小缽子甜酒

文 巴陵/

及近黃昏時，行走在長沙的老街古巷，遠處會飄來一聲高過一聲的喊聲：“小缽子田（甜）酒——糯米——換（粉）——次（子）啦。”外地人不知道這些騎著自行車的女人或男人在喊什么，本地人卻知道，那自行車后座兩旁馱著的兩個大扁筐里，是待價而沽的甜酒和糯米粉。

老長沙人對糯米食物情有獨鐘，對小缽子甜酒十分依戀，那成了他們每天的生活必需品。每天下午四五點鐘的時候，老街古巷就有四五十歲的婦女或者穿著藍咔嘰布罩衣的中年男人騎著自行車，馱著土缽子穿街走巷送來甜酒和糯米粉，每天到各個地方的時間都很準確，就像報時鐘。

他們喊的小缽子，根本不是我們日常生活中所見到的缽子，而是一種古老的土蒸缽。在以前，土蒸缽非常便宜。市郊的農民到城里來販賣甜酒，怕市民買了甜酒無法帶走，就在扁筐里裝了一摞小缽子，每買一份甜酒，就送個小蒸缽。就這樣，市民養成了習慣，把這種甜酒叫小缽子甜酒。

蒸酒要使用糯米，淘洗兩次后清水浸泡四個小時，讓糯米吸飽水分，倒入竹篾簍里瀝干水，倒在鋪著棕墊的蒸籠里，抬到放滿水的蒸鍋上蒸兩小時，蒸籠上蓋好蓋子，蒸籠與蒸鍋之間用濕毛巾塞嚴，防止蒸汽走失。糯米蒸熟后飄出誘人的芳香，有點甜有點膩，直入肺腑。剛好蒸熟的糯米飯油光發亮，米粒上閃著光芒和晶瑩。糯米飯不能蒸糍、蒸狠，只要蒸熟蒸透即可。糯米飯有黏性，很容易粘連在一起，要放在大的篾盤里晾涼，才自然散開。酒藥子用溫水研磨開，灑在糯米飯上，用手攪拌均勻。將糯米飯裝入缸中或者放在蒸缽里，用筷子或者手指在糯米飯中插一些小孔，便于發酵，最后蓋上干凈的土布。

鄉間做甜酒，用的酒藥子是草藥子，由面粉、新鮮薄荷葉、酵母揉成，捏成湯圓大小的丸子，放在陰涼處陰干，等待酵母菌完全發酵。草藥子要陳放一年即為酒藥子，這段時間里，會有一種專吃酵母的黑色小甲殼蟲咬空酒藥子，酒藥子里咬很多的小洞，洞越多，用來釀酒的效果越好。我們常見的酒藥子分兩種：一種是苦酒藥子，一種是甜酒藥子。苦酒藥子釀造的米酒有點苦味，酒的度數很高，是喜歡喝米酒的人的最愛；甜酒藥子釀造的酒甜膩膩的，有點粘唇，黏黏的，不喜歡喝酒的女人和小孩喜歡喝它。

糯米飯發酵，夏天很容易，蓋上土布靜置一兩天即可。冬天，糯米飯放進缽子里，要裹上棉被保溫，保持在三十八度左右，棉被透氣性能好又不通風，三五天即可。每當夜深人靜，我們睡不著的時候，可以聽到糯米飯發酵的聲音，那咕咚咕咚冒氣泡的聲音很響，特別是一間屋子同時釀了幾缽子甜酒時。那咕咚的聲音此起彼伏，我越聽越覺得清晰，越聽越覺得甜蜜，想到明天早上就可以吃小缽子甜酒，我就越睡不著覺，久久沉浸在喜悅中。

有些蒸酒的女人為了販賣的時候便捷，在蒸制甜酒的時候就使用小缽子。夏天，釀造甜酒的酒娘把攪拌了酒藥子的糯米飯分放在每個小缽子里，展開擺在酒房里。成酒之后，可以把甜酒連缽子一起裝在扁筐里運到老街古巷去販賣，客人選中哪缽可以直接連缽子拿走。

長沙歷來濕潤痹寒，冬季春季多雨，淅淅瀝瀝地可以下一兩個月，在早春和梅雨季節，屋里屋外陰冷潮濕。甜酒有驅寒的作用，在辣椒沒有引進中國之前，它主導著長沙的祛濕重任。杜甫《發譚州》有“夜醉長沙泉，曉行湘水春”之句。杜甫喝了長沙甜酒，興奮不已，從此便對這座城市念念不忘。