粽子節的千年味道

王志勝

6月18日是農歷五月初五端午節。端午節吃粽子，已經成為我國端午節的重要節慶民俗之一。粽子是什么時候跟端午節結緣的，我們今時端午節吃的粽子，他的樣子和味道演化至今，又經歷了哪些故事。

今時今日的粽子，幾乎成了端午節的代稱，甚至有人稱端午節為粽子節，足見粽子作為端午的文化象征符號，在我國的影響力之深厚。

角粽與筒粽

但是根據歷史學者的研究，粽子是不是與端午節直接相關，還有較大的爭議。雖然南北朝時期的《續齊諧記》中記載，當時人吃粽子是因為端午節紀念屈原的緣故，不過這只是粽子起源的說法之一。有學者就認為，歷史上的粽子實際要比端午節出現的時間要早。春秋時期有用牛角祭神的習俗，而粽子起初的名字叫做“角黍”，這個名字就是取自粽子的三角形狀，粽子之所以是三角形，最初的用途就是模仿牛角，因此粽子可以說是牛角祭神的一個替代品。還有一種說法，認為粽子是夏至食品，在南北朝時期宗懔的《荊楚歲時記》一書就記載說，當時人們已經習慣于在夏至吃“角黍”了。

雖然我們現在叫粽子，但是其實“角黍”這個名字在中國歷史上作為粽子的專稱，使用的時間是最長的，從南北朝開始一直到清代，一直有人使用這個詞來稱呼粽子。所謂“角黍”，“角”描述的是粽子的形狀，而“黍”則描述的是粽子的餡料。也就是說，在南北朝時期粽子大量出現于歷史文獻之際，這時候的粽子只有一種餡料，那就是“黍”，黍是中國最早用于耕作的植物之一，也即是我們俗稱的黃米。

這一時期處于初始狀態的粽子，雖然叫做角黍，但是實際有兩種形態。一種就是用菰葉包裹黍米的角粽，一種則是用竹筒盛裝黍米的筒粽。角粽大多見于當時的北方，而南方則流行用筒粽。《續齊諧記》《荊楚歲時記》都記載說，當時人用新竹制作筒粽。

不過筒粽必然要用到竹子，在我國廣大北方，要制作筒粽，在取材方面可不容易，因此經過魏晉南北朝之后，筒粽逐步在民間消失，角粽成為一家獨大的粽子代言人。當然，作為南北生產生活習慣交融的一個例證，角粽在取代筒粽的同時，自身也根據南北地域差異做了改變，那就是包裹粽子的葉子的種類有了很大拓展，兼容了南北的材料差異，從最初的菰葉發展到荷葉、芭蕉葉、箬葉（一種竹葉）、蘆葦葉等等。

味道的興起

進入唐代，端午節吃粽子的習俗已經擴展到大江南北，內地邊疆。唐玄宗時期，宮中每到端午節，都要制作角黍、擺粽子宴。這種官府參與端午節吃粽子的風氣，歷經唐宋時代逐步建立了起來。1994年發現于新疆吐魯番唐代文書中的草編迷你粽子，估計是唐代的兒童玩具或者配飾，一共5枚惟妙惟肖的草編小粽子穿成一串，在外形方面與如今我們食用的粽子幾乎一模一樣。這說明在唐代，粽子的影響力就已經充分輻射到了西北的吐魯番地區。

也就是從唐代開始，我國古代粽子的味道和品種開始得到了不斷的豐富。最重要的一個變化，就是糯米在唐代逐步取代了黍米，成為了粽子的主料。比起黍米，糯米更香更軟，這也有利于粽子的進一步普及。

當然，既然涉及粽子味道，那么就不可避免地要面臨“甜黨”與“咸黨”的千年之爭。這種“甜黨”與“咸黨”是近年來互聯網上興起的一種戲謔說法，意思指代甜口和咸口的不同偏愛人群。具體到粽子身上，這種“甜黨”與“咸黨”的分歧仍舊存在，而且持續了上千年之久。

在粽子大量出現的南北朝時期，粽子的主流是白粽，也就是黍米為主料沒有其他滋味。不過此時已經有零星的甜口和咸口粽子出現了，最初形態的甜口粽子，就是在黍米基礎上添加板栗、紅棗、紅豆等。同一時期咸口粽子的最初形態也出現了，這就是當時偶爾用作禮物贈送的肉粽子，這個時候的肉粽實際是少量禽獸肉與黍米的雜拌，也被稱為雜粽。

進入唐宋，隨著粽子的普及，粽子的味道也得到了極大的拓展。尤其是宋代，甜口粽子得到了巨大的發展。首先是把蜜餞果干引入粽子餡料領域，北宋大文豪蘇東坡就在一首詩里說：“不獨盤中見盧橘，時于粽里得楊梅。”由于在宋代，我國的蔗糖產量得到了很大提升，因此為甜黨的發展提供了強大的動力，當時已經出現了栗粽、菱角粽等等，而且開始流行把糖蜜淋在粽子上來吃。當然，咸黨在同一時期也不斷于粽子領域開疆拓土。宋元時期已經出現了蛋黃粽、豬肉粽等咸粽新品種。進入明清時期，甜黨又進一步擴展，豆沙、松子、核桃、棗泥等紛紛加入甜粽子餡料序列，而后又結合豬油，發展出現代意義上的甜粽。咸黨則發展出了火腿粽子這種終極美味與甜黨對抗。在清代著名美食家袁枚的《隨園食單》中，就記載了當時精品火腿粽子的制作方法：揀選品質良好的粒大潔白的糯米，用大箸葉包裹好，糯米中間放上一大塊上好的火腿，封鍋悶煨一日一夜，可成。還有一種方法，是選肥一些的火腿將之剁碎，以火腿肉丁混于米中。袁枚評價說，火腿粽子吃起來滑膩溫柔，肉與米化。

（責編：石磐）