想起了米饅頭

柴隆

每一個城市都有自己的特色小吃，倘若提及“南翔小籠”“狗不理”“肉夾饃”“熱干面”這些耳熟能詳的風物，想必人們都能迅速想到它們所對應的城市。小吃和閑食，往往能代表一種城市的風貌，傳遞著永不散場的溫情和耐人尋味的美好。

北方的雍容，隱在朱門高戶的深宅大院間；而江南的巧致，卻藏于市井生活中，體現于日常飲食中。“四明八百里，物色甲東南”的寧波，有山海之勝、水路之便，故物產原料迭出，食材豐沛，海味尤多。寧波人就地取材，擅長治饌海鮮，講究原汁原味，注重以咸提鮮，形成鮮咸合一的特色風味。除卻咸、鮮、臭、醉的寧波本幫菜，作為補足的寧波小食，猶如隱匿于市井之中的江南女子，無不精雕細琢，細膩考究，大都也秉承了原汁原味的原則，譬如那名噪寧波多年的“米饅頭”，便是最好的佐證，默默傳遞著兩宋以來氤氳不息的甬上飲食文化。

饅頭，中國的傳統面食之一，是用面粉加水，發酵后蒸熟而成的食品，口感松軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。中國幅員遼闊，“南米北面”是中國飲食文化的一大特色。北方的饅頭，個大面厚實，常為果腹墊饑之主食，有一番大快朵頤之豪情；而寧波的米饅頭，講究精巧與細致，稱得上真正的點心，點到為止，是錦上添花的點綴，是意興闌珊時的消遣。總之，不是用來當飯吃的。地處長江中下游平原的寧波，自河姆渡時期就以稻米作為主食，肯動腦筋的寧波人，將甜酒釀或酵母拌在米漿里使其發酵后再蒸制，成就了口味獨特的米饅頭。

米饅頭，如同嬰兒拳頭般大小，又如同海綿般柔韌，棉花般潔白，一口咬下去，滿口軟糯、清甜，鼻尖還縈繞著一股清新幽香的酒釀味兒，讓人愛不釋口。潔白如玉的“米饅頭”在寧波城鄉廣為流傳，尤以象山九頃村所產最為出名，位居象山十大特色名點之首。九頃村的米饅頭制作工藝2008年就被列入寧波市非遺名錄，過年蒸食幾籠屜米饅頭，已經成了當地的一個傳統習俗。這小小的米饅頭，如今已變身為熱銷產品。

江浙一帶的饅頭是宋室南渡后的北人遺風，饅頭發酵的過程蘊含發達的涵義，民眾取其吉利，江南人做紅白喜事，除了糕團外也用饅頭。米饅頭相傳是南宋孝宗的恩師史浩為孝敬其母派人研制而成。史老太太篤信觀世音菩薩，喜食供過菩薩后的饅頭，由于年事漸高，牙齒松落，嚼不動面食，史家的大廚們開動腦筋，將甜酒釀拌在米粉里使其發酵后再蒸制。后來，史浩還曾將米饅頭帶入臨安給宋孝宗品嘗，宋孝宗吃過稱贊連連，米饅頭自此揚名。

制作米饅頭對大米的質量要求甚高， 陳米做出來的饅頭不地道，要么偏酸，要么偏糯，口感也不好。因此一定要選用上好的新粳米。將泡過夜的粳米磨成米漿，加甜酒釀、白糖讓米漿自然發酵。加入甜酒釀后，有一股淡淡的酒香味，比用干酵母做的更勝一籌，有經驗的行家都兌一些前次發酵過的陳米漿，以增加米漿的發酵速度。

待酵頭起得恰好，用小勺舀漿手工搓成一個個圓圓的生坯置于蒸籠內，一籠搓好后，先不必急于去蒸。鍋內添溫水，將籠屜架在鍋上，讓生坯再次發酵。此番“二次催酵”后，米饅頭會更加香甜松軟，最后改用大火蒸上7～9分鐘后就可出籠。米饅頭出籠便是最開心的時刻，蒸熟的米饅頭整體潔白，呈缽狀，上下部突出，頭部有些微裂縫。趁熱將米饅頭一個個堆疊排列至竹篩上，攤晾定型。拿起一個，小巧可愛，咬上一口，口感柔韌、醇甜適口，冷熱均可食用，多食也不傷腸胃。蒸好后往上面敲上小小的紅印，兩兩一對合成圓狀，蘊含“好事成雙”之意。色香味俱全的米饅頭不加入糖精、小蘇打、防腐劑等添加劑，是純正天然綠色食品。

東南沿海盛產苔菜，冬春季采集曬干，清香味濃。富有創意的寧波人將兩面煎黃的米饅頭，撒上苔菜末和白糖，焦黃松脆，甜中帶咸，咸里透鮮。“苔菜米饅頭”開創了吃米饅頭的新境界。但對于土生土長的老寧波來說，三伏天里，冷吃米饅頭和灰汁團，配上一碗加入冰糖的綠豆湯，才是行家、老吃客。