4種包裝材料對低溫貯藏期間去青皮核桃感官品質的影響

陳柏 頡敏華 吳小華 王學喜 景鑫鑫

摘要：以去青皮核桃品種清香為試材，觀察了不同包裝材料（PE40核桃保鮮袋、蒜薹硅窗保鮮袋、蒜薹保鮮袋和核桃氣調保鮮袋）對貯藏期間感官品質的影響。結果表明，在-2～0 ℃下貯藏90 d，蒜薹硅窗保鮮袋對種殼發霉和種殼發粘的抑制效果最好，優于其他處理。蒜薹硅窗保鮮袋和核桃氣調保鮮袋對種殼色澤、種皮色澤、種皮褐變指數保持效果最好，兩者之間差異不顯著。核桃氣調保鮮袋對剝皮難易程度和保持核仁風味的效果最好。4種供試包裝材料的保鮮效果均優于普通PE袋。

關鍵詞：去青皮核桃;包裝材料;低溫貯藏;感官品質

中圖分類號：S664.1? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1001-1463（2018）12-0019-05

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.12.007

鮮核桃含有豐富的不飽和脂肪酸及多種微量元素，具有抗衰老、提高記憶力、抑制體內過氧化反應、改善大腦神經細胞等功能[1 - 3 ]，以其獨特的品質和風味受到廣大消費者喜愛， 消費需求量逐年增加[4 - 5 ]，具有廣闊的市場前景[6 ]。再加上核桃適應性強、栽培廣、生態效益顯著等特點，近些年核桃產業得到了快速發展。甘肅省核桃種植歷史久，為我國核桃主產區之一。截止2014 年，甘肅省的核桃總面積為33.0萬hm2，其中隴南市25.0萬hm2，占全省的76% [7 ]。作為貧困山區脫貧致富及改善生態的有效途徑，核桃的種植面積和產量還在遞增，核桃產業在甘肅省農村經濟結構中占有非常重要的地位。

我國目前鮮核桃的種植面積和產量均居世界首位，但貯藏加工技術較落后，每年鮮核桃采后損失占到總產量的12%[8 - 9 ]。雖然人們習慣食用干核桃，但鮮食核桃在口感、風味和營養價值上要優越于干制核桃，且鮮核桃的抗氧化能力高于干制核桃，果實中與抗氧化相關的總酚含量、超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶（POD）活性顯著高于干制核桃[10 ]，維生素C含量也比干核桃高出2倍以上[11 ]。

鮮核桃貯藏期間青皮易發生開裂、失水皺縮、褐變以及腐爛等問題[12 ]，且與去青皮核桃保鮮相比，青皮核桃保鮮所需制冷量和貯藏成本更高。青皮進行代謝活動會降低核仁的營養和品質，青皮核桃銷售產生的青皮也會造成一定的環境污染。如果將鮮核桃去青皮后進行貯藏保鮮，則可以避免了以上問題。但是去青皮核桃貯藏過程中會產生種殼發霉發粘的現象，影響了核桃的風味。

我們以甘肅隴南地區的主栽品種清香核桃為試驗材料，研究了采后不同包裝材料對冷藏期間清香去青皮核桃感官品質的影響，以期為去青皮核桃貯藏期品質保持提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料

指示核桃品種為清香，于2017年9月26日采自甘肅省隴南市武都區城郊鄉硯臺山。采摘時挑選大小一致、無病蟲害、無機械傷的核桃果實。鮮核桃采摘后脫去青皮，清洗并烘干種殼表面水分，置成縣核桃科技服務中心冷庫（-2～0 ℃）預冷24 h，然后運回蘭州供試。

包裝材料設5個處理：處理Ⅰ，PE40核桃保鮮袋，60 cm×40 cm，隴南經濟作物研究院提供;處理Ⅱ，蒜薹保鮮袋，110 cm×60 cm，濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產;處理Ⅲ，蒜薹硅窗保鮮袋，110 cm×60 cm，濰坊錦銳保鮮包裝有限公司生產;處理Ⅳ，核桃氣調保鮮袋，80 cm×40 cm，國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）提供;處理Ⅴ，普通聚乙烯（PE）食品袋，40 cm×30 cm，購于市場，作為對照。

