冰鎮小龍蝦

楊周彝

一

小龍蝦是最近十幾年開始流行的夏季大眾美食，也是平民化的佐酒佳肴。

通常的蝦類，如龍蝦、斑節蝦、沼蝦、河蝦、基圍蝦、白米蝦，身價高于普通魚類，高檔餐館的菜譜上，蝦類的價格往往高于雞、鴨、魚、肉。各種蝦，通過白灼、油爆、清蒸、焗烤、去殼做成 蝦仁快炒等等，在餐桌上承擔著佐餐菜肴功能，食客們極少會對著單獨一大盆基圍蝦大嚼。

但小龍蝦就可以。夜幕降臨，華燈初上，各大城鎮的街頭大排檔小餐館，饕餮者圍著餐桌面對的往往是一大盆艷紅的小龍蝦，一杯杯冰啤，持螯大嚼，開懷暢飲。

美食要是火了，謠言就應運而生。在小龍蝦風靡華夏大地以后，關于它的各種傳聞在網絡上隨時可見，最出名的是聲稱小龍蝦是“二戰”時日本人用來處理中國人尸體的，外國人都不吃……其實這種謠言不經一駁，事實早已證明，歐美人吃小龍蝦比我們早得多，西歐市場每年的消費量為6～8萬噸；美國一年的消費量為4～6萬噸；瑞典是小龍蝦的狂熱消費國，每年進口小龍蝦達5～10萬噸，該國甚至有傳承百年的小龍蝦節。

小龍蝦已成為我國大量出口歐美的重要淡水水產品。2016 年我國小龍蝦飼養面積達 6 000 平方千米，產量接近百萬噸，除了出口二三萬噸，剩下的全部內銷。毫無疑問，中國是全球小龍蝦生產和消費第一大國。

小龍蝦的做法豐富多樣，麻辣、十三香、爆炒、紅燒、醬爆、椒鹽、糟鹵都可以，為了佐酒，通常不會做得很咸。

其實，小龍蝦外形魁梧，可食用部分不多，通常去頭去殼，就吃一小段蝦肉，因此，朋友聚會吃小龍蝦，上桌就是 5千克，不過癮，再來5千克。

舉辦家宴，小龍蝦亦可上桌，先一大盆艷紅 小龍蝦，大家喝啤酒、白葡萄酒，加上其他佐酒下飯菜肴，餐桌的視覺形象非常棒。

二

前幾天宴客，做了冰鎮小龍蝦，端上桌頃刻而盡，朋友們都稱比外面的好吃，紛紛打探做法，我毫無保留地公布烹制要訣：

? 到菜場買最大的活小龍蝦5千克——今年小龍蝦價格不便宜，5 千克要350元，幾乎與基圍蝦平起平坐了。小龍蝦絕對不能買死的，一定要活的，死的小龍蝦吃了會食物中毒。

? 買回家后把小龍蝦倒入水槽沖盡泥污，用板刷一個個仔細刷干凈，同時扭去一片蝦尾，會帶出一條烏黑的蝦腸，再沖洗一下，徹底洗凈。洗凈的標準是：水槽放水，倒入小龍蝦，用漏勺攪動，水是清澈的，如果水略渾，繼續沖洗，直到水清為止。要注意的是，刷小龍蝦要戴上廚房橡皮手套，小龍蝦的蝦螯非常厲害，手指被鉗到，一定出血。

? 炒鍋內倒入 500 毫升食用油，開大火，油熱后放入幾片生姜、一勺花椒，倒入一半小龍蝦煸炒，至蝦殼變紅，用漏勺舀入容器，再煸炒剩下的一半小龍蝦。

? 都炒完后，倒去鍋內剩油，鍋洗凈，倒入大半鍋水，不放鹽， 放入花椒、茴香、桂皮、百里香各 5 克及黑胡椒顆粒、白酒 50 毫 升，水沸后倒入一半小龍蝦，蓋上鍋蓋大火煮 10 分鐘舀出；倒入剩下的小龍蝦，煮 10 分鐘舀出。

? 糟鹵 3 瓶，倒入大容量（10 升）保鮮盒中，再加一勺味精或雞精增鮮，再加一勺黑胡椒 顆粒。

? 把小龍蝦全部倒入保鮮盒，倒入涼開水至盒沿（由于全部用糟鹵浸漬口感偏咸，加涼開會使小龍蝦淡一些，更鮮）。

? 保鮮盒蓋緊，放入冰箱冷藏，上午做的，晚上吃正好。如果沒有大保鮮盒，用其他容器亦可。

這種冰鎮小龍蝦，糟香濃郁，咸鮮入味，蝦肉很有咬勁，與冰鎮白葡萄酒或啤酒一起吃堪稱絕配，而且很適合在家里做。