上方花園有腔調的紅酥雞

聶崇彬

紅酥雞故事發生在上海四月天的淮海中路1285弄，也就是上方花園29號二樓的圓桌臺面上。

上方花園是上海市第二批優秀歷史建筑，編號126，是上世紀30 年代浙江興業銀行從猶太人手里買下的房地產項目，可以說是上?；▓@里弄的代表之作——西班牙風格的74幢三層磚木結構的歐式聯排住宅。屋內柵門、窗柵、陽臺、欄桿都用鑄鐵精制而成，落地窗硬木打蠟地板，抽水馬桶、浴缸全配，各種生活設施一應俱全。

上方花園建成之初是專供銀行高級職員居住的小區，后來成為高級知識分子的居所。曾在24號居住過19年的商務印書館編譯所所長、著名出版家張元濟，為此地題名“上方花園”，取意自“月在上方諸品靜，心持半偈萬事空”。

如今，上海高檔餐廳林立，私房菜比比皆是，“米其林三星”也屢見不鮮，但在上世紀30年代的花園洋房，請來當紅大廚，均為12 人一桌的經典復古小菜服務，可以說是“高格調生活”。

復原淮揚名菜——紅酥雞

幾月前，在上海食文化研究會高級顧問、著名美食家周彤先生為群主的名廚群里，說起一道名不見傳的菜——紅酥雞，引起了群里另一位周姓大廚的濃厚興趣。

周永樂，其祖母聶其璧是曾國藩的外孫女。在別人還在用糧票糊口的年代，毫不夸張地說，周永樂每個周末都跟著祖母去“天鵝閣”品味上海西餐。移居紐約17年后，他重返上海，只為做出記憶中的海派西餐。在他把小時候的炸豬排炸到了央視《舌尖上的中國》之后，就躊躇滿志地準備更深入地把熱誠貢獻在失傳老菜譜的起死回生上。起死回生，沒有巫術基本上沒什么可能，而周永樂的“巫術”則由美食文化底蘊加上工匠之手組成。

我看過周彤大師為紅酥雞寫的帖子：

“它分明是雞肉，因為明確有雞肉的味道質感；它分明又不是雞肉，雞肉不會如此軟糯細膩；更重要的是，它會有一種濃郁的復合香味，無論是口感還是味道，它都會完全顛覆你關于雞肉的所有認知。

菜的主料是雞腿，這個簡單，絕大多數人對雞肉不會反感。雞肉優點很多，但作為一道濃口菜的主料，它的缺點也很明顯——雞肉的脂肪含量較低，另外，味道也遠不如鴨那樣有個性。

要想一步到位地改變雞腿肉的質感和味道，就必須要對原料進行深加工，再人造出一種全新的、沒有缺點的生坯原料來。”

這道菜難就難在既要改變原材料的內涵，又要保持原材料的外觀，再重現它的口味。在將紅酥雞搬上上方花園29號二樓圓臺面之前，周永樂已經做了有十次之多，他第二次試做就成功了，但對于口味仍吃不準，因為菜譜里的這道菜是放了腐乳鹵，但淮揚菜是不放這調料的。

他為何會有此猶豫？以前做上海懷舊西餐的時候，他可以找到很多“老克勒”來驗證是否正宗，因為他們都有過品味的經驗，但這次，別說嘗過的人，連聽過的人都沒有幾個。

這道菜到底因為偏甜而屬于江浙菜還是因為刀工獨特而屬于淮揚菜？在他反復操練下，認準絕對是淮揚菜的典范?！盎磽P”兩字，一是指淮河流域、揚子江中下游地區；二是指揚州和淮安等以大運河沿岸為中心的城市。由于東臨黃海，雨水豐沛，無論是禽魚果蔬還是水產海鮮，都有取之不盡的供應渠道。唾手可得的魚蝦蟹龜、蔬果瓜豆和豐富的物產，促成了人們慢慢思考、細膩的刀法設計，最終配合成慢工出細活的燉、燜、煨、焐的絕品佳肴，卻仍是價廉物美、高貴不貴。這就是為什么淮揚菜經常被稱為“淮揚無小菜，刀刀見真功；淮揚無大菜，款款不顯貴”的原因。

再看紅酥雞做法，因為要把豬肉剁至與雞肉融為一體，所以刀功非常講究，雞肉這部分要用十字刀，而豬肉這部分卻要用排刀，而且烹調時先煎，火候也要掌握到位，否則達不到酥的效果。雖然紅酥雞是用了本幫菜濃油赤醬的方式，為了提色而放了腐乳鹵，但絕對不是蘇幫菜出身，而是紅酥雞為了落戶江浙略改風味而已。

周永樂認為，同一種食材，每個地方都有自己認可的口味，大廚應該做到的是萬變不離其宗。把生的東西做成熟的東西，做成好吃的東西，很多人都可以做到，但是要把它變成美味時還不背離主要意念，這樣做出來的“味道上的經典”，才算掌握了美食的靈魂。為了呼應題頭，再次大膽引用周彤大師最后對紅酥雞十分精彩的結尾：“雖由人作，宛自天開，這才是真正的‘腔調！”

周永樂私房紅酥雞

原料：雞腿兩個（約 200 克），豬腿肉茸200克，菠菜 250克。

調料：細鹽、蔥花、姜末、味 精、黃酒、醬油、老抽、南乳汁、生粉、白糖、食用油。

做法：

? 雞腿拆骨，雞皮朝下，用刀在雞肉面上均勻剞上十字花刀，撒上少許生粉；豬腿肉茸加細鹽、味精、黃酒、蔥、姜，拌和上勁，均勻鋪在雞肉上，用刀均勻地輕輕排斬，使豬肉與雞肉黏牢，再上一層薄薄的干粉；

? 鍋中倒油，燒熱，將雞皮朝上、肉茸朝下煎至金黃，翻身再煎，至兩面金黃；加老抽、南乳汁、白糖、蔥、姜、高湯，燒沸，小火加蓋燜燒15分鐘至熟；撈出，雞皮朝下改刀上盤；原鹵下生粉勾芡，加油上光，澆在雞上；

? 鍋中放油燒至八成熱，放菠菜炒至斷生，圍在雞肉四周，即成。