Lisa

大部分受歡迎的生果,都是以香甜、多水多汁俘虜人心。
但凡事都有例外,偏偏牛油果,雖其貌不揚(yáng):墨綠硬皮,既不甜又不香,亦無(wú)豐富水份,卻能夠贏得大家歡心。
牛油果形象百變,亦不止凈吃這么簡(jiǎn)單。
用來(lái)打沙冰、做果汁,還有人用未配咖啡;又或者代替漢堡包,甚至磨蓉伴烏冬;可冷可熱,可整個(gè)即食又可變沾醬。
天生配角樣,卻能獨(dú)挑大梁,食法之多,營(yíng)養(yǎng)之高,令人越吃越愛(ài)。
01
常見(jiàn)的牛油果有哪些品種?
牛油果是樟科植物,與肉桂、月桂是近親,一年四季都有出產(chǎn)。香港最易買(mǎi)到的品種是Hass,產(chǎn)地甚廣:墨西哥、智利、澳洲、新西蘭都有。這種牛油果多呈橢圓形,外表粗糙凹凸,果肉淡黃,質(zhì)地creamy,果蓉細(xì)滑,味道較香。另一款是Shepard,多來(lái)自澳洲,成梨狀,外皮青綠光滑,果肉厚實(shí),帶堅(jiān)果味道,用來(lái)切片做沙拉或三明治,比較有口感。
02
顏色深就代表熟?
顏色不是分辨牛油果成熟的唯一標(biāo)準(zhǔn),因?yàn)橛行┢贩N由生到熟,外表都是綠色。最好用手輕按,有軟彈感覺(jué)就代表開(kāi)始成熟。亦可以觀察果碇,果碇很容易掉落代表牛油果已經(jīng)熟透,可以食。買(mǎi)的時(shí)候,要選外皮光亮,沒(méi)有破損裂痕的。
03
為什么切開(kāi)會(huì)發(fā)黑或起筋?
牛油果起筋,可能是樹(shù)齡太年輕;又或者牛油果放得太久,變得過(guò)熟。牛油果很多是來(lái)自墨西哥、智利等中南美國(guó)家,成本問(wèn)題,多以船運(yùn),冷凍的過(guò)程不當(dāng),都會(huì)令牛油果發(fā)黑并出現(xiàn)黑筋。由于外觀完全辨別不出,有行內(nèi)人士建議,盡量購(gòu)買(mǎi)價(jià)錢(qián)較貴的“空運(yùn)貨”就可以避免。
04
牛油果可以減肥?
牛油果含不飽和脂肪酸(可降低壞膽固醇,預(yù)防心血管病的好脂肪),健康形象深入民心,聞?wù)f不少韓星以此做餐食,成功減肥。其實(shí)一個(gè)200g的牛油果,熱量可達(dá)320卡路里,比一碗白飯更多。不過(guò)由于纖維含量高,吃罷會(huì)有飽肚感,可降低再吃其他東西的意欲,故被視為減肥佳品。不過(guò)它同時(shí)含高熱量,始終不宜吃得太多,營(yíng)養(yǎng)師建議每日半個(gè)就夠。
05
怎樣可以令牛油果催熟?
牛油果買(mǎi)回來(lái),如果急于食用,可以用袋子裝起,再放蘋(píng)果、香蕉或西紅柿進(jìn)去,存放于室溫,它們釋放的乙烯,就可將牛油果催熟。有說(shuō)加入切片蘋(píng)果的效果最好,不消3天就完全熟透。牛油果一旦開(kāi)始變軟臉,就可放入冰箱,一兩天內(nèi)就要食用。
06
可以連核一起吃?
外國(guó)有營(yíng)養(yǎng)師指出牛油果核含抗氧化物及可溶性纖維,可以舒緩腸道不適,甚至降低患癌風(fēng)險(xiǎn)。于是有人就將果核切開(kāi),以攪拌機(jī)打碎、再加入牛油果肉做成沙冰。亦有人將果核曬干磨粉,加入食物中同吃。不過(guò)醫(yī)學(xué)界對(duì)牛油果核的效用仍未有一致說(shuō)法,不能完全相信。
07
切開(kāi)的書(shū)由果吃不完,怎么辦?
牛油果切開(kāi)后會(huì)同蘋(píng)果一樣,出現(xiàn)氧化。吃不完的牛油果,可以在面層擠點(diǎn)檸檬汁或白醋、壽司醋,再用保鮮紙包好,放入冰箱,大約可保鮮2天。不過(guò)最好還是盡快食用!
