咸鴨蛋

文/南在南方

看汪曾祺先生寫鴨蛋，是他老家高郵的名產：

端午節，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

很多人寫食，汪曾祺的入味，大約是因為他會下廚。周作人的就淡，寫些紹興的吃食，大多是些念想。唐魯孫的博大，他本身是王孫，坐的臺面不同，本身是吃貨這不算事兒，問題在于他能寫，并且寫的入微，愣是成了美食家。

從汪說有些鴨蛋樣子蠢，有些秀氣，可見一斑。看他這樣說，有時我去鴨蛋攤兒買鴨蛋就多瞅幾眼，挑些順眼的，說是順眼，無非是長圓的，天青的。而在之前，我買鴨蛋，只挑大的！

讓鴨蛋變咸，古人就干，《齊民要術》管咸鴨蛋叫咸杬子，用杬樹汁浸，“咸徹則卵浮”，這種是泡的，咸夠味了，鴨蛋就浮起來，這個是標準。這個方子，現在也有人用，鴨蛋用酒擦一遍，放在鹽水里，六七天就咸了，只是過于速成，除了咸味，別無他味，不佳。

我們那兒的咸鴨蛋不是這樣的咸的，有一天遇到一個高郵的朋友，問了高郵的咸法，原來跟我老家一樣，聽著一樂，好像與汪先生同食了。

我老家沒河沒塘，自然也沒有鴨子。小時喜歡去外爺家，他房后就是河，養了一只白鵝幾只鴨子。公鴨子不會叫，母鴨會嘎嘎，不過，只要白鵝一叫，母鴨會噤聲，當聽眾，白鵝叫聲確實清越。

白鵝領著這幾只鴨順河而下半里，那里有個出水洞，水旺，奇妙的是源源不斷的流出小蝦米，它們伸長脖子扎在水里，撅著屁股找蝦米，別家的鵝鴨也來，有時它們會打架，很熱鬧。它們舒服了，把頭彎在翅膀下面，在水上睡了，看上去怡然自得。

大約是蝦米的原因，外爺那一帶的鴨蛋很出名，有人跑很遠來買幾個鴨蛋回去腌著，貪戀鴨蛋里的油黃。祖母在時，偶爾也要弄一籃子鴨蛋回來腌。

先是煮一鍋釅釅的米湯，只要米湯，晾冷，下鹽，攪，鹽化不動了，就好了。然后把鴨蛋放在鹽米湯里，撈起來，放在草木灰里一滾，放在壇子里，滾完了，把壇子封起來，一般來說，兩個月后就可以吃了，蛋白富態，蛋黃紅潤。這種腌法，鴨蛋可以放很久，不過，放得太久，蛋液會滲掉一些，蛋清會變硬，自然，這也是一味。

我老家的腌鴨蛋只做下酒菜，一個鴨蛋可以切四瓣，也可以切八瓣，在盤子里擺成蓮花樣子，好看。

草木灰含堿，這種腌法與鹽泥差不多，只是味道不同。這種法子，也可以腌雞蛋。有一年我從鄉下弄了一包草木灰，白生生的，是硬木灰。買了十斤雞蛋，放在花盆里腌了。腌好了，來個幾個客，煮幾個，切成小瓣裝盤，幾個客吃了，有點納悶，這鴨蛋怎么這么秀氣！我說，是雞蛋。客人嘖嘖稱怪，要了法子回去，也腌成了。