秋日江南的滋味：桂花糖藕（外一篇）

周華誠

桂花糖藕，是八月江南的滋味。

糯。

軟。

甜。

香。

精致。

江南人看慣了，不覺得怎么樣。有一位北方的朋友到杭州，我請他吃飯，正好是深秋，就點了一道桂花糖藕，結果讓他大為驚艷。

想來，不過是幾樣普通極了的原料：糯米，藕片，及星星點點的桂花。然而這樣普通的原料搭在一起，居然成就了一樣極富江南意蘊的小吃了。

桂花糖藕這東西，也有叫糯米藕的。做法很簡單，就是把糯米泡軟，塞進藕孔，直至填滿，再把藕放入鍋中燜煮，放入冰糖，最后撈出切片，撒上一些干桂花，即可。

若是正好金桂飄香，撒上一些鮮桂花，就更美了。

至少顏色就好看得多。

桂花糖藕，在南宋的時候就有了。周密《武林舊事》中寫到元夕，元夕是今人所說大年初一的晚上。這個晚上要吃什么？周密寫了一堆，其中就有一道“生熟灌藕”。

灌藕，自然是把什么東西往藕的孔洞里灌進去。熟灌藕，應該就是跟今天我們見到的糯米藕差不多——把糯米灌進，與粥或與糖水一起煮熟。

至于生灌藕，藕中灌的是什么，一時真還想象不出。

現在，杭州的百年老店樓外樓、知味觀，以及普通的農貿市場，都有賣糯米藕的。去了，直接可以買走。

吃桂花糖藕最好的場景，是在后花園。風起，微涼，桂花撲簌簌地落。一碟糖藕在竹幾上。誰家的女兒，用牙簽挑起一片，一邊吃著，一邊說話。

說到俏皮處，不由掩嘴一笑。

這是江南才有的場景。

藕是水中物，西湖里很多。桂花，杭州也多，杭州的市花就是桂花。一到秋天，滿城飄香。“一座浮在桂香里的城市”，我愿意用這樣的詞來形容深秋的杭城。那時，人在街上走著，心也是如桂花的香一樣，不由地輕盈起來的。

還有一樣小吃，與藕有關，也是杭州有名的小吃，便是藕粉。

1933年，郁達夫陪朋友沿錢塘江去溪口。走到九溪十八澗的路口，遇到一鄉野茶莊，就歇腳，點了一壺茶和四碟糕點來吃。掌柜是一老翁，又熱情推薦他們自家做的西湖藕粉。

郁達夫答應了。品嘗之后，果然不同凡響：“大約是山中的清氣，和十幾里路的步行的結果罷，那一碗看起來似鼻涕，吃起來似泥沙的藕粉，竟使我們嚼出了一種意外的鮮味。”

郁達夫形容藕粉的這幾句話，在我看來，值得一哂。

藕粉用滾水泡開，是透明凝脂狀，十分好看。吃起來似泥沙？這真是不能茍同了。且也不用“嚼”，便只須一抿唇，就滑入喉中的。

吃完一碗藕粉，郁達夫更有興致欣賞水光山色。正自神游時，那老翁用杭州話在一旁算賬，兀自說道，“一茶，四碟，二粉，五千文！”

郁達夫覺得有意思，道，這不是對課么。上聯是，“三竺六橋，九溪十八澗”，下聯為，“一茶四碟，二粉五千文”！

說到西湖藕粉，還有一個故事可說。

上世紀20年代，影后胡蝶，在拍《秋扇怨》時跟男主角林雪懷熱戀，曾邀約鄭正秋、秦瘦鷗等人游西湖。據秦瘦鷗講，那天走到平湖秋月，他跟林雪懷發生一點小爭執，二人鐵青著臉，互不說話，差點鬧僵。后來，是胡蝶出面解圍，請大家吃藕粉。

“虧得平湖秋月的藕粉真不錯，每人喝了一碗，不覺怒意全消，依舊說笑起來。”

好一碗西湖藕粉。

后來，胡蝶與林雪懷在上海鬧離婚，秦瘦鷗聽說了，忽生奇想，“想到平湖秋月去買二盒藕粉來，各送他們一盒，使他們喝了，也能立即平下氣來，言歸于好；但我不該偷懶，始終沒有去，于是就不曾調解成功。”

玫瑰制，桂花制，糖制

秋風乍起，桂花甫開，滿院子飄飄忽忽的香，且不說那金玉滿堂的好寓意，單是那一種香氣，便足以叫人心醉神馳。

舊時文人，是真風雅。對一片石，一塘荷，一株樹，一枝花，可以消磨一天，乃至消磨半生。桂花樹下一盞清茶，一卷舊書，新填一支曲叫人去唱了，桂花簌簌而下，一點兩點金黃落入茶盞中來，端的是好光景。

坊間俗人，對桂花亦是同樣愛惜之。桂花盛開之時，以竹竿敲樹，花落如雨，積有厚厚一匾，曬干后封存，泡茶喝，或制桂花糖年糕吃；有時則在麻糍蘸糖中摻入少許，皆別有興味。

桂花糖年糕，江南許多地方都有。或曰，有糯米、有桂花處，都有桂花糖年糕，大抵不會錯了。去年冬天，我還在杭州一處年糕坊，看過工人們制作年糕的過程，這也是季節性的生意，每近年關，他們都要忙上一個月，而一年當中其他的日子，這個小作坊并不開工。

新中國建立前后，杭州的年糕店，以慶春街上的大吉祥最有名，現做現賣，臨街一張案板，店中央放偌大一只石臼。天剛亮，四五個頭戴畚箕氈帽、腰圍土布裙的紹興漢子，就高卷袖口，在摩拳擦掌了。

一蒸籠剛起鍋的糯米，急急撲倒在石臼內，撕掉紗布，熱氣沖天。這便是要舂年糕了。舂年糕很吃力，舂一臼換個人。把作師傅，雙手在旁邊凈水桶里一浸，飛快把米粉餅一翻，動作要快。這個時候，榔頭就要下來。榔頭起，又把糕翻勻。

一臼舂好，拎到案上，做年糕的師傅們就忙開了。揉，摘，搓，印，疊，很快就把年糕做好了。門口等著的小伢兒，兩分錢一個年糕頭，撳扁，加根油條，撒上白糖，一合一搓，邊走邊吃。

大多數的年糕成品普普通通，不過是白條子，老百姓買回去自家浸入水中，吃上十天半個月。大雪封門之時也不必驚慌，從甕中撈兩根年糕煮煮就是了。然杭州從前還有一種高檔的年糕，叫“玫瑰年糕”，卻是相當奢侈了，并不是誰人都可以吃到。

所謂玫瑰年糕，是用玫瑰做的年糕。老糕點工人錦江師傅，記得半個世紀前他初入怡香齋做學徒，就知道這種粉紅色的玫瑰糕點，并不是平常人所能享用。每年九月，初秋仍有燥熱，他便要跟著師傅動身去蘇州。“上有天堂，下有蘇杭”，這一趟叫人心馳神往的差事，乃是采購玫瑰花苞。為什么偏是花苞？原來花蕾一旦開放，玫瑰那馥郁的芬芳香味就失散大半。必須在它們將開未開之時，連夜請回杭州。