在以瘦為美的今天,人人部將減肥掛在嘴邊,不過(guò)講起來(lái)容易,真正能清走脂肪的有幾個(gè)?陳奐仁Hanjin一定是今年減肥成功的代表人物。一直以“樂(lè)壇叮當(dāng)”形象現(xiàn)身:肥嘟嘟,嘴角永遠(yuǎn)上翹的可愛(ài)肥仔,3月突然上傳了一段媲美張家輝激戰(zhàn)的健身招,180斤的叮當(dāng)成了爆肌男,8個(gè)月時(shí)間,踢走二十多磅肥肉!你以為Hanjin一定是管住嘴斷食?“我飲食和平時(shí)差不多,薯片汽水都照吃!”Hanjin答得輕描淡寫(xiě)。Hanjin自言對(duì)飲食要求很簡(jiǎn)單,奢華美食、法國(guó)Lafite固然人見(jiàn)人愛(ài),不過(guò)生活就是平凡,說(shuō)到底只要人吃得舒服,天天吃都吃不膩的才是真正溫暖人心的comfortfood。
要Hanjin選自己的comfort food,他想也不想就說(shuō):牛油果。有大量膳食纖維和不飽和脂肪酸,吃著健康又有飽肚感,果然適合瘦身中的他。“去年體檢時(shí),醫(yī)生建議我多做運(yùn)動(dòng),于是在健身教練老友的安排下開(kāi)始特訓(xùn)。”不過(guò)牛油果的熱量高,不怕越吃越胖嗎?“不怕,只要有足夠的運(yùn)動(dòng)量,吃一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系,過(guò)去8個(gè)月,我每天都堅(jiān)持至少訓(xùn)練半個(gè)鐘,有時(shí)甚至兩個(gè)鐘,堅(jiān)持最重要。最后腰圍瘦了6.5寸,內(nèi)臟脂肪量又減了6成,體能也更健康,連鼻鼾等小毛病都消失了,成了個(gè)肌肉男!”
朋友們對(duì)于他減肥的決心都贊嘆不己,有開(kāi)餐廳的朋友,更請(qǐng)纓用他最?lèi)?ài)的牛油果設(shè)計(jì)了兩道菜式。
“除了牛油果,我還很喜歡吃雞,天天吃都不膩,他們竟然將兩種我最喜歡的食材合并,配上店中主打的烏冬,好吃之余,更重要的是感受到這份愛(ài)心。”難怪Hanjin一有空就來(lái)店里幫襯。

為Hanjin度身訂制牛油果菜單的正是Andy和Maggie。兩人最初在筲箕灣所開(kāi)的日式小店“八沢”,亦是飲食界另一傳奇。人人都說(shuō),香港租金貴、人工貴,餐廳開(kāi)得決,關(guān)得更快,連鎖店當(dāng)?shù)溃〉晟胬щy。偏偏夫妻兩人不知哪來(lái)的勇氣,男生辭去穩(wěn)定的酒店工作、女生放棄大堆美容熟客,中途轉(zhuǎn)行開(kāi)餐廳。兩人從沒(méi)受過(guò)餐飲訓(xùn)練,更沒(méi)有開(kāi)店經(jīng)驗(yàn),不過(guò)相信有心、有態(tài)度,比有經(jīng)驗(yàn)更重要,所以就連請(qǐng)人,都不選“科班出身”。
沒(méi)有財(cái)團(tuán)背景,凡事都要親力親為,Maggie試過(guò)一個(gè)午市要連續(xù)煮出十幾碗面,幸好多年美容工作的訓(xùn)練,早已練出七手八腳,有條不紊的真功夫。加上小店出品用心,食材多從日本入口,招牌烏冬、拉面不在話下,雞就選用阿波尾雞,取其肉嫩雞味濃。連簡(jiǎn)單一碟沙拉,上面的粟米粒都是北海道出產(chǎn),因其清甜無(wú)渣。成本高,制作亦考究,拉面的湯底,天天用10只雞現(xiàn)熬出來(lái),清甜濃郁;店中少用現(xiàn)成醬汁,無(wú)論撈烏冬的忌廉汁,還有鯛魚(yú)腩飯的燒汁,通通都是Maggie的秘密食譜,健康之余,味道家常,果然是天天吃也不會(huì)厭的comfort food。夫妻倆胼手胝足,生意已上軌道,漸有口碑,又在上環(huán)商業(yè)區(qū)開(kāi)了分店,最新一家分店剛在銅鑼灣開(kāi)張一個(gè)月。短短幾年,一間變?nèi)g,難怪有人說(shuō)好的食物,始終有知音。
