常州特色菜

手撕戴溪咸青魚

【制品特點】

色澤紅亮、魚肉緊致、口感細嫩、咸香鮮美

由來 說到“手撕戴溪咸青魚”，不妨說說在武進的東南方向，洛陽鎮的戴溪街西面，常州人的一句俗語叫做“癩痢頭撐陽傘（山）——無法無天”。 “戴溪”有兩個村，一個叫管城村，一個叫虎臣村，其中還有一段歷史故事。

相傳在元朝末年， “癩痢頭陽山” （即今天的無錫市惠山區陽山鎮的安陽山）一帶出了兩員大將，分別在陽山的西面各筑一座城堡，占地為“王”。緊臨陽山的那座城堡起初喚作尹城（即今陽山鎮尹城村一帶），為首的大將叫莫天祜。按陽山一帶民間傳說，莫天祜本投靠在張士誠部下，后張士誠降了元朝，便讓莫天祜守無錫州，據安陽山為大本營。莫天祜，異常兇悍，使得大關刀，騎著高駿馬，性情兇暴，殺人如麻。莫天祜又有“莫老虎”的別號。老百姓稱其為“癩痢頭撐陽傘（山）無法無天”。有一次，常遇春將陽山團團圍住，不日莫老虎的十八座城門和水寨被攻克，莫老虎手下死傷大半，但就是抓不到莫老虎。一日，觀音大士托夢給常遇春，告訴他莫老虎胯下座騎乃一匹仙馬，渾身刀槍不入，唯一的罩門就是馬的臀部。于是常遇春下令弓箭手專門瞄準了莫老虎這匹馬的臀部放箭。萬箭齊發之下，這匹神馬受傷落荒而逃，莫老虎被生擒。

這匹仙馬受傷后逃到虎臣橋土，跌落水中，不見了蹤影。后有人在禮嘉與戴溪交界處的周城橋下看到一匹受傷的馬。相傳周城橋下河岸邊的確有一匹石馬，據說是莫老虎的坐騎。于是戴溪流傳下一段民謠： “陽山莫老虎，箭箭射臀部。流落周成橋，變成石頭馬。”

【原料】

青魚（螺絲青）500克、京蔥50克、海鮮醬15克、干蔥頭20克、糖15克、球蔥20克、香蔥20克、黃酒5克

【制作過程】

l.先將青魚宰殺后洗凈，用香料炒制的碘鹽腌制1-2小時，取出在通風處風干。

2.調制特制的鹵水，然后將魚肉放入鹵水中煨熟入味（注意鹵汁要反復使用，越燒越香）。

3.起鍋將魚肉放在油炸過的京蔥、干蔥頭、球蔥、香蔥上面，刷上適量的鹵汁和蜂蜜烤至表面色澤紅亮，蔥香撲鼻即可。

4.改刀裝盤。

溧陽成鵝

【制品特點】

臘香濃郁、咸鮮可口

由來 據說當年伍子胥出逃過昭關，奔吳國，在溧陽境內的瀨水邊，向浣紗的史貞女乞食。史貞女傾其家中所有糧食為他充饑。伍子胥臨別時，再三告誡如有追兵趕來，務必嚴守秘密。史貞女為明其志，抱石自沉河中。伍子胥滅楚復仇后，途經溧陽境內，得知史貞女已亡，為了報達史貞女的救命之恩，他將三斗三升金瓜子撒入瀨江之中，實現其“千金報德”之諾，并在史貞女溺水處造廟，以祭義女亡魂，并將史貞女稱為浣沙娘娘。人們在這瀨水邊上，養起了鵝，這里的鵝長得肥美體壯，成了當地一道美食。

溧陽的成鵝可做冷菜、熱菜、湯類。山村水鄉，不論是嫁娶喜事，壽誕喜宴，朋聚友酌，還是家庭餐桌，都少不了這道菜。溧陽河塘密布，極適合養鵝。常州人指鵝說“白烏龜”。因為“鵝”在方言里與“我”諧音，如果要說“殺鵝”，那就“殺我”，于是將“殺鵝”說成“殺白烏龜”了。

多年以來，人們對吃鵝很講究，鵝不單單是紅燒著吃，而且將之鹵制成熟食類的鵝，俗稱“咸鵝”。既可以當冷菜，又可以視為待客的一道主菜。咸鵝不肥不膩，口味鮮美。

【原料】

咸鵝200克、蔥5克、生姜15克、紹酒5克

【制作過程】

1.將風干腌制好的咸鵝用清水浸泡24小時，中間換水兩次。

2.將泡好的咸鵝放入托盤中，放上蔥和姜片，灑上紹酒入蒸箱蒸1至1.5個小時即可。

3.將蒸好的咸鵝旋轉自然冷卻，改刀裝盤即可。

黑炭流沙包

【制品特點】

味美香甜、略帶奶香、入口松軟

由來 流沙包是粵式茶樓中常見的一款點心。口感柔韌、麥香濃郁、營養價值較高，是綠色的健康食品。黑炭流沙包中所謂的“黑炭”是竹炭粉的一種可食用的添加劑。人們通過改變坯皮、餡心的制作工藝及原材料的變化來豐富包子的品種，黑炭流沙包就是通過包子坯皮和餡心的改良創新制作而來的。

【原料】

面粉200克、土豆粉50克、綠豆50克、酵母4克、泡打粉4克、奶粉100克、黃油75克、綿白糖150克

【制作過程】

1.調和面團 把面粉、土豆粉、酵母、綠豆粉、泡打粉等拌和均勻，加牛奶揉成光滑的面團，餳5分鐘。

2.制餡 將糖、牛奶、黃油按一定的比例混合調勻，拌成餡心。

3.下劑制皮 將餳好的面團搓成長條，分成25克一只的劑子等份，用手按扁待用。

4.成型 將餡料放在面皮中間捏緊收口，收口朝下即可。

5.成熟 將制好的生坯均勻排列在蒸屜上，待體積漲至2倍大時。置于中火沸水鍋上蒸約10分鐘即可，關火后3分鐘再開蓋，出鍋。