1.2? ?試驗方法

將去青皮鮮核桃置于5種包裝袋中，每處理3次重復，每個包裝袋內裝1 kg去青皮核桃，包裝袋敞口置于冷庫中24 h后扎緊袋口，于 （-2～0 ℃）下貯藏，并于貯藏0、15、30、45、60、75、90 d時進行指標測定。

1.3? ?測定指標

1.3.1? ?種殼表面發霉指數? ? 發霉指數=Σ（發霉級別×發霉果實個數）/（總果數×最高發霉級數）。評分標準見表1。

1.3.2? ?種殼表面發粘指數? ?發粘指數=Σ（發粘級別×發粘果實個數）/（總果數×最高發粘級數）。評分標準見表2。

1.3.3? ?種殼色澤? ? 按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.4? ?種皮色澤? ? ?按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.5? ?剝皮難易程度? ? ?按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.6? ?種仁風味? ? 按照表3標準，每處理統計30個果實，取平均值。

1.3.7? ?種皮褐變指數? ?種皮褐變指數=Σ（褐變級別×褐變的果實個數）/總果數×最高褐變級數。評分標準見表4。

1.4? ?統計分析方法

采用Excel 2007軟件和SPSS Statistics 22.0數據處理系統進行統計分析。

2? ?結果與分析

2.1? ? 不同包裝材料對去青皮核桃種殼發霉指數的影響

去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面會產生霉變現象，影響去青皮核桃的商品性。由圖1可知，整個貯藏期，各處理種殼發霉指數均隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的種殼發霉指數分別為0.167、0.122、0.078、0.111和0.178，處理Ⅲ種殼發霉指數最低，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發霉指數較高。貯藏60 d時各處理種殼發霉指數繼續上升。至貯藏90 d時處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發霉指數分別為0.573、0.554、0.433、0.522和0.643，其中處理Ⅲ對種殼發霉抑制效果最好，與其他處理差異均顯著（p < 0.05），處理Ⅳ抑霉效果次之，處理Ⅴ效果最差。

2.2? ?不同包裝材料對去青皮核桃種殼發粘指數的影響

去青皮核桃在貯藏過程中種殼表面還會有發粘的現象，不利于去青皮核桃的長期貯藏。由圖2可知，整個貯藏期，各處理種殼發粘指數均隨著貯藏期延長逐漸升高。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發粘指數分別為0.222、0.178、0.133、0.167和0.222，處理Ⅲ種殼發粘指數最低，處理Ⅰ和處理Ⅴ種殼發粘指數最高。貯藏60 d時各處理種殼發粘指數繼續上升。至貯藏90 d時處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼發粘指數分別為0.631、0.612、0.567、0.602和0.622，其中處理Ⅲ對種殼發粘抑制效果最好，但與其他處理相比差異性不顯著（p > 0.05），處理Ⅴ抑制發粘效果最差。

2.3? ?不同包裝材料對去青皮核桃種殼色澤的影響

種殼在核桃的貯藏中起到了至關重要的保護作用。核桃剛采收時，種殼的色澤為自然黃白色，貯藏過程中會轉變為黃棕色，進而轉變為褐色[9 ]。由圖3可知，整個貯藏期，各處理種殼色澤評分隨著貯藏期延長而逐漸降低。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼色澤評分分別為88.27、90.41、91.83、91.37和84.77，處理Ⅲ和處理Ⅳ種殼色澤保持最好，與處理Ⅰ、處理Ⅱ之間差異不顯著（p> 0.05），與處理Ⅴ相比，差異顯著（p < 0.05）。貯藏60 d時各處理種殼色澤評分繼續下降。至貯藏90 d時處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種殼色澤評分分別為77.83、77.03、81.07 、79.47和75.77，其中處理Ⅲ和處理Ⅳ對種殼色澤保持效果最好，與處理Ⅴ差異均顯著? ?（p < 0.05）。

