酸凝辣木干酪加工工藝研究

盧仰文　李慧芳　徐真

摘要 本試驗以脫脂乳粉為原料，輔以辣木粉、干酪粉制備酸凝辣木干酪，通過單因素試驗優(yōu)化酸凝辣木干酪工藝參數(shù)，考察指標為感官評分。結果表明，酸凝辣木干酪的最佳工藝參數(shù)是脫脂乳粉50 ℃復水，63 ℃、30 min殺菌，降溫至26 ℃，加入檸檬汁稀釋液B至pH值4.6，靜置20 min，過濾排除乳清，加入0.2%辣木粉和1.0%干酪粉搓揉混勻后得到成品。

關鍵詞 辣木；干酪；加工工藝

中圖分類號 TS252.53 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）16-0241-02

Research on Processing Technique of Acid Coagulated Moringa Cheese

LU Yang-wen 1，2 LI Hui-fang 1，2 XU Zhen 1，2 MIAO Ying 1，2 * MA Li-zhen 1，2 ZHANG Ai-lin 1，2

（1 College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agricultural University，Tianjin 300384； 2 Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing）

Abstract The acid coagulated moringa cheese was prepared by using skim milk powder with moringa powder and cheese powder.The technique was optimized based on single factor tests，and sensory evaluation was determined.The best process parameters were as following：skim milk powder reconstituted at 50 ℃，sterilized at 63 ℃ for 30 min，cooled down to 26 ℃，added lemon juice B diluted to pH=4.6，standed for 20 min，filtered to eliminate whey，added 0.2% moringa powder mix with 1.0% cheese powder to obtain the finished product.

Key words moringa；cheese；processing technique

酸凝干酪作為一種鮮食奶酪，質地細膩、風味獨特，且工藝簡單、成本較低、生產效率較高，是我國牧區(qū)居民的主要奶酪形式[1-5]。根據(jù)實際中制作凝乳手段的不同，將我國的酸凝干酪分為3類：①利用微生物的發(fā)酵代謝發(fā)生的酸類物質凝乳；②利用微生物代謝產酸的同時，再添加一定量的食用酸[2，5]；③直接添加食用酸[6]。

辣木含有大量營養(yǎng)物，可滿足身體對各種營養(yǎng)的需求，不僅是發(fā)達國家素食者的最佳食材，也是經濟不發(fā)達地區(qū)人們的主要營養(yǎng)源。隨著大眾對辣木營養(yǎng)價值和藥用價值的充分認識，辣木日趨受到重視[7]。

本試驗以脫脂乳粉為原料，再添加一定量的辣木粉制備涂抹型軟質辣木干酪，可涂抹面包、作為色拉醬等，易于人體消化，食用方便[8]。此外，新鮮軟質干酪無需成熟，生產周期快，產品得率高，經濟效益非常可觀[9]。此產品可增加干酪制品的花色品種，促進我國乳制品行業(yè)的升級，同時可為帶動我國辣木產業(yè)的快速發(fā)展提供有益的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗原料有無糖脫脂奶粉（市售）、新鮮黃檸檬（市售）、帕馬森干酪粉、辣木粉。主要儀器設備有分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司生產；精密電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司生產；UDK142凱氏定氮儀，美國安捷倫科技有限公司生產；DZF-6051型真空干燥箱，上海恒科學儀器有限公司生產；DHG-9203A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司生產；DZ-280/2SE小型真空封裝機，廣東省東莞市益健包裝機械有限公司生產。

1.2 工藝流程

原料乳（脫脂乳粉按1∶8復水）→巴氏殺菌（30 min，63 ℃）→冷卻→加酸調pH值→保溫凝乳→過濾排除乳清→加辣木粉→加干酪粉→搓揉混勻→成品包裝→冷藏。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸的種類對凝乳的影響。分別用白醋、檸檬汁原液、檸檬汁稀釋液A（檸∶水=2∶1）（體積比，下同）、檸檬汁稀釋液B（檸∶水=1∶1）、檸檬汁稀釋液C（檸∶水=1∶2）調乳的pH值至4.6，使乳中酪蛋白沉淀，凝乳溫度為26 ℃，對成品進行感官評價，以確定凝乳所用酸。

1.3.2 溫度對凝乳的影響。凝乳溫度設定為22、26、30、34 ℃，對成品進行感官評價，以確定凝乳溫度。

1.3.3 pH值對凝乳的影響。調節(jié)pH值分別為4.4、4.6、4.8、5.0，記錄凝乳時間，根據(jù)成品感官評價確定適宜pH值。

1.3.4 凝乳時間對凝乳的影響。凝乳時間分別為15、20、25、30 min，對成品進行感官評價，以確定適宜凝乳時間。

1.3.5 辣木粉添加量對產品品質的影響。辣木粉添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%，根據(jù)成品感官評價，確定適宜辣木粉添加量。

