探索食物的美好旅程

丘濂

“雜”的訓練

經常有人問我在《周刊》負責哪個領域的寫作，我并不能給出直接回答，而是會告訴對方幾個我感興趣的選題方向。作為一名《周刊》社會部的記者，從2010年正式入職到現在，接觸的題材實在包羅萬象。在《周刊》的好處就是，它支持你將擅長和感興趣的東西發展成長期關注的寫作對象。雖然日常也必須拿出精力來完成短線選題的操作，但時間久了，總能在相應領域積累一些篇章。

美食報道就是這樣一個領域。我喜歡到處吃，不過從未想過這和我的職業寫作有什么關系。很長時間以來，美食在《周刊》里也僅作為專欄出現在最后幾頁。2009年底，《周刊》開始在春節前推出一個叫做《年夜飯》的專刊，當年由主筆魯伊來主導，一共5位記者去到全國的5個城市一共100個餐廳，寫100道創新菜；2010年底，依然繼續這個操作，推出的專刊叫做《盛世之素》，選了筍、菌、蔬、谷、薯、豆腐幾種經典食材來考察。到了2012年底，老主編朱偉和當時的特約撰稿人殳俏商量，再做一個怎樣的年節美食特刊，最后從“土特產”轉變為“年貨”的概念，以突出地方味、年味和家味。于是就有了《最想念的年貨》這個幾乎年年盤踞在《周刊》發行量首位的系列。從2013年首次出版，一直持續到2016年，一共連著做了4年的時間。

我是在2012年底首次加入了美食特刊的操作，那次差不多大半個編輯部都出動了。因新記者的緣故，我沒有出差到外地采訪某一種具體的年貨，而是在北京專訪了臺灣《漢聲》雜志的主編黃永松來形成一篇“口述”，請他來談談臺灣過年的記憶以及臺灣年貨的種類，作為在大陸進行年貨搜集的補充。在柳芳南里《漢聲》的工作室，我和黃老師聊了整整一下午。記得最后黃老師還提出來拍一張合影，因為從來沒有接受過這么長的采訪。不僅他講的臺灣年俗我會覺得新鮮有趣，《漢聲》雜志對于民間文化梳理搶救的投入，也讓我非常感動，他們很早就在記錄那些小農經濟中的勞作者和小手工作坊里的生產者對抗大工業生產、流水線作業而進行著的努力。無論是食物，還是一件手工藝品，那里面有情感的注入，有制作者的個性，而不像標準化生產出來的產品那樣平庸、穩定和無聊。黃老師工作室的窗戶上掛著一張紅色的“春”字剪紙，那是他好不容易買來的手工作品。他告訴我，機器制作出來的剪紙總是字體比例失調，手工剪紙，雖然作品每張不一樣，但字體至少是勻稱優美的。再有就是，我們是不是需要那種堅固的、很硬的一張燙金紙來做裝飾？偏遠的鄉村里，每到節日，農民們還會把“書春”先生寫下的有著祝福的紅色宣紙貼在豬圈、雞舍和石磨上。“說不定被風吹一下就破損了，但你可以感到里面透出的生氣。”

后來看那本頗具收藏價值的年貨特刊，覺得“脆弱”正是地域性美食所具有的屬性。我們需要小心呵護的就是那種傳統食物的生產體系：四川的燈影牛肉需要保證薄如蟬翼的肉片鋪在筲箕上烤制時，彼此間既沒有空隙又不會重疊，否則就會開裂或者撕壞；汕尾的蠔豉在晾曬時要倚賴天公，刮北風，再加上連續的陽光，味道才最好；采集新鮮春筍來制作天目山筍干就在每年4月份持續20多天的時間里，再往后筍就老了。在現代社會里，自動化貌似可以解決一切問題，人工環境好像可以提供完美的溫度和濕度，但親歷親為的悉心照料，以及順應自然天時的態度才是美味的絕對保障。所以才要跋山涉水地去吃，出了那方水土，變換了時節，經歷了長途運輸，滋味就會全變掉。

