放在蒸籠里蒸熟，表面涂上油，以保持裸條的彈性和濕度。食閣的老板每天從工廠訂購制作好的粿條，顧客點餐的時候老板直接按量掂出，過一下滾水，不需要久燙，直接和配菜或配湯混合在一起即可食用。

新加坡人也喜歡吃米線。最常見的是街頭的炒米線。跟紗線一般細的米線，和火腿丁、雞蛋或者其他配菜一起炒熟，是工薪階層最愛的食閣美食。這種米線和云南的過橋米線完全不一樣，因為粉質細膩，炒過之后米線會分成短節，口感更多的是綿軟，而不是過橋米線那種爽口。當然，米線也可以在高檔食府中出現，例如“莆田”飯店里，用海鮮湯汁做底，和紫菜、油豆皮、蝦仁、貝類、小白菜一起炒，米線因為綿軟入口即化，和海鮮高湯融合出來的是溫潤甘甜的口感。看來，高檔菜品如果少了大眾食材，也無法把珍貴食材的鮮香帶出來。

炒米線不僅可以在華人圈里找到，也深受馬來和印尼群眾的歡迎。馬來和印尼的炒米線一般配牛肉或者海鮮。米線一般放在鐵板上，加以當地質地黏稠的甜醬油，放入雞蛋、豆芽、牛肉或海鮮爆炒，5分鐘就能出鍋。這種炒米線的技術和南寧的老友炒粉、廣東的干炒牛河有異曲同工之妙。但不同的是，帶有馬來和印尼風味的炒米線，總是能吃到一種特制的醬料——叁峇辣椒醬。

叁峇辣椒醬是新、馬、印尼飲食文化里的精髓。如果說泰國菜的特別調料在于香茅，印度菜在于南姜，那么新、馬、印尼菜的口味代表非叁峇辣椒醬（sambal）莫屬。叁峇辣椒醬主要的調料是糖、鹽、酸柑汁、干蝦米、小蔥頭、大蒜、香茅和南姜。在這些調料里，糖、酸柑汁、干蝦米和辣椒是一定要有的，但是傳統的馬來或者印尼家庭會根據家族的喜好調節各調料的配比或加入其他新鮮的東西豐富口感。一般來說，馬來的叁峇辣椒醬更甜，辣味低，印尼的叁峇辣椒醬甜度低，更酸辣。美食的創新和更迭，在于醬料和不同食材的組合，但是核心的味道卻一直蘊藏在醬料之中。叁峇辣椒醬在娘惹菜里廣泛使用，可以用來炒蔬菜、燉肉，或者用來佐飯、佐米粉等。

叁峇辣椒醬之所以在新加坡的飲食文化中發揚光大，主要在于搭配一種米粉一起烹飪。叁峇辣椒醬、椰漿和米粉的神奇搭配，可以見之于“叻沙”之中。叻沙，英文為Laksa，是以椰漿和叁峇辣椒醬做底，配以切片魚圓、雞蛋和豆芽菜搭配出來的米粉湯。椰漿帶有椰子的清香和乳狀的濃稠，配糅雜了用小魚碎做成的叁峇辣椒醬，湯頭鮮甜濃香。里面的米粉用的是類似于桂林米粉的那種粗圓粉。嗍一口粉，湯汁四濺，唇齒留香；喝一口湯，甜滋滋的，帶有一點腥燥，仿佛海風從鼻腔溜進腹腔里。“叻沙”里的魚圓片切得很薄，咬下去脆生生的，很有嚼勁。再配半熟的豆芽菜，食物的層次鮮明，既有椰漿的厚重，也有新鮮蔬菜的清爽。新派吃法是把檸檬汁加入叻沙之中，味道中又多了酸的層次，在濕熱的氣候里食客們對叻沙百吃不膩。

如果說桂林米粉是桂林的標簽，螺螄粉是柳州的標簽，老友粉是南寧的標簽，那么叻沙就是新加坡的標簽。叻沙在新加坡飲食文化中不可撼動的地位還可以見之于速食中。新加坡的“百勝廚”集團研發出叻沙口味的速食米粉橫掃亞洲地區，經過國外美食網站的測評，位居“最美味的速食面/粉前十名”的榜首。當然，叻沙這種飲食文化也已經傳播到中國，廣西人也可以在首府南寧吃到。南寧作為現代化國際都市，近年來東南亞菜成為南寧本地老饕的小聚之選。例如開遍各大商場的“烏布”或是深藏在街道中的各式東南亞小館，都可以找到新加坡菜。在南寧金湖廣場的一家飯店“星州大椰”里，就可以吃到新加坡的叻沙。

新加坡人對于米粉的熱愛，還在每個食閣里都有的“Yong Tau Foo”招牌的檔口。Yong Tau Foo音譯過來就是中文里的“釀豆腐”。“釀”這種烹飪手法常見于客家菜之中，廣西北部地區的居民也熟稔這種烹飪手法。客家釀豆腐一般指將肉餡放在水磨豆腐上，放在瓦煲里先煎后煲。瓦煲內循環的熱蒸汽可以最大限度地保留食材的鮮美。新加坡的華人也傳承了先祖烹飪的智慧，吃什么都喜歡釀，但由于新加坡本土沒有多余的土地飼養家畜，豬肉、牛肉都從馬來西亞和印尼進口，成本居高，所以用魚、蝦、蟹漿塞到豆腐里替代“釀”工藝中以豬肉為主的肉類。又由于新加坡的現代化社會需要能快速食用的烹飪方法，所以不再用瓦煲久煲，也不放在鐵板上煎烤，而是直接用水煮的形式，將豆腐皮或水磨豆腐包的魚漿、蟹漿、蝦漿做成的“釀”，配合其他蔬菜，快速煮熟。點餐的時候，食客左手拿一個空碗，右手拿一個夾子，任葷任素、豐儉由人。點好之后，老板會問要哪種主食，可以是米線，可以是粿條，也可以是廣東的竹升面或者日式拉面，再或者配一碗白米飯。最后點搭釀豆腐的湯，可以是叻沙湯，可以是泰式酸辣的冬陰功湯，也可以是清湯。主食最多的點法還是配粿條和米線。

可以說，新加坡這種釀豆腐的烹飪方法很像中國的麻辣燙，用滾熱的湯頭燙熟食材再配以高湯佐食，又似廣西、云南、湖南和江西等地的飲食習慣，配米粉類制品食用。

除了新加坡本地的這些米粉類制品，越南的雞肉粉、牛肉粉，越式米粉卷，泰式酸甜炒粉等其他亞洲國家的粉類制品在新加坡都能尋到蹤跡。新加坡人對于米粉的愛之深，估計只有同是米粉狂熱愛好者的廣西人民才能感同身受吧。