暑去涼來悠然慢時度

薛珊

恍惚間，一年就過半了。7月23日迎來夏季的最后一個節氣——大暑，立秋的氣息便可以在風中嗅到了。“時節方大暑，試來登殊亭。憑軒未及息，忽若秋氣生。” 唐代詩人元結的筆下，大暑時節最盼秋。大暑之后就是立秋，這似乎也恰好符合了大自然凡事物極必反的規律。

立秋是秋天的第一個節氣，代表孟秋時節的開始。經過漫長夏日，云一淡一輕，風一清一涼，收獲滿滿的秋天來了。立秋一般預示著炎熱的夏天即將過去，秋天即將來臨。然而8月7日立秋時，珠海一時暑氣難消，仍未進入秋天氣候，還是夏暑之時，臺風季節的影響，更是讓珠海籠罩在酷熱之中。隨著暴雨而來的涼意卻也不容小視，兩季之交，向來是心境、身體都易波動的時刻。雖說心靜自然涼，但是清風無處尋的暑氣，終究是讓人向往避暑之地的。

這個季節特有的愜意是有限的，但是味蕾的回味卻是無窮的。

暑熱咬寒瓜

古人有許多夏季消暑避暑的方法，各有雅興。“晝夜酣飲，極醉，至於無知。云以避一時之暑，故河朔有避暑飲。”三國時候，袁紹在鎮守河朔時，喜歡在三伏天約人喝酒，而且把自己灌醉，然后就不覺得熱了，可以安心睡覺；“眼前無長物，窗下有清風。熱散由心靜，涼生為室空。”香山居士白居易則認為避暑靠的是清風徐來和平心靜氣；而清代文學家李漁每到夏季，就會閉門謝客，一個人躺臥在松樹下面，用飛泉水洗硯臺，拿積雪煮茶喝。喝茶似乎是四季都能找到借口的樂事。夏季也有專門喝的茶——茯茶，即是三伏天喝的茶，相傳在民間這種由金銀花、夏枯草、甘草等十多味中草藥煮成的茶水，有清涼祛暑的作用。

現代人最愜意的避暑方法之一，可能是由西瓜、空調、WiFi組成，而這其中最為甜美的當屬西瓜。西瓜又稱“寒瓜”，紀曉嵐在《詠西瓜》中，以“涼爭冰雪甜爭蜜”來寫西瓜的味美；文天祥則在《西瓜吟》中，以“下咽頓除煙火氣”寫其解暑的妙用；李時珍在《本草綱目》中把吃西瓜的好處講述得非常詳盡，西瓜甘寒無毒，不僅“消煩止渴，解暑熱”，而且“寬中下氣，利小水，治血痢，解酒毒，治口瘡”……吃西瓜消暑，自古便是天然良方之一。而西瓜其實在民間，也是立秋的一個習俗。民國時期出版的《首都志》記載：“立秋前一日，食西瓜，謂之啃秋。”有迎秋之意，后來人們把在立秋當天吃西瓜也稱之“啃秋”“咬秋”，也有啃山芋、啃玉米、啃香瓜的，想必這啃秋中所抒發的大概是一種豐收的喜悅。

除了西瓜，珠海還有許多來自夏天的恩物。荔枝、龍眼、黃皮、木瓜、火龍果等接連登場，還有李子、無花果這些讓味蕾驚喜的果實。微酸的李子富含維生素C，據說李子85%都是水分，所以有助于緩解饑渴，且會讓人有飽腹感。

一般說來，大暑節氣是嶺南一年中日照最多、氣溫最高的時期，也是雨水最豐沛、雷暴最常見、高溫日數出現最頻繁的時期。天氣酷熱可能會導致食欲差，對于胃熱沒有食欲的人而言，吃點李子或者喝杯帶有李子的綜合果汁就能起到清胃熱、增進食欲的作用。同樣對食欲不振有食療作用的，還有無花果。新鮮的無花果肥美多汁，有堪比蜂蜜的甜味和豐富的營養，夏季食用可以健胃清腸，消腫解毒。

大暑時節，不僅身體感覺炎熱，心緒也易躁動，適合飲清飲，以降心火、解體熱。宋朝清飲尤為盛，宋人愛飲冰糖綠豆、沉香水等。現今來看，珠海人的飲食習慣是吻合夏日飲食重清飲、薄食。清飲可分為三種，一為清心，二為清口，三則為清腸。可使“兩腋習習清風生”的綠茶是消夏好物，傳統的綠豆湯、酸梅湯、蓮子湯，也是清心的上品。珠海大街小巷遍布的糖水店、涼茶鋪也有許多清心清口的選擇，龜苓膏、帶有芒果等時令水果的甜品，更別說各種有補益滋養作用的涼茶。

大暑少清風，煩夏莫如賞夏，賞夏不如品夏。無論如何心靜自然涼，都抵不過一口清甜。

尋一味時蔬

無從查明時蔬這個詞是不是源于嶺南飲食文化，但是可以確定的是嶺南人講究不時不食，時蔬也總能在嶺南的食肆菜單里見到。而適合在夏季食用的時蔬，也跟氣候天氣有著密切的關系，大暑期間，人們勞作或者運動，很容易大汗淋漓。汗液分泌過多可能會令人手腳無力、疲憊不堪。可以通過飲用淡鹽水來補充汗液中流失的鈉成分，吃含鉀食物來補充鉀元素。黃豆、綠豆、青豆等豆類，香菜、水芹菜等蔬菜中有豐富的鉀元素。