有了這點對食物的感悟，我其實再寫美食文章又到了2013年底去舊時徽州的范圍尋找年節食物，也就是《最想念的年貨》第二輯。剛入職的幾年，日常是在突發事件和社會調查里磨煉。想想看，這也是《周刊》的團隊去做美食報道的優勢。專門的美食類刊物往往會停留在味道與做法的表面描述，而缺乏尋尋覓覓、四處打聽、去偽存真的那種調查記者的精神。對于一道經典菜肴的演繹，或是某些食材的獲得和處理，總有些人比其他人更有心得。

也就是在那次赴徽州的采訪中，我要找一種叫做“臘八豆腐”的東西。它色澤金黃，質地堅硬，外形好像車輪奶酪一般奇特。宣傳部門介紹我去找當地一位技藝傳人采訪，我看到最后的晾曬環節已經從自然晾曬改為放進烤箱，就覺得不對味，但對方堅持這就是最正宗的做法了，這年頭有烤箱了誰還用自然風干的方式？經人輾轉介紹，我找到了在黟縣長期生活的策展人左靖，得知在他居住的關麓村就有一對夫妻還在從頭到尾都堅持用原始方法來做臘八豆腐。當時跑到他們晾曬豆腐的地方我非常激動——那需要爬上一道吱嘎亂響的木梯子到達豆腐作坊的頂部。從那個小小的制高點向周邊望，就是裊裊炊煙下如水墨畫般鋪陳開來的徽州民居，幾排圓頭圓腦的臘八豆腐就從這樣黑白灰的背景下跳脫出來。后來和當地一位美食家閑聊，也證明了我的猜測：如果是烤箱烘烤，豆腐皮其實和豆腐芯并沒有太大區別，但真正的“臘八豆腐”，經過兩個多月的晾曬，外面的皮會變得堅硬而有嚼勁兒。懂吃的人會把這層皮削下來洗凈放入瓷瓶，等到春天來臨，空氣變得濕潤，那層皮會逐漸有一種酥脆的質地，那時便是下粥的無上美味。

像年貨這樣大型集中的美食報道，一年也就一次。我一度很困惑，就在這日常蕪雜的報道任務中，怎樣能夠保持對食物的關注。漸漸地也換了一種思維來思考，這樣“雜”的攝入，反而會成為我書寫食物的視角。就食物本身來談論，會顯得異常干癟，有了走南闖北的閱歷做支撐，或聯想、或比較、或質疑，文章也就能寫得千回百轉，搖曳生姿。中國寫食物的作家，汪曾祺的文章我愛讀。這種喜愛很長時間都難以名狀，直到看完汪朗給“封面故事”《王世襄和他的朋友們》所撰寫的回憶父親的文章《“老頭兒”三雜》才豁然開朗。汪朗說的“三雜”，是指汪曾祺看雜書，寫雜文，吃雜食。“雜”正是汪曾祺飲食文章豐富耐讀的原因。如果不是翻過一本偏門的《植物名實圖考》，他大概不會反應過來在湖北吃到的冬莧菜，就是漢代有著和今天的大白菜一樣地位的“葵”；如果不是鬼使神差地被派去畫什么《中國馬鈴薯圖譜》，他也不會吃遍中國的土豆，最后把紫土豆奉為冠軍；如果不是一貫遵循“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”的雜食態度，他那些“某某天下第一”“某某無以倫比”的結論就不會顯得那樣真誠可愛了。

很感謝這些年當社會記者的經歷，讓我能夠天南海北廣闊地吃喝。向永遠保持嬰兒般好奇的汪老學習，我出差到某地，尤其是那些三、四線的小地方，也鼓勵自己用零碎時間來做一番探索。我一開始對吃的態度也是潦草的，因為出差經常是“一人食”的情境，怎么會想到專門去找些特色菜肴呢？后來覺得，既然自己興趣在此，就應該抓住機會，何況當采訪好似陷入絕境，吃的誘惑，反而成為了一種孤立無援的安慰。于是我記住了山西呂梁山區的碗凸，河南平頂山的羊雜湯，湖南永州的血鴨，寧夏中衛的涼拌沙蔥，廣西柳州的螺螄粉……串聯這些的又是滑坡、礦難、槍殺、環境污染、征地沖突等各種天災人禍的惡性事件。吃的意義，不僅在于味道，還在于一分儀式感。它把人凝聚起來，成為了一種生活在繼續的象征。

