魚(yú)頭不是越大越好

◎文/ 陳舜勝

魚(yú)頭湯、剁椒魚(yú)頭、魚(yú)頭泡餅、魚(yú)頭燉豆腐……肉鮮味美的魚(yú)頭是很多人難以拒絕的美食，個(gè)頭大的魚(yú)頭更是受到追捧。然而，魚(yú)頭真的越大越好嗎？

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝認(rèn)為，雖然魚(yú)頭含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與魚(yú)肉相比，并沒(méi)有特別大的優(yōu)勢(shì)。

選購(gòu)魚(yú)頭并非越大越好。一方面，生長(zhǎng)期過(guò)長(zhǎng)的魚(yú)，魚(yú)頭的嫩度降低，口感變老，整體風(fēng)味也變差。通常來(lái)說(shuō)，當(dāng)一條魚(yú)生長(zhǎng)成熟、進(jìn)入成年階段并開(kāi)始產(chǎn)卵時(shí)，其肉質(zhì)是最鮮美的，這時(shí)候的魚(yú)頭風(fēng)味也最佳。

另一方面，魚(yú)體內(nèi)往往含有鉛、鎘、汞、砷等對(duì)人體健康有害的重金屬，其含量跟魚(yú)的生長(zhǎng)環(huán)境密切相關(guān)。比如，生活在入海口處的魚(yú)重金屬含量要比生活在深海的多，生活在化工廠附近的也要高于其他區(qū)域的，農(nóng)田附近的一些淡水魚(yú)還有被農(nóng)藥污染的風(fēng)險(xiǎn)。在相同的生存環(huán)境下，魚(yú)越大，含有的重金屬就越多。因?yàn)橹亟饘僭趧?dòng)物體內(nèi)并不能被消化分解，會(huì)一直蓄積在體內(nèi)，所以生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)、長(zhǎng)得越大、越處于食物鏈頂端的魚(yú)，重金屬含量就越高。

同一條魚(yú)，不同部位的重金屬含量也不同。測(cè)定結(jié)果顯示，200克以下的鯽魚(yú)，魚(yú)肉、魚(yú)子、魚(yú)皮、魚(yú)頭的汞含量都非常低，數(shù)值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量，完全可以放心食用。隨著魚(yú)齡的增大，魚(yú)肉與魚(yú)子的汞含量沒(méi)有明顯變化，但魚(yú)頭和魚(yú)皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚(yú)，其魚(yú)皮和魚(yú)頭的汞含量略有上升；而400克的鯽魚(yú)，其魚(yú)皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚(yú)頭的汞含量竟達(dá)20倍以上。汞含量最高部位排名：魚(yú)頭＞魚(yú)皮＞魚(yú)肉＞魚(yú)子。以400克鯽魚(yú)為例，魚(yú)頭汞含量達(dá)到0.36毫克/千克，為魚(yú)子的20倍，魚(yú)肉的15倍，魚(yú)皮的6倍。不過(guò)這一規(guī)律在200克以下的鯽魚(yú)中并不適用。

還有些人關(guān)心，魚(yú)眼到底能不能吃？魚(yú)眼含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如膠原蛋白、維生素A以及牛磺酸等，但與魚(yú)肉相比，其營(yíng)養(yǎng)成分并不突出。所以，如果喜歡魚(yú)眼彈性十足的口感，就可以吃；但對(duì)于不喜歡其風(fēng)味口感的人來(lái)說(shuō)，也完全沒(méi)有必要為了“吃魚(yú)眼明目”的說(shuō)法刻意去吃，想要明目，可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物，如動(dòng)物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。