8月立秋是吃豇豆最后的季節，再往后，豇豆就過季了。豇豆一般在夏季成熟，帶莢食用，適合鮮炒，也適合做腌菜，以脆嫩的食用最佳。

豇豆俗稱角豆、姜豆、帶豆，在很多地方直接被叫做豆角，在有的地方為了和傳統的豆角區別，叫豇豆為長豆角，豇豆是豆角的一種，而豆角卻不一定是豇豆。短豆角也叫四季豆，和豇豆很相似，但比較短，一般只有10厘米左右，而豇豆差不多都在30厘米以上。豇豆含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維等。其中以磷的含量最豐富，鮮嫩豆莢中還含有維生素C。天熱不想吃飯時，豇豆是最好的下飯菜，富含易于吸收的蛋白質，涼拌或是撒點鹽與米飯一起煮，其中滋味令人回味。

還有一種豆類也是夏天的標配——毛豆。冰啤酒、鹽水煮毛豆，三五知己，就是一桌佳話。現在在菜市場上就能買到新鮮的毛豆，一直能吃到到中秋前后。據說毛豆有清熱解毒、益氣的作用，在一定程度上能清一清胃里積聚的濕熱。不管其功效如何，在食用各種苦味食物諸如苦瓜來用清熱消暑的夏天，有毛豆相伴的夜晚難道不顯得特別可愛嗎？

可愛的時蔬不多，茭白也是其一。上文提到夏天不喜歡見客的李漁對吃也有不少流傳于世的見解，他曾用“蔬食之美，一在清，二在潔。”來贊譽茭白。夏季是茭白大量上市的時候，口感最為鮮嫩，也是頗多食客嘗鮮的首選。

如竹筍般大小的茭白，潔白如玉的肉質就藏身于層層外殼之下，剛剛采割的茭白和新鮮出水的蓮藕一樣，帶著一股水生植物特有的清香。茭白質地鮮嫩，味道鮮美，被視為蔬菜中的佳品。西晉時期，茭白與莼羹、鱸膾享有同樣的盛譽，號稱“吳中三大名菜”。在《舌尖上的中國》第二季“家常”一集中，就以茭白為主料，制作了一道應季且不受地域限制的佳肴“蝦子燉茭白”。如今，茭白有了許多家常的烹飪方法。茭白的口感爽滑略帶韌勁，無論是炒葷菜、素菜都是不錯的選擇。一些私廚分享，將茭白絲代替冬筍絲，用來快炒一份甜酸可口的“魚香肉絲”，大家也很樂意接受。再家常一點，則用茭白切塊，與切成同樣大小的雞腿肉一同爆炒，加點黃酒、生抽略悶燒一會，雞肉和茭白的香氣相互激發，十分誘人。盛夏之時，用茭白絲、香干絲、雞絲三樣材料煸炒后，拌進涼面，極為清涼爽口……光是料想，都已經是饞涎欲滴。

《食療本草》中記載，茭白具有清熱解毒、醒酒、降火、消化滯積等功效，可治療高血壓、高血脂等火氣過旺引起的疾病。但它含有草酸，食用過多會影響人體對鈣的吸收。物極必反，這個道理是每一物遵循的。

盤中有鮮味

地處珠江口西南，珠海的美食名單上，海鮮是必不可少的。夏天的夜晚，熱浪逐漸退去，人們聚集在大排檔，珠海這個時節的海鮮是餐桌必點。海鮮在不同地方有著不同的烹飪方法，珠海由于地利之便和飲食講究原汁原味，鮮美的食材用不著費盡心思的花樣，經典的處理手法，白灼海蝦、清蒸花蟹、鮑魚龍蝦，只需要簡單的工序和幾味調料，取其鮮味，突出本味，地道的海鮮能帶起夏日的好胃口。夜宵菜單上頗受歡迎的蒜蓉生蠔只是用蒜蓉和醬汁微微調味，最大程度上展現生蠔本身的海水氣息；蟹肉飽滿，清甜，用作清蒸、避風塘做法皆可，尤其是后者，沾滿香蒜的蟹腿，口感與味道都讓人驚艷；夏季正肥美的還有梭子蟹、花蛤、扇貝、魷魚、青口，青口幾乎一年四季都有，但是秋風起的季節，會變得更肥美，青口的個頭幾乎都有十來厘米長，肉質肥厚飽滿，吃上去頗有彈性，咬開來又很鮮嫩。青口可以煮，可以煎，可以做湯，甚至可以拌沙拉，所以用途非常之廣。用白酒調料，可以與其他海鮮一起悶燒一道口味濃郁的海鮮雜燴；配上蒜蓉烤，就是一道出彩的排檔料理；還可以用東南亞料理中的香料諸如香茅、黃姜去烹飪，一道簡易版的冬陰功湯就出場了。但是處理海鮮，要慎用啤酒，食用海鮮時最好不要飲用大量啤酒，可能會產生過多的尿酸，從而引發痛風。

珠海人并不滿足于在市內品嘗海鮮，各個海島是他們近距離品嘗海鮮的選擇，漁家在岸邊直接將打撈上來的將軍帽、各類貝殼、螃蟹出售。購買鮑魚、蟶子或象拔蚌等，可用手碰一碰，選取活的、會動的。在島上請飯店加工烹飪海鮮的時候，有甲殼的海鮮，在烹調之前要用清水將其外殼刷洗干凈。貝殼類海鮮烹煮前，在淡鹽水中浸約一小時，讓它自動吐出泥沙。經典美味都是要耐得住性子等待的。

到了八月，南海休漁期一結束，正是蝦蟹大量上市的時候，珠海的菜市場上，幾乎所有的海鮮攤前都能見到活蹦亂跳的蝦，只只烏青透亮，鮮活無比，稍不注意就把身上濺濕；張牙舞爪的螃蟹肥碩威武，老板會耐心地跟師奶推薦公蟹和母蟹的不同烹飪方法……各種時節海鮮，讓珠海人夏季的盤中美味。