食品檢驗中乳酸菌鑒定方法的探討

周衛(wèi)華

【摘 要】食品檢驗是關乎人民身體健康與生命安全的重要工作，通過對食品檢驗標準與方法的不斷完善，能夠為食品安全與健康提供保障。論文闡述了乳酸菌及其鑒定的相關理論，簡要敘述了目前我國使用的乳酸菌鑒定標準，重點分析了食品檢驗中不同種類的乳酸菌鑒定方法，旨在明確食品檢驗中乳酸菌鑒定的地位與鑒定方式，為食品安全檢驗工作奠定更加豐富的基礎。

【Abstract】 Food inspection is an important work related to people's health and safety. Through the continuous improvement of food inspection standards and methods， food safety and health can be guaranteed. The paper expounds the related theory of lactobacillus and its identification， briefly describes the current identification standards of lactobacillus used in China， and mainly analyzes the identification method of different kinds of lactobacillus in food inspection. The purpose of this paper is to clarify the status and identification method of lactobacillus in food inspection， and lay a more abundant foundation for food safety inspection.

【關鍵詞】食品檢驗；乳酸菌；鑒定方法

【Keywords】 food inspection； lactobacillus； identification method

【中圖分類號】TS252.1 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2018）06-0169-02

1 引言

乳酸菌種類繁多、應用廣泛，目前在保健食品、嬰幼兒食品生產中被廣泛應用，對乳酸菌種類和水平進行鑒定是保證食品安全的重要前提。乳酸菌在提升食品營養(yǎng)價值的同時，還能夠改善食品的味道、儲藏性能等，在食品生產領域具有廣泛的應用價值。乳酸菌能夠有力地調節(jié)人體的腸道功能，同時還能夠降低人體的血清膽固醇，對保證人體健康、預防疾病具有積極意義。乳酸菌鑒定能夠對乳酸菌的種類及指標進行明確，基于乳酸菌的形態(tài)、理化及生物特征對乳酸菌進行區(qū)分和鑒定，是保證乳酸菌應用范圍和效果的重要前提，能夠為食品檢驗和乳酸菌應用范圍拓展，提供巨大助力。根據(jù)實際工作需求選取針對性的鑒定方法，是促進生產和檢驗工作效率的重要前提。

2 乳酸菌及鑒定相關概述

乳酸菌是能夠利用可發(fā)酵碳水化合物形成大量乳酸的細菌的統(tǒng)稱，其種類十分多樣，并且在自然界當中的分布十分廣泛。目前，已知的乳酸菌類型有200多種，并且絕大部分在人體腸道運行中發(fā)揮著作用，對調節(jié)人體機能具有重要意義[1]。乳酸菌主要可以分為兩大類型，分別是動物源乳酸菌和植物源乳酸菌，相對來說人體對于植物源乳酸菌的認可與接受能力更強，并且由于植物源乳酸菌的活性較高，能夠在人體中發(fā)揮穩(wěn)定的生物功效。乳酸菌鑒定是指以不同種類乳酸菌的形態(tài)、理化及生物特征為依據(jù)，采用現(xiàn)代化的檢測方法，明確乳酸菌的類型與含量等信息。目前，食品檢驗中對乳酸菌進行鑒定時，主要使用兩類檢測方法：第一，生理生化鑒定方法，從乳酸菌的形態(tài)結構特征、生理反應和生化反應特征等角度出發(fā)，利用微生物表面受體的特異性對乳酸菌進行區(qū)別和鑒定。第二，分子生物學鑒定方法，通過分子結構和基因水平來明確乳酸菌的結構和分類等信息，不同類型的基因鑒定方法能夠區(qū)別出不同類型的乳酸菌種類，并且形成不同的鑒定體系和標準。

3 食品檢驗中乳酸菌鑒定的方法分析

3.1 食品安全國家標準鑒定方法

此種檢測方法依據(jù)的是《食品安全國家標準微生物學乳酸菌檢驗》GB4789.35-2010以及《食品安全國家標準食品微生物學檢驗雙歧桿菌鑒定》GB4789.34-2012當中規(guī)定的乳酸菌生化反應指標進行鑒定，鑒定中需要使用單菌落革蘭染色鏡檢方式。此種鑒定方式能夠對乳酸桿菌與鏈球菌進行有效的生化反應鑒定，但對雙歧桿菌進行鑒定時，鑒定結果存在較大的不穩(wěn)定性。此種鑒定方法不需要特定的儀器，鑒定的成本能夠得到有效控制，并且鑒定方法簡單易操作，但與此同時，由于菌株培養(yǎng)條件的變化，鑒定結果穩(wěn)定性不能夠保證，不能夠完全符合相關國家標準列出的反應指標。因此，在乳酸菌鑒定中要綜合考量菌種和鑒定條件，合理使用此種鑒定方法。

