仿古菜

最近，我經常去上海博物館。我跟老同學講：“假如我能開博物館，我會開個飲食博物館，把跟吃有關的東西都展覽出來。”

古代的菜譜雖然保存了下來，但菜本身無法存世。我心生一計，若是有人要開館子，管我要計策，我會建議他弄一個考古菜館，里面的菜都是古書里出現過，而現在已經失傳的。

我曾去著名作家H家吃飯，他給我們做了一道仿古菜——羊肉跟魚肉放在一起燉的湯，此湯便是漢字“鮮”字的來由。

在我的飲食博物館里，如果實在找不到類似的仿古菜，還可以找某些祖師爺來充數。有本書叫作《中國餐飲業祖師爺》，說豆腐的祖師爺是關公，殺豬的祖師爺是張飛，糕餅店的祖師爺是諸葛亮，但凡三國里頭有些名頭的人都能當上祖師爺。很古怪的是，酸梅湯的祖師爺是朱元璋，而米糧店、雜貨店和旅館的祖師爺都是聞太師。

當然，這個飲食博物館還得有廚子，有配菜的，有采購的，有跑堂的，有菜販子，有食客，有分布在不同家庭中的家庭主婦。

在食客里頭，最有趣的一類人是魯迅先生常常笑話的闊人。有出話劇諷刺闊人跟人吹牛，說整個北京城“沒有一個掌柜我不認識，沒有一個管賬的、跑堂的我不熟悉”，某美食家點評，說那時北京城說得上數的飯館不過二十幾家，要認識幾十個人也不算多么了不起的事。

在現代，飲食業如此發達，這個飲食博物館要弄起來也不是不可能的事。如今，上海一小條吳江路的館子，就夠以前整個南京城的中產階級吃的了。

（摘自《廚房里的思考家》譯林出版社 圖/Whooli Chen）