2.4? ?不同包裝材料對去青皮核桃種皮色澤的影響

核桃剛采收時種皮為淺黃色，貯藏過程中會轉變為黃棕色，最后轉變為深褐色[9 ]。由圖4可知，整個貯藏期，各處理種皮色澤評分隨著貯藏時間延長而逐漸降低。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮色澤評分分別為87.57、89.20、92.33、90.83和86.37，處理Ⅲ和處理Ⅳ種皮色澤保持最好，與處理Ⅱ之間差異不顯著（p > 0.05），與處理Ⅰ、處理Ⅴ差異顯著 （p < 0.05）。貯藏60 d時各處理種皮色澤評分繼續降低。至貯藏90 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮色澤評分分別為73.8、74.73、77.9、78.3和72.83，其中處理Ⅲ和處理Ⅳ對種皮色澤保持效果最好，與處理Ⅴ差異均顯著（p < 0.05）。

2.5? ?不同包裝材料對去青皮核桃種皮褐變指數的影響

青皮核桃種皮褐變是整個貯藏過程中核桃感官評價的重要指標之一。如果在貯藏過程中不注重保鮮，會使種皮褐變加重，進而影響核桃的品質和口感。由圖5可知，整個貯藏期，各處理隨著貯藏時間延長種皮褐變指數增高。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮褐變指數分別為0.111、0.111、0.078、0.067和0.133，處理Ⅲ和處理Ⅳ種皮色澤保持最好，均與處理Ⅴ差異顯著（p < 0.05）。至貯藏90 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種皮褐變指數分別為0.320、0.333、0.298、0.288和0.369，其中處理Ⅳ種皮褐變指數最低，與處理Ⅲ差異不顯著（p > 0.05），與處理Ⅰ、處理Ⅱ和處理Ⅴ差異均顯著（p < 0.05）。

2.6? ?不同包裝材料對去青皮核桃剝皮難易程度的影響

種皮剝離核仁的難易程度可以表征核桃失水情況，失水多則種皮難剝離核仁。由圖5可知，整個貯藏期，各處理隨著貯藏時間的延長剝皮難易程度評分逐漸降低。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ剝皮難易程度評分分別為85.1、86.2、86.9、89.5和81.3，處理Ⅳ核桃剝皮效果最好，與處理Ⅴ相比，差異顯著（p < 0.05）。至貯藏90 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ種剝皮難易程度評分分別為72.9、74.0、75.2、78.2和68.5，處理Ⅳ與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異均不顯著（p > 0.05），與處理Ⅴ差異顯著（p < 0.05）。

2.7? ?不同包裝材料對去青皮核桃核仁風味的影響

核仁風味是核桃感官品質最重要指標之一。貯藏過程中核仁風味的逐漸由脆、香、甜向不脆、有澀味、不香轉變[9 ]。貯藏后期，隨著霉變的發生，還會產生一定的怪味、異味。貯藏30 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的核仁風味評分分別為83.10、83.67、84.27、85.07和83.00，處理Ⅳ核桃核仁風味最好，與其他各處理差異不顯著（p > 0.05）。至貯藏90 d時，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ、處理Ⅴ的核仁風味評分分別為68.63、70.30、72.57、73.83和64.57，處理Ⅳ與處理Ⅱ、處理Ⅲ差異均不顯著（p > 0.05），與處理Ⅰ、處理Ⅴ差異均顯著（p < 0.05）。

3? ?結論與討論

本試驗以清香核桃為試驗材料，研究了不同包裝材料對去青皮核桃冷藏期間感官品質的影響。結果表明，蒜薹硅窗保鮮袋對種殼發霉和種殼發粘抑制效果最好，優于其他處理。蒜薹硅窗保鮮袋和核桃氣調保鮮袋對種殼色澤、種皮色澤的保持效果最好，兩者之間差異不顯著。核桃氣調保鮮袋的剝皮難易程度和核仁風味評分最高。綜上所述，蒜薹保鮮袋抑霉和抑發粘效果最好，核桃保鮮袋對核仁的風味保持最好，且所有包裝材料的保鮮效果都優于普通PE袋。

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（本文責編：陳? ? 珩）