中國古代十二大名廚之六 劉娘子篇

菩薩蠻 尚食劉娘子

軍中巾幗花木蘭，廚界女官劉娘子。

一手好菜肴，美味獻皇帝。

若論古規矩，得由男主持。

破格升五品，實為高超藝。

劉娘子，南宋時期高宗宮中女廚，主管皇帝御食，封為五品“尚食”官。在古代宮廷中規定，作為五品“尚食”官應為男人，因劉娘子手藝實在高超，又燒得 手皇上喜愛的好菜，而被破格錄用，被人們尊稱為“尚食劉娘子”。

劉娘子烹制的菜肴非常精美，又能猜度皇上的心理，根據皇上的喜好烹制菜肴，令皇帝高宗十分滿意。如果說花木蘭稱為我國古代軍中的巾幗英雄，那么劉娘子應該稱為我國古代第位著名的宮廷女廚師。

在歷代著名的廚師中，掌管宮廷菜的大師為數甚多，但真正將中國古代宮廷菜推向高峰的當屬劉娘子。在劉娘子時期，不但原料豐盛，且出現了時稱“黑太陽”的合成煤，和具有劃時代意義的美食器具“彩瓷”。合成煤的出現，改變和加強了烹調的火力，豐富了烹調的技藝。用碳火烹制食品，火力旺盛持久，火力大小微猛調節，使菜看的脆、嫩、軟、爛都能得到很好的控制，所以就其條件來講，前期的前輩大師們是無法做到的。而彩瓷的出現，對中國飲食文化的發展，起到了極大的作用。在當時，食與器的搭配，可以說達到了水乳交融的絕妙境地，特別是在色彩和形制上結合得很和諧。隋唐時瓷器就有瓷碗、瓷水盂、瓷杯、磁盤、瓷壺，還有瓷瓶、瓷罐、瓷尊、瓷缽、瓷托盞等，可以說飲食所用的瓷制器皿基本上都具備了。及至宋代，中國的瓷器有了突飛猛進的發展，主要表現在彩釉和花紋的刻繪方面，即使用氧化銅制造出了紅色釉，并創造出青、紅等各色光潤鮮艷的釉彩，如兩面彩、釉里青、釉里紅等等，都是宋代瓷器的特色。在裝飾方面又創造出畫花、繡花、印花等各種刻畫花紋的方法。其制作技巧已發展到相當高的水平，為當時的烹飪文化、食品衛生、造型設計等創造了優越的條件。所以說，劉娘子所處的特定歷史時期為她在宮廷菜上的發揮提供了前所未有的基礎。

宮廷菜從周朝開始，即講究食必稽于本草，飲必準乎法度，五味調和，烹飪得宜，珍饈宴享，飲膳有序。 “珍用八物”，膳夫食醫，共掌肴饌。劉娘子不但烹調技藝高明，且對中醫藥材的運用和中醫的研究亦有著 定的造詣，是宮廷藥膳的專家。 般情況下，宮廷御膳都是由御廚和御醫共同完成，方能使皇上吃到養生、美味的菜肴；而劉娘子則 人就擔任了這雙重角色，使這時期的宮廷菜得到了高度的發展，也為后來的藥膳研究提供了大量的素材和值得借鑒的資料。劉娘子的一款“紅爊雞”即是其中之一，也是當時最富盛名的宮廷名菜，她用藏紅花、鹿壽草、冬蟲夏草等精心制作而成，具有滋補肺腎，治療虛勞虛損，溢氣補精，溫中添髓的功效，其色澤靚麗，口味醇正，深受高宗皇帝喜愛，是高宗時期宮廷菜最杰出的代表之。

南宋時期，社會已相對進步，文人名士甚多，尤其江南地區物產富裕，工農業發達，農作物品種豐盛，家禽、家畜、水產、野味豐富多彩，為飲食提供了大量的原料，劉娘子原本就技藝高超，又在宮中為廚，來自全國各地的各種原料可謂應有盡有，真是如魚得水，烹調技藝發揮得淋漓盡致。劉娘子在制作宮廷菜時更是不拘 格，經常把民間的 些好的菜品引進到宮內加以改進，使宮廷菜的品種更加豐富，如她將北方少數民族的地爐烤羊在烤的方法上加以改良后，更加衛生，口味更加鮮美，為宋代宮廷宴請的名菜。還有她能打破常規，把些如豆制品、粗糧、蔬菜等普通原料及其鄉野小吃也吸引到宮內，經過精心改良后，成為宮廷餐桌上的美味，贏得了皇上的認可和同行的尊重。

劉娘子對水產品的制作亦非常拿手，特別是對蟹的烹制有獨特的方法，其中一款“蟹膏鑲橙”味道鮮美，做法精致，造型美觀，至今仍為各大酒店餐館所運用，為食客所喜愛。民間食蟹，通常喜歡整只煮熟或蒸熟后用手邊剝邊吃，這樣口味純正，原汁原味。而在宮中卻不然，不但吃起來麻煩，且吃相也不雅觀，所以，劉娘子將蟹煮熟后，將蟹肉和蟹黃用竹簽輕輕地掏下來，下鍋加姜、醋炒制入味后，裝入挖去橙肉 的鮮橙中，再上籠蒸制，才上桌供客享用。這種制法雖費時費力，但享用的人卻十分的方便，也比較符合專門喜歡享受的統治階級們的生活習慣和習性。同時，將蟹肉蟹黃與香橙同蒸，其味道更加不般，有著種特別的風味。

劉娘子身為御廚，又擔任“尚食”官，在當時屬于級別比較高的人士。 “尚食”為五品官，拿現在來說，就相當于廳級干部，且又是皇上身邊的人，別人肯定對她有所顧忌。然而，劉娘子是一個非常熱心又謙遜的人，她不但敬業盡責，刻苦專研，研制了大量的菜看，而且對待同事和下級和藹可親，處處關懷備至，大小事情都跟大家認真協商，使整個御廚房輕松活躍，人人同心致，顯示了個大廚的風范，劉娘子也贏得了大家的一致尊重和愛戴。

牡丹花在古代是富貴人家觀賞的花卉，百姓很難見到，但在宮廷里就算不上什么稀奇的了。然而牡丹盛開的周期很短，前后般不超過十天，即使在宮中仍屬名貴。劉娘子在牡丹花開時節，將花采摘下來，清洗干凈，取出花瓣，用蜂蜜和面粉輕輕拌勻，下油鍋微微炸黃至脆，獻于皇上，使龍顏大悅，此菜不但高雅清新，且口感舒爽，色澤明亮，令人望而生津。在宋代之前，曾有過用菊花烹制菜肴的先例，而用牡丹花制菜，尚屬首例。

劉娘子往往都是在不經意間，創制了一道又一道宮廷名菜，留傳千古，為后代廚師所敬仰。