3.2 傳統(tǒng)的表型特征鑒定方法

表型特征鑒定方法是具有長久使用歷史的乳酸菌鑒定方式，依據(jù)的是不同菌種在形態(tài)結構、生化理化反應及代謝產物上的差異性，直觀快速地明確乳酸菌分屬類型。此類鑒定方法由于鑒定成本較低，在食品工業(yè)當中應用范圍較廣、應用時間較長。除了在成本和速度上的優(yōu)勢之外，表型特征鑒定方法具有不可忽視的不足之處，鑒定時多數(shù)只能夠鑒定到乳酸菌的所屬，對具體種類鑒定不足，鑒定的可靠性較差，并且只有通過一定的重復鑒定工作才能夠明確乳酸菌的具體種類。與之相對應的SDS-PAGE鑒定方法，能夠通過對乳酸菌整個細胞蛋白質盡心分析，準確鑒定乳酸菌的種類，但該鑒定方法的操作較為復雜，鑒定的效率較低，難以大范圍推廣實施[2]。除此之外，薄層層析法也是鑒定乳酸菌的一種方式，主要是依據(jù)有機酸和脂肪酸甲酯等成分的生理化反應實現(xiàn)鑒定的目的，但此鑒定方法的成功率還難以得到保障，應用難度較大。基于成本低、操作簡便的優(yōu)勢，表型特征鑒定方法適用于不要求精確鑒定結果的大范圍鑒定工作，具有較強的實用性。但當鑒定結果精確度要求較高時，表型特征鑒定方法的效果難以得到保證。

3.3 基因鑒定方法

在生物分子技術與設備不斷發(fā)展的背景下，基因鑒定方法迅速發(fā)展并得到廣泛應用，此類檢測方法主要是利用聚合酶鏈式反應（PCR）擴增技術，提升目標基因的數(shù)量，進而獲得所需要的鑒定信息，明確乳酸菌的類別。基因鑒定過程中鑒定的結果不會受到乳酸菌培養(yǎng)環(huán)境的影響，有力地提升了鑒定的準確性與科學性，同時，利用不同的基因鑒定方式能夠展現(xiàn)出不同的分類標準和水平。

在PCR技術基礎上衍生出來的PAPD技術，是乳酸菌鑒定的有效方式之一。通過隨機對引物實施PCR擴增，能夠獲取多態(tài)性DNA片段，再通過凝膠電泳分析方法獲得鑒定乳酸菌種類的相關信息。PAPD鑒定方法具有較高的分辨率，但也存在重復性差、鑒定種類不夠深入的缺陷。在乳酸菌基因鑒定方法中，16SrDNA與16SrRNA序列測定方法是鑒定未知菌類的有效方式，同樣還是目前乳酸菌鑒定方法中準確性較高的一種方式。鑒定過程中首先鑒定人員要對待檢的乳酸菌實施16SrDNA與16SrRNA特異性擴增，隨后測量出乳酸菌的核苷酸序列，在此基礎上，將獲得的基因序列與已明確的乳酸菌序列進行比對，進而明確鑒定乳酸菌的種類。此種鑒定方法在乳酸菌鑒定準確性與精確性上具有較為顯著的優(yōu)勢，能夠將乳酸菌鑒定劃分到種的水平[3]。但是，此鑒定方法所需的鑒定成本較高，并且鑒定過程較長，在經(jīng)濟性與效率性上有待提升。另外，利用16S-23SrRNA間區(qū)進行檢測也是乳酸菌鑒定的方式之一，利用已知的核糖體區(qū)間序列，能夠實現(xiàn)有效的乳酸菌鑒定，通過對比擴增后能夠測定和鑒別乳酸菌的類別。這種鑒定方法會基于內操縱子序列的改變而產生變化，因此在鑒定的穩(wěn)定性與準確性上難以得到保證，同時還會發(fā)生不易鑒別的狀況，在乳酸菌鑒定中應謹慎選取和使用。DGGE技術與TGGE技術在微生物群體鑒定研究方面具有較為顯著的優(yōu)勢，可以將其應用于特定群落菌類的鑒定中，通過對特定菌落進行特異性擴增，獲取細菌群落的相關信息，進而反映整個發(fā)酵過程的真實情況，該鑒定方法在食品質量安全及食品發(fā)酵生產中能夠被廣泛應用。

4 結論

綜上所述，乳酸菌鑒定是保證食品安全與健康的重要途徑之一，對鑒定方法進行不斷完善是優(yōu)化食品檢驗與生產的重要途徑。傳統(tǒng)的表型特征鑒定方法在鑒定成本和速度上具有較大的優(yōu)勢，但其鑒定的準確性與精確性嚴重不足，容易受到環(huán)境因素的影響導致鑒定結果不準確，并且鑒定的重復性較差。在生物分子技術發(fā)展帶動下形成和發(fā)展起來的基因鑒定方法，在鑒定的準確性和精確性上具有明顯的優(yōu)勢，但在鑒定成本和鑒定時間上的花費較大，在大范圍推廣應用上存在著一定的難度。乳酸菌鑒定方法需要對現(xiàn)有鑒定方式進行完善，根據(jù)細菌種類和鑒定需求合理地選擇科學的鑒定方法。

【參考文獻】

【1】周雅寧.乳酸菌的鑒定方法及在食品工業(yè)中的應用[J].數(shù)碼世界，2017，12（11）：56-56.

【2】邢良英，陳琳，侯保朝，等.內蒙古傳統(tǒng)乳制品中乳酸菌的分離鑒定及耐酸性能研究[J].食品安全質量檢測學報，2016，7（8）：3126-3132.

【3】李曉忱.酸菜中乳酸菌分離鑒定的研究進展[J].品牌與標準化，2016，16（2）：55-56.