法式肉凍：最難忘那股肉香

涼公子

暖場的肉凍不簡單

前幾天，一哥們給我發微信，傳了幾張法國菜的圖片過來，我問他怎么了，他說和女朋友掰了。我說，那跟這些菜有嘛關系？他說：吃完這頓飯，我倆和平分手了。往上一拉仔細一看，居然是在paul bocus吃的，暗想道：不愧是有錢人啊，分手前選這么個地兒，還吃得這么浪漫，哪像是要分手，倒像是處于熱戀中啊！我把每一張圖片都點開放大了看，發現有一道法式肉凍（terrine），問他好吃嗎？他發了個苦笑的表情過來，應該是好吃的吧，但我完全吃不出味道來……

果然，人處于苦情中，就算米其林三星也拯救不了他的味蕾，這又一次刷新了我對美食治愈指數的認知。

美食的治愈功能是因人而異的，對別人無效，但對我來說卻是特效藥。

尚在N年前的孩提時代，肉在我家不是每天都能吃到的，只有過年過節時家里的紅木飯桌上才會擺滿了大葷，那幾天父母是完全不設限地讓我們吃個痛快。一半以上是他們做的紅燒肉、白切牛肉、釀面筋、蛋餃、香煎帶魚之類的家常菜，很少的一部分是熟菜店里買的葷菜。其中有一道“羊膏”在滿桌子爭妍斗艷的菜里最為驚艷出挑——因為只有冬天才“上市”，過年時能吃到就顯得尤為上檔次和珍貴。說是羊膏，其實是將鹵好的羊肉切成片狀或小塊狀后，連肉帶調味湯汁一起倒進長方形金屬容器中，讓它冷卻，湯汁降溫后慢慢結成凍，這個凍呈膏狀，就是羊膏。我們那里不說“羊凍”，只說“羊膏”，似乎只有這個“膏”字才能體現羊肉變成凍以后的極至和精華。吃的時候切成薄片，蘸著鹵菜店特制的辣醬和香菜，美味無比！小時候吃不了香菜的我，也能吃下好多。羊膏不是“特效藥”又是什么呢？它治愈了吃不了香菜的脾胃！

現在再仔細一想，這不就是我吃過的最早的中式terrine嗎？那法式肉凍terrine究竟是什么呢？

法式肉凍，跟上述的羊膏有異曲同工之處，是一種用肉或者動物內臟以及海鮮、蔬菜、熟雞蛋的碎塊或細糜連同香草或調味料包緊或分層壓在陶制或金屬的條形模具里烹制而成的料理，烹熟涼透之后再切片上桌。它的作用是涂抹。對！你沒看錯——在法國菜中它不是主角，只是作為前菜上桌，用來涂抹小點或餐包（法棍）。因為味道濃厚，有些廚師還會配酸黃瓜、沙拉等口味清爽的蔬菜來平衡。雖然它在法餐中起到的只是暖場作用，但在我心目中絕對是艷壓主角，“羊膏”級別的存在！

若家里來人，我也會做來招待客人。兩片蘇打餅干來夾一勺法式肉凍，就是客人吃得嘴巴都合不攏的下午茶點心！

食材用量：

豬頸肉400～500克，雞腿1個，胡蘿卜半根，西芹枝1根，洋蔥1個，大蔥半根，番茄1個，香葉2片，松子30克，罐裝鳳尾魚3條，卷心菜葉3～4片，無鹽黃油80克，淡奶油50毫升，鹽1.5勺，胡椒粉適量。

做法

1.豬頸肉切成兩塊，雞腿也切成兩塊；洋蔥對半切開，胡蘿卜也對半切開，大蔥切成5公分長的段，番茄、西芹分別也切成5公分長的段。除了番茄以外，所有蔬菜和肉都入鍋，倒清水進去，水量為沒過食材2公分；開火，在將滾不滾之時，撇掉湯面的血沫。

2.放入去籽的番茄，加鹽和胡椒粉進去用中小火燉煮。

3.燉至能用筷子輕易穿透豬頸肉，熄火。

4.稍微放涼之后，撈出肉類；雞腿肉去皮，和豬頸肉一起放進料理機；再放入鳳尾魚和切成小塊的黃油，倒入淡奶油，打成細糜泥狀。

5.卷心菜葉焯至變軟后晾涼，用廚房紙吸干表面水分。把卷心菜葉鋪入金屬模具中，菜葉要和模具的底部以及四個側壁貼合，如圖。

6.填入打好的細肉糜，四個邊角都要填滿壓實。

7.最后，用露在模具外面的菜葉把上面的細糜包裹起來。再用保鮮膜把整個模具包起來，放入冰箱冷藏一夜，讓它凍實。

8.吃之前，從冰箱里拿出來，撤掉保險膜，把模具倒扣在砧板上，肉凍terrine就出來了，然后切片上桌即可。