以食為旅

我第一次走出國門去寫食物是2014年的西班牙之旅。因一條新開航線的緣故要向中國讀者介紹巴塞羅那這個城市，我選擇了以食物作為線索。巴塞羅那有很多值得書寫的城市文化和地標景觀，比如高迪的建筑和哥倫布紀念碑，但我覺得一座博蓋利亞菜市場就把這些都概括了：五光十色、錯綜復雜的果蔬陳列，讓人聯想到高迪作品中經常會把不同材質混合在一起的鑲嵌技術；而看看那些種類繁多的番茄和土豆，就知道西班牙的陽光和土壤多么適合它們的生長，也就會明白當年哥倫布把它們從南美洲引種回來的舉動有多么重要。一個菜市場展現的是一個國家沖突與融合的過往，也有當地人的生活美學和處事態度。

近年來關于食物微觀歷史的書正在流行開來，像馬克·科爾蘭斯基所著的《鱈魚》和《鹽》，還有另外幾本這個領域的代表作《藏紅花的秘密》《魚子醬》《香料》和《土豆》，每一種食材都是能夠串聯起世界歷史的主角。由食物來認知世界，不是個有意思的角度么？除了菜市場是我喜愛的游覽地，如果是去國外的差旅，到書店挑一本菜譜類的書作為紀念品已經成為了一種習慣。就像《美食地圖集》的作者米娜·霍蘭德所說，長棍面包比莫奈的睡蓮更讓你能熟悉法國文化。“與指南手冊和觀光巴士不同，食物提供的是一個平民視角，去了解當地居民的生命與呼吸。”

連續4年來做《最想念的年貨》，我們按照食材類別、地理和人物來做梳理，國內美食的報道算是告一段落。2016年年底，《周刊》開始了一個新的篇章，“環球尋味記”系列，依舊在春節之前重磅推出。我們發現，越來越多的中國人會利用春節的悠長假期來闔家旅行。和承載記憶、寄托鄉愁、撫慰饞蟲的“年貨”不同，中國人在旅途中去選擇體驗美食，既是為了味覺感官上的享受，也是為了從陌生中獲得新知。這時，吃什么，怎么吃，就顯得尤為重要。

2017年年底，我再次來到西班牙。西班牙是中國人海外旅行熱度很高的目的地，在美食傳統上與法國和意大利齊名。對我來講，之前的差旅沒能走遍西班牙更多的國土也是種遺憾。我選擇了巴塞羅那之外，位于北邊的巴斯克自治區作為考察的重點。這里的小城圣塞巴斯蒂安是世界上人均米其林星星數最高的城市，16顆星讓這個人口不到19萬的海濱小城散發出璀璨的光芒。

《米其林指南》已經進入了中國的香港、澳門、臺北、上海和廣州。不過在以往《周刊》國內美食的報道中，它并不是一個很具參考性的標準。由文化差異產生的偏見難免會讓它認定的國內餐廳并不能得到一般大眾的認可，而對形式精益求精的追求又讓很多味道不錯但環境差強人意的館子榜上無名。不過話說回來，總體上講，米其林仍然是世界上最獨立公正的一本餐飲指南，在發源地歐洲更具有指導意義。

米其林的評價標準有食材質量、口味掌控、烹飪技術、個人風格、物有所值和水平穩定度幾項。我最關注的是個人風格。之前在國內采訪，讓我感到國內的廚師更像是匠人。優秀的廚師，無論來自高檔飯店還是蒼蠅小館，都有一種“擇一事，終一生”的精神。天長日久的磨練，讓他們對刀工、火候、配比有著一種直覺的把握。他們能夠把一種食材的特性開發到極限，把做一道菜的水平發揮到極致。但遺憾的是他們的個性普遍不強，對于食物本身或者人和食物的關系，并沒有太多看法。與之相對，廚師這個職業這些年來在西方已經炙手可熱，他們不僅是廚師，還兼具哲人、藝術家、商人、環保主義者、當地土產代言人等多重身份。他們像明星一般在媒體頻頻露面，對公共議題發表觀點，擁有更多的話語權。

