物料超微粉碎時(shí)間及浸泡時(shí)間 對(duì)露酒干浸出物的影響

葉小紅

(廣東順德酒廠有限公司,廣東佛山 528300)

露酒是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種之一。按照我國輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基,以食用的動(dòng)植物、食用添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì),按一定生產(chǎn)工藝加工而成,改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒[1]。飲料酒(GB/T 17204-2008)標(biāo)準(zhǔn)分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒(露酒)三大類。其中露酒按原料分為植物類露酒、動(dòng)物類露酒、動(dòng)植物類露酒和其他類露酒[2-3]。植物類露酒和動(dòng)植物類露酒的生產(chǎn)工藝,最早是采用藥酒和補(bǔ)酒的浸泡法生產(chǎn),將動(dòng)植物配方物料放置以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精中長時(shí)間浸泡后勾兌配制為露酒。20世紀(jì)60年代,我國研究成功“浸泡抽提法”,將動(dòng)植物配方物料置于蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精中長時(shí)間泡漬,再用熱水抽提配方物料中的醇溶性物質(zhì)配制動(dòng)植物類露酒。同時(shí)研究成功“膏漿勾兌法”,將動(dòng)植物配方物料預(yù)制成基膏或基漿,再用其勾兌配制動(dòng)植物類露酒[4]。

隨著現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,近年來,應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)提取食用動(dòng)植物類物質(zhì)應(yīng)用于生產(chǎn)動(dòng)植物類露酒的研究也在開展。采用的高新技術(shù)包括超臨界流體萃取、膜分離提取、超聲波提取以及生物酶解提取動(dòng)植物類配方物料有效成分用于生產(chǎn)動(dòng)植物類露酒[5],但至今這些研究尚未在批量生產(chǎn)中應(yīng)用。超微粉碎技術(shù)是近20年迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新技術(shù),可將原料加工成微米甚至納米級(jí),在各行業(yè)得到廣泛應(yīng)用,使動(dòng)植物原料細(xì)胞達(dá)到95%以上破壁的細(xì)度,能提高有效成分溶出和釋放[6]。由于超微粉體的特殊性質(zhì),起到表面、體積、量子、隧道效應(yīng)等使超微粒子具有與宏觀物質(zhì)不同的生物活性,具有良好的吸收和分散性,提高營養(yǎng)物質(zhì)的活性和生物利用率,降低功能性物質(zhì)的用量[7]。目前,超微粉碎技術(shù)在軟飲料加工、果蔬加工和功能性食品加工等方面應(yīng)用比較多,在動(dòng)植物類露酒加工的應(yīng)用方面存在空白[8]。

因此,本研究探討超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)動(dòng)植物類露酒的工藝條件,以及通過對(duì)比用浸泡抽提法與用超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)的同一品種動(dòng)植物類露酒的質(zhì)量指標(biāo),為應(yīng)用超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于規(guī)模化動(dòng)植物類露酒生產(chǎn)提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

人參、黃精、枸杞子、龍眼肉、烏梢蛇、益智仁 四川千方中藥飲片有限公司;50%食用酒精 江西錦源生物科技股份有限公司;傳統(tǒng)技術(shù)勾兌的露酒 廣東順德酒廠有限公司;99.8%色譜純DRE-C14995000 德國DR公司;99%硫酸酮、99%酒石酸鉀鈉、96%氫氧化鈉分析純 天津永大化學(xué)試劑有限公司;98%葡萄糖優(yōu)級(jí)純 天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;錳溶解標(biāo)準(zhǔn)物1000 mg/L 北京海岸鴻蒙標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)技術(shù)有限公司。

JMS-50變速膠體磨 廊坊通用機(jī)械有限公司;GC-2010氣相色譜 日本島津公司;A3原子吸收分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;酒精計(jì) 上海醫(yī)用儀表廠;溫度計(jì) 河北冀州市耀華器械儀表廠;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海浦東物理光學(xué)儀器廠;電子調(diào)溫電爐 江陰市保得科研器械有限公司;顯微鏡030760 上海光學(xué)儀器廠;ER-180A電子分析天平 日本D&R公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 物料的超微粉碎 物料→稱量→膠體磨超微粉碎→動(dòng)植物物料超微粉碎粉。

按照特定配方稱取動(dòng)植物料人參、黃精、枸杞子、龍眼肉、烏梢蛇、益智仁,加入1000 mL蒸餾水,攪拌均勻后將液體樣品倒入變速膠體磨中,變速膠體磨轉(zhuǎn)速5000 r/min分別研磨0.5、1、2、3 min,選擇合適的研磨時(shí)間。動(dòng)植物物料超微粉碎粉用不銹鋼桶盛裝備用。

1.2.2 浸泡液的制備 動(dòng)植物物料超微粉碎粉→加50%食用酒精→常溫浸泡20 d→浸泡液(用不銹鋼罐儲(chǔ)貯)。

1.2.3 物料研磨時(shí)間對(duì)其粒度的影響 將動(dòng)植物配方物料分別研磨0.5、1、2、3 min,在顯微鏡下觀察動(dòng)植物配方物料粒度大小,探究動(dòng)植物配方物料研磨時(shí)間對(duì)其粒度的影響。

