跟著大廚逛菜場

青玉

今年上海入夏特別地早，杜鵑花尚在枝頭，卻已經歷了一輪高溫天，不得不令人回想起去年夏天史無前例的酷暑，不免心有余悸。好在提前入夏并不代表夏天一定酷暑難當，與此同時又可以提早享用消夏的清涼冰品，也算是塞翁失馬了吧！

近幾年，榴蓮不知何故收獲了大批擁躉，無論是冰淇淋還是芝士蛋糕，只要和榴蓮沾邊必定好賣，前不久連酸奶也推出了榴蓮風味的。據說榴蓮最初就叫“留戀”，后人取其諧音才改稱“榴蓮”。不管是真是假，在盛夏到來前趕緊跟著李強大廚學習如何制作一道榴蓮甜品吧！

1. 榴蓮

18 元/500 克 花費 87 元

榴蓮實在是一種“愛恨交織”的熱帶水果，因有著濃烈的氣味，愛之者贊其香，厭之者怨其臭。這次李強就選購了產自泰國的榴蓮，做一道美味的甜品。

2. 日本南瓜

3.5 元/500 克 花費 11元

日本南瓜并不是指產自日本的南瓜，而是南瓜的一個品種。李強在菜場發現了一款青色的日本南瓜，呈橢圓形，肉質粉糯，口感像栗子，有人稱其為“栗子南瓜”，近幾年在江浙一帶廣泛栽培。

3. 冬瓜

2.5 元/500 克 花費 14 元

冬瓜的個頭比較大，一般家庭烹飪很少買整只的。如果買回來之后切小塊燒的話，可以買切片的冬瓜，這樣便于去皮、切塊。這次李強準備做一道傳統廣東名菜——海鮮冬瓜盅，所以特意挑了一個切成半圓形的冬瓜。

4. 花鰱魚尾

5 元/500 克 花費 8 元

一般來說，花鰱魚頭適合做魚頭菜肴，而青魚尾適合做成劃水等菜肴。其實花鰱魚 尾也可以燒出不少美味，這次李強就準備用物美價廉的花鰱魚尾做一道“花樣”美食。

（以上價格僅供參考）

大廚秘籍

酥脆榴蓮冰淇淋

榴蓮拆肉，每塊中間劃一刀，輕輕取出果核；將果肉整理成團，放盤中，入冰箱冷凍室冷凍約1小時，直至表面凍硬；取一小碗，放入面粉、雞蛋清攪勻，再倒入水淀粉攪勻，倒入適量食用油，調成脆漿；從冰箱中取出凍好的榴蓮，撒上少量生粉，裹上脆漿后放入熱油鍋中炸至金黃，撈出瀝干油即成。

剛炸好的榴蓮，表面酥脆，冒著熱氣，一口咬下去還透著清涼，這種“冰火交融”的體驗非常奇妙。

黃油焗日本青南瓜

南瓜從中間劈兩半，去瓤，切成三角形的小塊，依次擺在鍋中，撒上少許鹽，抹上黃油，沿鍋邊加少許水，加蓋，用中小火焗約 20 分鐘；鍋內水分快干時開蓋，撒上蔥花，加蓋，大火燒片刻即成。

日本南瓜本身質地就非常粉糯，在黃油的煎炙下焦香四溢，最后撒一把蔥花再添一層蔥香，可謂錦上添花。

海鮮冬瓜盅

冬瓜底部切平，使其能平穩地立在砧板上；挖去瓜瓤，用刀把切口削圓，冬瓜中間留出約一指深的空間；在冬瓜邊緣切花刀，成鋸齒狀；內部撒上鹽，放入開水鍋中，蒸約1小時；瘦肉、墨魚、鮑魚切丁，基圍蝦去殼，放入開水鍋中汆燙，撈出；將蝦仁挑出，其余加水燒煮，加入姜片、蔥結、料酒，小火燉約40分鐘；燉好的食材去除蔥、姜，連湯一起盛入蒸好的冬瓜盅，加入數枚煮熟去殼的鵪鶉蛋，加蓋小火燉約30分鐘；開蓋，加入黑木耳、蝦仁，加蓋再蒸約5分鐘即成。

冬瓜盅是廣東傳統高檔名菜，這款家庭版冬瓜盅集多種鮮美原料為一饌，簡單易做，口感清爽，滋味鮮美，夏季食用，頓覺暑氣全消，滋養身心。

糖醋花鰱魚尾

魚尾從中間批成兩半，尾端不要切斷，去骨及尾肉上的刺；魚肉切成條狀，每面切成四條，同樣尾端不要切斷；魚尾放入碗中，將一把蔥拍一下，與姜片一起放入碗中，加入少許鹽、糖、料酒，抓勻腌 漬一下，祛腥；糖、鹽、白醋、番茄沙司、水淀粉調成糖醋汁，備用；腌好的魚尾去掉蔥、姜，加入白醋、蛋黃抓勻，再加入一些生粉抓勻， 擺好造型后整個放入熱油鍋中炸至表面金黃，撈出；鍋中加少許油，加入調好的糖醋汁，待糖醋汁變稠后澆在炸好的魚尾上即成。

把魚尾切出“花樣”頗費功夫，不過當你看到造型驚艷的魚尾出鍋，一定會覺得所有付出都是值得的。油炸魚尾的過程也需要一些小技巧，如果家中火不夠大，可以炸到一半先撈出，等油溫上去了再復炸一次，這樣可以讓魚尾有外脆里嫩的口感。