江南煙雨美，小籠包更美

十七

你一天吃小籠包的最高紀錄是多少？

我是八個，而且是純肉餡的。我想如果我不怕它超高的熱量，吃上十二個也有可能。

時間倒回到大學畢業，即將離開學校的最后一天。因為舍不得無錫的小籠包，我甘愿坐半小時地鐵跑到市中心，最后一次打卡最正宗的滋味。

老實說，我對小籠包一直有一種深切的迷戀。孩提時代，我就執著于站在包子鋪門口，盯著碼得整齊的蒸籠里飄出的裊裊白煙。一句“出鍋了”往往會令我心花怒放。蒸籠一開，伴隨著彌漫水汽的是誘人的包子香。那時一塊錢可以買三個小籠包，一手交錢，老板就會用塑料袋麻利地撿出燙手的包子。發面的包子松松軟軟，吃起來鮮嫩異常。如果蘸上醋，面皮還會吸飽醋汁。而小籠包的餡料也是多樣的：芹菜豬肉、韭菜雞蛋……雖然肉餡往往不多，但也算清新爽口。所以第一次看見無錫小籠包時，我是拒絕的，心想，死面的包子怎么吃得下去呢？

直到某個夏天午后，我在烈日的灼烤下，步履匆匆地穿過一條小巷。偶然往巷里的餐館一瞥，正對上案板旁熱氣騰騰的蒸籠。同樣的情景喚起了我對小籠包的昔日記憶。

我點了四個小籠包，安靜地坐到桌邊。老板用竹質的包子夾把小籠包盛在白瓷盤里。只是加與不加酵母的區別，卻造就兩種口感與長相各異的小籠包。白凈的面皮布滿褶皺，入口卻十分彈牙。透過晶瑩剔透的外殼，能模糊地看見包裹在內的餡料和湯汁。輕輕咬一口，飽滿的湯汁立刻流了一盤子，但殘留在口中的味道，卻著實鮮美。別看它體量不大，卻有一整顆大大的純肉餡，品嘗起來，又一次佐證了蘇南嗜甜的名聲。從此我就成了無錫小籠包的瘋狂愛好者，開始搜尋有關它的點滴。

最好吃的無錫小籠包，也是那些擁有幾十年甚至上百年歷史的老字號。小籠包不僅掩藏在每條市井氣息濃郁的街道上，更成為無錫人日常生活的獨特肌理。隨便走進一家小籠包店，都能看見些上了年紀的“老無錫”。叫上一客小籠包，再配一碗銀絲面或餛飩湯，或拉家常，或靜坐讀報，偷得浮生半日閑涼。

如果你邁進一家老字號，會看見收銀臺后掛在墻上的木質餐牌，可選擇的不多，只有小籠包、不同澆頭的銀絲面與不同餡料的餛飩。如果是紅火的店，到了中午，小半餐牌都會翻過去表示售罄。一客小籠包是四個，大部分的店都只出鮮肉小籠包，而憶秦園則以蟹粉小籠包聞名，如果你對鼎泰豐的蟹粉小籠包贊不絕口，那我會驕傲地告訴你憶秦園絕對有過之而無不及。

在品嘗過無數小籠包后，我也摸索出一套吃法。小籠包剛出鍋就吃會燙口，放涼再食則會失掉本來的風味，極好是在溫度稍散一點后食用。用筷子夾起包子褶，將皮咬開一個小口，吮吸盡其中溫熱鮮腴的湯汁，然后再品嘗甜而不膩、柔軟筋道的肉餡。而佐以鎮江香醋或陳醋，再配點不算辣卻極香的辣椒末，則別有一番滋味。醋的酸甜既能解油膩，又為小籠包增添回甘，辣椒的余味又極綿長。這樣酸、甜、辣的碰撞，又會在口腔里爆發出難以忘懷的滋味。

大學的最后一學期，我決心要做一個無錫小籠包的測評榜單，沒課時就會徜徉在城市的大街小巷。走過一條條殘存的運河水道，幻想曾經的煙雨江南。你會不會因為一道菜而理解一座城市，在食用中追溯它逝去的歷史？人們可以輕易在建筑中抹掉歷史的痕跡，卻無法改變歷史殘留于味道中的記憶。

也許我此生都不再有機會回到這座城市。但通過小籠包，它給我烙下了不可磨滅的印記。