牛油果通常用來(lái)打沙冰或者配果汁,不過(guò)灣仔有間飲品吧卻將牛油果和咖啡結(jié)合,成為Avolatte。“其實(shí)并非自創(chuàng),是澳洲某咖啡師最先創(chuàng)出,網(wǎng)上瘋傳。我們覺(jué)得有趣,試過(guò)味又極佳,加上我們既賣(mài)果汁,又賣(mài)咖啡,Avolatte正是兩者結(jié)合,就決定推出。”店長(zhǎng)Henry本身是咖啡師,年頭接手打骰星街這間飲品店,地理位置關(guān)系,不乏舍得花錢(qián)追求健康的食客,主谷十多款自調(diào)果汁、沙冰,亦有賣(mài)咖啡。“金鐘白領(lǐng)起初比較保守,但見(jiàn)有人買(mǎi),看看有點(diǎn)奇怪又覺(jué)得有意思,就開(kāi)始試。”單是剛推出的3月就賣(mài)出近600杯,剝牛油果的手都有點(diǎn)發(fā)軟。Henry最初不熟悉,起肉慢,近5分鐘才做好一杯,大排長(zhǎng)龍。但經(jīng)歷每天的艱辛練習(xí),現(xiàn)在不消兩分鐘就做好一杯。牛油果咖啡要好喝,揀上好果品是必須的,Henry偏好美國(guó)牛油果,中個(gè)最好,不軟不硬,切開(kāi)如果發(fā)黑就不要。店里通常大批購(gòu)入未熟的牛油果,因應(yīng)銷(xiāo)情自行催熟,減低損耗。牛油果小小,咖啡成分其實(shí)少于100ml,拉花時(shí),咖啡師要快手快腳倒入奶泡,拉出圖案。盡管Henry有5年拉花經(jīng)驗(yàn),還是要反覆練習(xí)半個(gè)月,才能成功。
捧著滿滿的Avolatte,先打個(gè)卡,再輕呷一口,咖啡是埃塞俄比亞、秘魯及危地馬拉豆混合而成,酸苦味道平衡,用小匙輕挖出杯內(nèi)的果肉,回甘的咖啡,伴著豐厚的奶泡,同creamy的牛油果又極搭,一邊吃一邊喝,好一個(gè)健康又提神的下午茶。
要數(shù)全世界最喜歡牛油果的國(guó)家,墨西哥一定榜上有名。牛油果正是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn),家家戶戶都善于以此入饌,而且做得出神入化。“我們很多菜式都會(huì)加牛油果,很少成個(gè)煮,又不會(huì)原個(gè)即食,通常都是切片加在沙拉上、切粒加入湯內(nèi),或者磨蓉做沾醬等。”來(lái)港5年的墨西哥籍大廚Eligio,一提起牛油果就如數(shù)家珍。他在灣仔開(kāi)的餐廳主打傳統(tǒng)墨西哥萊,不會(huì)像美式墨西哥菜般用上大量芝士及醬汁,反而著重食材,剛剛推出全新的牛油果菜單,Eligio就將傳統(tǒng)家鄉(xiāng)菜重新包裝,設(shè)計(jì)了5款以牛油果做主角的食物及飲品,當(dāng)中最搶眼的必?cái)?shù)原個(gè)牛油果來(lái)代替面包做漢堡包。Eligio說(shuō)這食法在當(dāng)?shù)匾灿校斓酶隆!捌鋵?shí)不計(jì)這次的菜單,我們有6成菜式都用到牛油果。墨西哥菜本身就是番茄、粟米、辣椒同牛油果的組合。”在墨西哥海邊出生的Eligio,爸媽在當(dāng)?shù)亻_(kāi)燒烤餐廳,長(zhǎng)大后他只身到美國(guó)舊金山做廚師,認(rèn)識(shí)了香港留學(xué)生Vivian,兩人一起切磋廚藝。Vivian畢業(yè)回來(lái)后打算創(chuàng)業(yè),想起老朋友,就邀他飛來(lái)幫忙。
要煮出正宗墨西哥風(fēng)味,材料必不可少:調(diào)味料、香料、芝士、十多款辣椒、西紅柿……都是當(dāng)?shù)仫w機(jī)直送。對(duì)于牛油果,Eligio堅(jiān)持要用國(guó)產(chǎn)貨:“墨西哥出的牛油果不用調(diào)味已經(jīng)很香,油份多,口感滑溜。”為了覓得佳品,他每日親自到相熟的生果批發(fā)市場(chǎng)揀貨,哪只長(zhǎng)了黑筋、哪只不夠香,一摸上手,無(wú)所遁形。用量驚人,餐廳每日至少要用3大箱,看來(lái)墨西哥人果然是牛油果專(zhuān)家。