1.2.4 物料浸泡時(shí)間對(duì)干浸出物含量的影響 設(shè)定動(dòng)植物配方物料研磨時(shí)間為2 min,浸泡5、10、15、20、25、30 d進(jìn)行測(cè)定浸泡液干浸出物含量,研究動(dòng)植物配方物料浸泡時(shí)間對(duì)干浸出物含量的影響。

1.2.5 超微粉碎技術(shù)勾兌配制的露酒的制備 浸泡液→調(diào)配(調(diào)整酒精度為38%vol、總糖為32 g/L)→陳釀→過濾→質(zhì)量檢測(cè)→露酒。

1.2.6 露酒的指標(biāo)測(cè)定

1.2.6.1 理化指標(biāo)的測(cè)定 酒精度、總酸、總糖、干浸出物按GB/T 15038-2006規(guī)定的方法測(cè)定[9]。

1.2.6.2 衛(wèi)生指標(biāo)的測(cè)定 甲醇、錳按GB2757-2012規(guī)定的方法測(cè)定[10]。

1.2.6.3 感官鑒定 表1感官要求按GB/T 15038-2006規(guī)定的方法測(cè)定[9]。

表1 感官要求Table 1 Sensory requirements

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,用SPSS 22.0進(jìn)行單因素方法差分析(p<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 研磨時(shí)間與物料粒度大小關(guān)系

在顯微鏡下觀察動(dòng)植物配方物料研磨不同時(shí)間的結(jié)果。研磨時(shí)間0.5 min,物料粒度有較大量的完整細(xì)胞存在;研磨1 min,尚有部分完整細(xì)胞存在;研磨2 min,僅有極少量完整細(xì)胞存在;研磨3 min,僅有極少量完整細(xì)胞存在;研磨4 min,僅有極少量完整細(xì)胞存在。從結(jié)果顯示，物料研磨2 min后,顯微鏡下觀察僅有極少量完整細(xì)胞存在,細(xì)胞的破壁率很高。

2.2 浸泡時(shí)間不同對(duì)干浸出物變化

研磨2 min的動(dòng)植物配方物料用50%食用酒精浸泡不同時(shí)間,干浸出物含量變化的結(jié)果見圖1。

圖1 研磨物料不同浸泡時(shí)間的效果Fig.1 The effect of different soaking time

從圖1顯示浸泡研磨2 min的動(dòng)植物配方物料,隨著浸泡時(shí)間向前推移,干浸出物不斷增加。當(dāng)浸泡5 d時(shí),干浸出物含量為16 g/L;浸泡20 d時(shí),干浸出物含量為35 g/L;浸泡25、30 d時(shí),干浸出物含量仍為35 g/L。浸泡20 d動(dòng)植物配方物料有效成分基本溶出。

2.3 檢測(cè)結(jié)果

超微粉碎動(dòng)植物配方物料浸泡液勾兌配制的露酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)及感官鑒定結(jié)果如表2;傳統(tǒng)技術(shù)浸泡液勾兌配制的露酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)及感官鑒定結(jié)果如表3。

表2 超微粉碎技術(shù)勾兌配制的露酒的理化指標(biāo)及鑒定結(jié)果Table 2 The physicochemical index and identification result of integrated alcoholic beverages of Superfine Comminution Technology

表3 傳統(tǒng)技術(shù)勾兌配制的露酒的理化指標(biāo)及鑒定結(jié)果Table 3 The physicochemical index and the identification result of integrated alcoholic beverages with traditional technology

由表2、表3顯示,超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)的露酒各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到GB/T27588標(biāo)準(zhǔn),其中干浸出物指標(biāo)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的動(dòng)植物類露酒。甲醇、錳衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2757-2012標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。從感官質(zhì)量上分析,外觀與傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)露酒一致清亮透明,無沉淀及懸浮物;色澤上也具有本品應(yīng)有棕紅色有光澤;香氣優(yōu)于傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)露酒,動(dòng)物脂香、植物芳香的諸香和諧、濃郁;滋味比傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)露酒更醇厚、舒順諧調(diào)、豐滿;風(fēng)格的典型更突出[11]。

3 結(jié)論

本研究超微粉碎技術(shù)生產(chǎn)動(dòng)植物類露酒的工藝參數(shù)為膠體磨研磨2 min,浸泡時(shí)間20 d,干浸出物含量達(dá)到35 g/L。應(yīng)用此工藝所得露酒的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,感官指標(biāo)能達(dá)到或優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的露酒,同時(shí)該技術(shù)可縮短露酒工藝過程,提高產(chǎn)品質(zhì)量,增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。因此可將超微粉碎技術(shù)應(yīng)用于露酒的生產(chǎn),促進(jìn)露酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。