1.3.6 干酪粉添加量對產品品質的影響。干酪粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%，根據(jù)成品感官評價，確定干酪粉添加量。

1.4 感官評價

感官評價是評價各食品質量最基本、最直接的方法，在一定程度上預見了食品的可接受度。邀請10位經過基礎培訓的人員對干酪色澤、組織狀態(tài)、滋氣味以及口感等進行評分，具體評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 酸種類的確定

不同種類的酸所制得的凝乳感官評價如表2所示。可以看出，白醋的風味口感較刺激，接受度差；檸檬汁原液和檸檬汁稀釋液A、B所制得的凝乳感官評價相差不大。因此，根據(jù)感官評價及經濟成本，確定采用檸檬汁稀釋液B為凝乳所用的酸。

2.2 凝乳溫度的確定

不同凝乳溫度所得凝乳質地有差別，評價結果如表3所示。可以看出，隨著溫度的上升，凝塊的網絡結構越疏松，凝乳質地變差。22 ℃時凝乳質地欠佳，形成的凝塊構造疏松；當溫度>34 ℃時，凝塊已為絮狀，粘結性和彈性差，排出的乳清也為乳白色，蛋白質流失多；而26 ℃和30 ℃時凝乳質地較好，本研究采用26 ℃加檸檬汁稀釋液B凝乳。

2.3 凝乳終點pH值的確定

不同pH值所制得的凝乳評價結果如表4所示。可以看出，隨著pH值的上升，凝乳時間也增加。pH值為4.4時，凝乳時間最短，乳未完全凝結，造成蛋白質的流失，質地也最差；pH值為5.0時，凝乳不完全，凝乳質地粗糙，構造疏松；pH值為4.6時，凝乳質地最好，pH值為4.8時次之。綜上所述，加檸檬汁稀釋液B至pH值4.6時，凝乳效果最好，時間合理易把握。

2.4 辣木粉添加量的確定

本試驗在酸凝干酪的基礎上添加辣木粉，得到干酪新的口感。不同的辣木粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官評價如表5所示。可以看出，辣木粉添加量為0.2%時，干酪質地最好。辣木粉本身的風味為辣木干酪的主要呈味物質之一，添加辣木粉用量過少時無法品嘗到辣木特有的味道，添加量過多則辣木味過濃，反而使干酪風味變差。

2.5 干酪粉添加量的確定

本試驗用無糖脫脂乳粉制得干酪后，成品滋氣味較淡，因而添加干酪粉用以增加成品的滋氣味，但添加的干酪粉的量需通過試驗選定。添加的較多，風味太濃郁，我國消費者接受不了，且失去了制作低脂、無脂干酪本身的目的；添加過少，對滋氣味沒有影響。不同干酪粉添加量制得的酸凝辣木干酪感官評價結果如表6所示。根據(jù)感官評價結果可知，干酪粉添加量為1.0%時，制作的干酪產品不論是滋味、氣味還是口感均彌補了原料本來的缺失，且較容易被我國消費者接受。1.0%的添加量也不易使辣木褪色，使辣木干酪保持自身特有的淡綠色澤，既符合大眾口味，也符合大眾對視覺美感的要求。

2.6 最佳配方確定

在其他各項工藝條件都不變的情況下，以感官評價為標準，根據(jù)單因素試驗確定干酪的最佳配方：酸選擇檸檬汁稀釋液B，凝乳溫度26 ℃，凝乳pH值4.6，凝乳時間20 min，辣木粉添加量0.2%，干酪粉添加量1.0%。

3 結論

通過單因素試驗得到制作酸凝辣木涂抹型辣木干酪的最佳工藝流程為原料乳（脫脂乳粉按1∶8復水，50 ℃）→巴氏殺菌（30 min，63 ℃）→冷卻（26 ℃）→加檸檬汁稀釋液B（檸與水的體積比為1∶1；調至pH=4.6）→靜置（20 min）→過濾排除乳清（30～40 min）→加辣木粉（0.2%）→加干酪粉（1.0%）→搓揉混勻→成品包裝→冷藏。以最佳工藝參數(shù)生產得到的涂抹型酸凝辣木干酪的樣品為淡綠色，呈固體狀態(tài)，有辣木特有的香味。

4 參考文獻

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