比如在那家二星的餐廳Mugaritz，廚師安東尼·路易斯·安德魯斯的團隊沒有花過多時間去講一道菜的做法，而是為什么要有這道菜。食物的味道就是最重要的么？研發部的負責人告訴我，一份食物并不是味道決定一切，質地有時會比味道還有吸引力。好比兩組冰激凌，一組質地都一樣，就是口味不同；另外一種則是口味一樣，質地不同。都是香草的，但是有的松脆、有的綿軟、有的堅硬、有的吃到嘴里可以爆漿出來。想必愿意嘗試后者的不在少數。相應地，餐廳里就會有實驗不同質感食物來搭配的菜肴。在Mugaritz吃飯，沒有菜單，桌子上也不擺餐具，因為安德魯斯認為那會讓進餐缺乏懸念。西餐最后上甜點的套路也被打破了，幾種有甜味的菜肴被穿插在整個用餐的過程中來呈上。負責人帶我去看餐廳外面的老橡樹，它長在兩個小鎮的分界線上，是餐廳名字的隱喻（Mugaritz中文是界限的意思）：人總是在邊界上徘徊，一邊是保守的自我，喜歡舒適區和安全感；另一邊是充滿好奇心的自我，喜歡冒險和刺激。作為廚師，就是把食客從邊界的這一端帶到另一端去。

另外一家三星的Azurmendi餐廳，主廚伊耐科·阿斯達有一間專門的種子陳列室，那是他與當地農業部門合作的生物多樣性保存項目。巴斯克本地的農作物在外來品的沖擊下，有一些已經不再種植了。它們有的貨架期不長，有的長得不好看，可未必是口味不好。阿斯達就在和農民合作進行恢復種植，餐廳里會采用這樣的食材。在用餐之前，還會有一個“序曲”的部分，其中有一幕是在一個玻璃暖房中，里面不僅有各種植物模擬而成的巴斯克田野中的景觀，還有本地原材料做成的開胃小食像藏寶一樣點綴在花花草草當中。這些都在提醒食客對于當季“零公里”新鮮食材的關注。在米其林餐廳用餐，我總覺得有些疲勞。這一方面是過于精致的擺盤引起的審美倦怠——正如《廚房里的人類學家》的作者莊祖宜在米其林餐廳的后廚里觀察到的，每一片沙拉葉稍有凹痕就扔，蔬果切割必須大小長短一致；另一方面，這種疲憊也來自于要去領會廚師傳達出的情懷與反思。也許用充實更加恰當，吃一餐飯不單純是口腹之欲的滿足，更像是上了一堂食物與環境的課程。

對食物的思考，我認為美國人最為超前。按照美國飲食作家麥克爾·波倫的觀點，擁有穩固飲食文化的社會（他舉例的是意大利和法國，西班牙和中國的情況也適合），“是以飲食樂趣與傳統這樣古老奇異而非科學的準則來決定三餐內容”。而對于美國這樣缺乏飲食傳統的國家而言，他們天然就有焦慮感，需要靠調查記者告訴他們食物來源是否正當，營養專家來設計每餐的菜單。所以在美國的書店里，食物倫理、食品安全、營養健康類的書籍總是鋪天蓋地。

2016年和2017年我還分別去過美國的夏威夷和華盛頓州的西雅圖進行美食采訪。幾乎所有的餐廳都在和我強調“從農場到餐桌”或者“從海洋到餐桌”的概念。吃生蠔的“蠔吧”歡迎我去他們的養殖場和加工廠參觀，蘋果酒廠在蘋果園邊蓋了品鑒小屋，有的廚師干脆就把餐桌支在田野旁邊，讓我們一眼就能看見盤中的沙拉葉子從何而來。現在，這種對于食物的不安全感已經蔓延到了各個國家，看看中國這幾年在流行的農夫市集、有機農場就是證明。我越來越覺得關于食物是否“好吃”的討論，只是美食報道的一小部分。食物，這個和人類文明相聯系的平凡之物，實在可以衍生出無窮無盡的討論話題。