富硒茶葉米面的制作技術

儲劉生

安徽省安慶市岳西縣是優質、環保、安全的富硒區域，這里的茶葉也是聞名遐邇。岳西縣鄉里香馨農園人結合市場情況，研制出了富硒茶葉米面加工工藝，現介紹如下：

一、茶葉的制備

1.茶葉粉制作

將制備好的高山富硒岳西翠蘭或岳西炒青采用瞬間粉碎法或用農家石磨加工成200～1500目富硒茶粉備用或包裝。

2.茶葉汁液制作

將挑選、采摘一芽二葉初展的新鮮富硒茶樹芽葉為原料，進行清洗、瀝干后，用打漿機（榨汁機、破碎機）進行粉碎加工成茶葉汁待用。

二、茶葉米面制作流程

米面又叫蕩粉、淌粉、河粉、米粉或大米面，在工藝上一般都采用濕法碾磨。從原料上來說糯米、粳米、秈米均能生產米面，單獨用秈米做出的米面不夠軟滑、爽口，純糯米加工米面黏性太大，易糊、易粘結。最佳比例是3公斤糯米配2公斤秈米為一份（以下為了敘述方便簡稱一份）或100%用粳米（以下為了敘述方便簡稱大米）加入一定比例的茶葉粉或茶葉汁液制作出的米面，聞之茶葉的馨香包裹著獨特的稻米清香。用刀切成絲，入湯煮熟，口感細膩軟糯，不黏不膩、久煮不糊，同時食用方便，蒸、炒、煮、燉皆可。

1.備料

精選顆粒飽滿、無霉爛與蟲斑、優質的100%粳米或糯米與秈米混合米（3∶2）。

2.清洗

將制備好的大米用水清洗干凈，去除米粒中雜質、細小沙石和米糠，確保優質茶葉米面制作。

3.浸泡

浸泡大米是茶葉米面生產環節中最重要的工序之一，其目的是使米粒吸水膨脹，為粉碎工序做好準備。為了防止大米浸泡后產生酸味，夏天用涼水，冬天用溫水（20℃±3℃）為好，浸泡時間為24小時左右，拌和均勻后按5∶1兌好水磨漿。

4.磨漿

將兌好水的大米按一份大米加入600～2000克茶葉汁漿或混入150～450克茶葉粉用農家石磨或磨漿機（淀粉磨）進行磨漿，以保證米漿細度均勻性（以下為了敘述方便簡稱茶葉米漿）。

5.蕩漿、蒸漿、出鍋

將農家鐵鍋注入大半鍋水燒開，將茶葉米漿定量舀入特制的長方形鋁盤中（鋁盤用食用油擦一遍，便于米漿熟后取出），手左右擺動，讓米漿均勻地平鋪在鋁盤內，蕩勻成薄薄的一層，再將鋁盤放入鐵鍋內水上或蒸籠里，蓋上鍋蓋蒸約2分鐘，出鍋。用竹制扁形器具（一頭削尖）在鋁盆四角一劃，用該工具稍微搭卷著就很輕易將茶葉米面餅取出（這時候的面皮已經可以直接食用了）。

6.晾干、切制

將做好的面皮放在小竹竿上或者放在一個農家自制用竹篾編制的直徑約1米的扁平曬筐中冷卻。待茶葉米面餅冷卻后轉成卷（茶葉米面餅轉成卷后，便于手工切制，干后包裝不容易碎斷），將成卷的茶葉米面餅手工切制5～10毫米寬度。將切制好的茶葉米面放到曬筐里晾曬，直到曬干包裝。