太平燕與西施舌

沈嘉祿

前些天，老劉領了我們—班吃貨朋友前往福建尋訪美食。第一天冒著細雨到福州一家名叫宣和苑的會所里品嘗私房菜，面包車在緩緩起伏的山崗上探索，在綠樹夾縫中，立著—幢幢三四層高的小樓，那是上世紀六十年代政府為安置歸國華僑而建的，如今房東大多已搬走了，有眼光的生意人便租下來開飯店，這一帶慢慢就成了美食天堂。

福建菜也叫閩菜，在魔都也算風味一種。過去南京東路上有一家閩江飯店，荔枝肉、佛跳墻、閩生果、醉排骨等很受閩籍人士歡迎，后來“中華第一街”商業網點調整，閩江飯店就杳如黃鶴了。后來復興中路上開過一家閩南特色的小飯店，我去吃過，酸辣墨魚蛋羹給我留下深刻印象，據老板說鄧小平在福州時也吃過并連聲稱美。過了一年再去，鐵將軍把門，也許是生意清淡的緣故吧。

說起上海的移民史，福建人與廣東人與安徽人一樣都算是最早來上海撈世界的，那么上海市民中福建籍人士不在少數，福建菜館說沒就沒了，我有點惋惜。現在滿大街都是沙縣小吃，它根本不能代表福建風味。

在宣和苑我們嘗到了爆雙脆，此菜上桌時貌不驚人，吃進嘴里卻是不同凡響。海蜇皮與豬肚尖一起急火爆炒，快速兌鹵汁后裝盆。因為火候得當，成菜嫩黃滑亮，形態美觀，質地清鮮脆爽，味道甘冽香郁。福州光餅是大大有名的，與戚繼光當年率領民眾抗倭有關。光餅穿孔充當軍糧，數日不壞。現在生活改善，就夾了紅糟肉吃的。紅糟是閩菜的特色，別處少有。

與戚家軍有關的食物還有鍋邊糊。將面糊澆在燒熱的鐵鍋沿，起干后刮下再煮片刻即成，因為可以吃了就走，所以起了這個土名。現在鍋邊糊配蚵仔餅，餅用大米、黃豆浸泡后磨漿作皮，以海蠣肉、豬瘦肉、芹菜等調成餡，米漿放在馬蹄形的木質長柄瓢勺內，加一勺，再加入餡料，再復一層漿料，最后投入滾開的油鍋炸至金黃色。成品為蚌圓形，殼呈金黃色，酥香誘人，餡味葷香鮮美，一干一稀，一個味濃—個清淡，別有風味。

還有一款雞湯汆海蚌也給我留下深刻印象。以鮮海蚌尖為食材，治凈切片后攤在碗底，每只夠批成薄薄兩片，上桌后，服務員持壺而來，當客人面將滾燙的清澄雞湯高沖而下，汆熟即食，略有咬勁，甜鮮異常。此菜無畫蛇足的搭配，全憑海蚌自身的鮮味贏得食客的贊譽。這種海蚌有個艷麗的別名：西施舌。做成菜后就叫：清湯西施舌。

西施舌在中國飲食史中被附麗了不少佳話，唐玄宗東游嶗山時就吃過。鄭板橋在他的《濰縣竹枝詞》中也寫道：“更有諸城來美味，西施舌進玉盤中。”他抱怨這款風味如今全由土豪專享，有點于心不甘。上世紀三十年代，梁實秋在青島順興樓第一次品嘗西施舌，印象大佳：“一碗清湯，浮著一層尖尖的白白的東西，初不知何物，主人日‘西施舌，含在口中有滑嫩柔軟的感覺，嘗試之下果然名不虛傳。”

能叫作西施舌的海蚌也叫沙蛤，在我國沿海多有產出，但以長樂漳港所產者品質最佳。

此行我們還在泉州、莆田的街頭巷尾嘗到了不少風味小吃。我以為，相比佛跳墻之類的正襟危坐與巧言令色，小吃更能體現一方山水的大自然滋養和一方人的烹飪技巧。比如太平燕，魚丸與燕皮餛飩、鵪鶉蛋等盛一碗，包心魚丸是用鯊魚肉和鰻魚肉剁泥后，加入山芋粉摘鍵捏成小餅，包了豬肉餡后團攏來做成的。成品每個有浦東的菜肉湯團那么大，三四個管飽。這款小吃因為寓意吉祥，故稱“太平燕”，如果碗里有兩只燕皮餛飩的話，就叫“雙太平”。至于燕皮，大家都知道，是用豬腿肉敲成的。包心魚丸很有彈性，肉餡鮮美爽口，燕皮餛飩則外滑里嫩，一碗才賣幾元錢，相當親民啊。

再比如海蠣餅，也叫海蠣煎，是閩南老百姓非常喜歡的風味，此行也多有飽嘗。比上海飯店里吃到的海蠣煎好上不知多少倍！