最便宜的食材最貴的菜

崔岱遠

曾有個藥膳餐廳擺藥膳，少來了一位客人，撤下來一盅湯，有個服務員覺得好奇，心說這湯什么味兒呀？就私自給喝了。經理找他談話，就兩個選擇：一個是你把那碗湯的成本賠上，另一個是你走人，結果一查賬，這個服務員二話沒說，選擇走人。

還真是，和藥膳比起來，無論是以生猛海鮮著稱的粵菜還是今天流行的意境菜其實都不算貴。曾經有個有名的做粵菜的酒樓，讓我幫忙聯系請人弄點藥膳。結果做藥膳的師傅去了，到后廚看了看做飯的家什兒，說：“沒法使，太差。”

關于貴的菜，再聽來一個故事。我曾經認識一位名廚，這位老師傅可以把腰臊攢起來做成美味，堪稱一絕。一次他喝高了回憶說，自己年輕的時候在京城某名樓干過，一天來了兩位客人，不知什么緣故打賭，大概意思是一位贏了就贏另一位的宅子，而另一位呢，說只贏一盤菜。結果，這位要菜的贏了，他真點了盤兒菜，八寸碟，燴鸚鵡舌。二位來到酒樓打聽，掌柜的一聽嚇一跳，說：“我們做不起。”

其實，很便宜的食材也可以做成極貴的菜，比如有道著名的宮廷御膳鑲銀芽。傳說是用繡花針穿著潮潤的細線將調好味的雞蓉拉進豆芽菜里。想吃一小盤鑲銀芽，光穿這雞蓉就得半天兒的工夫。之后的工序不是蒸也不是炒，而是用炸得滾燙的花椒油澆淋放在漏勺里帶餡兒的豆芽上。一邊澆還要一邊把豆芽抖摟松散。眼見略一變色，唰唰撒上細鹽，輕掂兩下，再澆熱油。頃刻間根根豆芽變得銀亮透明，其間的雞蓉清晰可見，脆嫩里鑲著鮮香。……