蝦：蹦蹦跳跳的美味（二）

詹皓

阿根廷紅蝦

阿根廷紅蝦是阿根廷南部海域野生的蝦，體表紅色，富含鐵等元素。因是野生深海蝦，加上全身紅色，容易被大眾所接受。阿根廷紅蝦蝦頭占整條蝦的比例較高，適合整蝦擺盤。

阿根廷紅蝦也會被不法商販用來冒充牡丹蝦，但區別也容易，蝦頭有白色條紋、蝦身有白色斑點的是牡丹蝦，什么都沒有的是阿根廷紅蝦。

羅氏蝦勝在好養活

羅氏蝦就是我們在市場上常見的羅氏沼蝦，學名“淡水長臂大蝦”，也稱“白腳蝦”“馬來西亞大蝦”“金錢蝦”“萬氏對蝦”“大頭蝦”等，素 有“淡水蝦王”之稱。它的原產地集中在厄瓜多爾沿岸，是目前世界上養殖量最高的三大蝦種之一。

羅氏蝦殼薄體肥，肉質緊實，味道鮮美，營養豐富，除具有一般淡水蝦類的風味之外，成熟的羅氏蝦頭胸甲內充滿了生殖腺，具有近似于蟹黃的特殊鮮美滋味。羅氏蝦肉質厚實，烹飪方法極多，而且幾乎沒什么食用禁忌，價格也低廉，因而深受大眾歡迎。挑選時，盡量挑螯小些、蝦殼顏色透明清亮的。

羅氏蝦的特征比較明顯，外殼呈青褐色。雄性羅氏蝦的第二步足特別大，呈蔚藍色，非常好看，這也是區分羅氏蝦和其他蝦的最大特征。

我國自1976年從日本引進羅氏蝦，主要在南方地區養殖，目前我國已成世界上羅氏蝦的第一大養殖國，占全球產量的六成。但是近年來，羅氏蝦養殖業出現了品種退化的現象，需要引起重視。

俄羅斯甜蝦

俄羅斯甜蝦肉質軟、味道甜，主要產于日本海附近。由于其價格比日本北海道甜蝦低，所以我國市場上銷售的大部分是俄羅斯甜蝦，日料店里主要用于做刺身。

瀨尿蝦

瀨尿蝦一般指“皮皮蝦”，學名“蝦蛄”，英 文翻譯過來叫“螳螂蝦”。絕大多數的皮皮蝦生活在熱帶和亞熱帶海域，少數在溫帶海域，我國沿海均有出產。

我國各地區對蝦蛄的叫法不一，約有幾十種， 最普遍的當然就是“瀨尿蝦”，其他還有“蝦爬子”“爬蝦”“蝦虎”“皮帶蝦”“蝦婆”“蝦公”“撒尿蝦”“蝦狗彈”“彈蝦”“富貴蝦”“琵琶蝦”“花不來蟲”“蝦皮彈蟲”“蠶蝦”“蝦不才”“水蝎子”“官帽蝦”等。

瀨尿蝦名字難聽、樣子難看，但它性情兇猛，視力極佳，善于游泳，因此它的獵物大部分為底 棲性不善游泳的生物，包括各種貝類、螃蟹、海膽等，它們能夠輕易破壞獵物的外層硬殼，享用里 面的肉。

瀨尿蝦還敢向路過的龍蝦、螃蟹發起攻擊，用它的兩個錘節猛烈擊打，可以毀壞螃蟹的神經系統，使其當場斃命。

瀨尿蝦極為好斗，能抓住比它身體大10 倍、重 10 倍的動物，比如章魚。

魚類是瀨尿蝦的主要敵人，但是瀨尿蝦被魚類抓住，總要進行一番斗爭，在獵手嘴里掙扎的瀨尿蝦很難被魚類咽下去，所以許多瀨尿蝦又被原封不動地吐了出來。

瀨尿蝦強大的夾子在發動攻擊時甚至可以擊碎玻璃、夾斷人的手指。部分品種的瀨尿蝦甚至 在身體下藏有一對能以60千米時速出擊的“錘”，當它攻擊獵物時，可以在十萬分之一秒內將“錘”彈射出去，沖擊力度最高能達到 60 千克，瞬間讓周圍的水冒出電火花。

這樣的蝦，我們還敢招惹嗎？

刀額新對蝦：最早的基圍蝦

基圍蝦其實早在二三十年前就作為生猛海鮮的一種被我們所熟悉了，而最早被冠以商品名“基圍蝦”的，就是刀額新對蝦。我國南方沿海用于防御海水侵襲而在田地周圍修筑的一種堤壩系統叫“基 圍”，于是在基圍中養殖的對蝦就被統稱為“基圍蝦”。

刀額新對蝦的體色為淡棕色，顯著的特征是胸足有紅白相間的花紋以及額劍只有上緣有齒，下緣光滑，因此稱為“刀額”，它體型通常只有10～15厘米。刀額新對蝦是目前“海蝦淡養”的優良品種，它適應性強，海水、淡水都能養活，而且生命力極強，方便運輸、銷售，價格又親民，飯店里經常被穿在竹簽上的就是它。