原汁原味老豆腐誕生記

朱永彤

Step 1

選豆

選擇優質黃豆作原料是決定豆腐口感的關鍵，黃山地區的人們偏愛“六月黃”， “六月黃”具有皮色青黃，豆瓣晶瑩，顆粒飽滿，如珠似玉等特點，制成的豆漿、豆干、豆腐和豆筋潔白無疵，油嫩可口。尤以歙縣南鄉的“六月黃”為佳。

Step 2

泡豆、磨豆

干黃豆的泡發需要12小時以上，農戶們通常前一天晚上泡發，第二天一大早開始磨豆。機械化取代了原始的毛驢拉磨，十斤黃豆只需數分鐘就能磨好。

磨好的豆漿很濃稠，需要加開水沏一下，均勻攪拌。

Step 3

過籮、篩漿

過籮，就是在大鍋上放兩條扁擔，扁擔上放一個箅簾子，箅簾子里鋪上一條豆腐過濾網布，將沏好的豆漿倒入，盡全力擠壓，待豆腐包內漿全部被擠出之后，俗稱的過籮就結束了。過籮后，籮上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再擠出一盆豆漿，這盆冷漿留以備用。

“目”是絲網的規格單位，是指l英寸（25.4毫米）的長度上，有多少個孔。目數越大，網就越細，濾出的豆漿點出的豆腐就越細嫩。

Step 4

熬漿

籮下的漿絲絲滴入鍋里，等到豆漿滴盡，蓋上鍋蓋，此時只需靜靜等待豆漿煮沸。當鍋蓋開始微微顫動，豆漿就燒開了，大姐掀開鍋蓋，鐵勺一舀，一鍋奶白的豆漿便呈現在我們眼前，喜甜的還可以加些白砂糖。

冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆漿實在誘人，大家顧不上燙口，小小的一碗很快見底。

Step 5

點漿

滾燙的豆漿并不適合點鹵水，這時此前備用的冷漿便派上了用場。將一盆冷漿倒入，豆漿溫度降至合適后，才可進入做豆腐最關鍵的環節：點鹵水。準備適量涼水把鹽鹵稀釋，一只手用鍋鏟攪和，另一只手略微傾斜，金黃色的鹵水就淅淅瀝瀝地摻進豆漿里，至于點多少要憑經驗、憑眼力。這可是一個技術活，點少了，豆腐太嫩，湯湯水水拾不起來；點多了，豆腐硬梆，失去了顫顫悠悠的質感，俗稱點老了，豆腐就做砸了。

鹵水點好，可以看到豆花形成的過程，白色的豆花慢慢浮了起來，液體是清澈的淡黃綠色，樂意吃豆腐腦的就可以直接盛來吃了。

Step 6

壓制成型

把豆花一盆一盆地舀到已經鋪好網布的特制模具里，蓋好木板，上面再壓一塊重物。等上個2小時，豆腐就做成了，用刀橫一刀、豎一刀切成方塊狀，一股濃郁的豆香隨即彌漫開來。一個上午的時間，10斤黃豆做出了25塊豆腐，村民們說做豆腐是一門技術活，雖然勞心費力卻又樂在其中。

Step 7

美味菜品

超市密封盒裝的嫩豆腐，滑嫩貌美，但經不起磕碰，拿出時要十分的小心。農家老豆腐就不這么嬌氣了，其刀切似玉，墜地不碎，瓷瓷實實，涼拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黃山民間，人們還流行將豆腐抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，用草繩懸掛在通風處晾著，使鹽分逐漸吸入，水分也漸曬干，這種曬制的豆腐被稱作“臘八豆腐”。成品色澤黃潤如玉，入口松軟，味成帶甜，又香又鮮。

農家經常為做豆腐忙得團團轉，他們從沒想過放棄老輩們代代相傳的手藝。恰恰是這樣用心的堅守，才讓中華傳統美食有了更加持久的生命力。