骨頭湯真的“能大補”嗎

孟昭群

長期以來，人們都認為骨頭湯是滋補身體的最佳食品，“能大補”、“有營養”，可以達到“補鈣”、“長身體”的奇效。那么，骨頭湯到底是不是大補的佳品呢？多喝骨頭湯真是滋補身體的首選嗎？

喝骨頭湯能補鈣嗎

曾有研究證明，用蒸餾水熬制骨頭湯，每100毫升湯里的鈣含量一般是2毫克，這點鈣含量，甚至還不如我們日常生活中一些飲用水的鈣含量多。骨頭中雖然含鈣豐富，但并不是人體可以吸收的游離鈣，即使長時間燉煮，也很難溶進湯里。曾經有人檢測過，一碗骨頭湯大約含有2～3毫克鈣，按成人每日需要800毫克鈣計算，估計需要300～400碗骨頭湯才可以滿足人體鈣的需要。還有人測算過，1000克的肉骨頭煮兩個小時，湯里面含鈣量才有20毫克，而100克牛奶中就含有104毫克鈣，每100克奶酪中含有799毫克鈣，這比喝骨頭湯有效又方便。還有人認為在燉煮骨頭湯時加醋能幫助鈣溶出，然而溶出的效果也是微乎其微的，而且缺少能夠促進鈣吸收的維生素D。曾經有人做過實驗，一斤豬排骨，加入100毫升醋，燉3個小時以上，才能稍微增加一點鈣含量。但是這么酸的湯，又有誰能喝呢？另外，鈣不是越多越好。過量補鈣不僅不能強健骨骼，反而會引起并發癥，危害身體健康。所以，不管是老人還是小孩，只要沒有明顯缺鈣的癥狀，是不需要額外補鈣的，只要均衡飲食，完全可以滿足身體所需的鈣質。

喝骨頭湯能補充蛋白質嗎

有人認為奶類制品呈現奶白色，是因為含有豐富的蛋白質，而骨頭湯的奶白色也是富含蛋白質的緣故。其實，骨頭湯的奶白色是高溫下脂肪乳化的結果，它的鮮美味道，也正是因為脂肪本身有增添香味的功效。再則，無論你怎么燉煮，肉骨頭中的大部分蛋白質仍呈凝固狀態留在肉里，不會溶入湯里。一般來說，骨頭湯和骨頭上的肉相比，蛋白質含量低多了，也就是說無論怎么煲湯，“精華”還在肉里，而湯中的蛋白質含量并不高。同樣，無論是豬骨、牛骨、羊骨或魚湯、雞湯、鴨湯等，都是這個道理。所以如果你一直是用只喝湯不吃肉的方式來補充蛋白質，那便是一場空！若想補充蛋白質，可選擇脫脂奶、蛋類、豆制品等食物。據測定，每100毫升脫脂奶的蛋白質約為等量骨頭湯的3倍，差距相當明顯。

喝骨頭湯有助于長高嗎

這只是人們的美好愿望而已。人的長高是先天（遺傳）和后天（營養/生活作息等）的結合，同時也要考慮生長發育的高峰時間（出生后6個月/青春期前兩年）。許多人認為骨頭湯里含有大量骨髓，多喝骨頭湯或吮吸骨髓，能夠促進孩子成長，幫助長高。其實骨頭湯里的骨髓只是大量的脂肪，并沒有什么特別的營養。而且高脂飲食反而會影響身體的發育長高。如果你先天條件不是很好，又錯過了發育期的話，指望多喝骨頭湯促進長高是不現實的。

如何喝骨頭湯更健康

1、選擇新鮮、脂肪較少的肉骨頭，最好現買現做，避免污染；清洗干凈，切塊適中，宜用瓦罐煨燉；配水要合理，火候要適當，燉2小時為宜；不宜先放鹽，調味品用量也不宜太多，以免影響健康。2、應既喝湯又吃肉。湯中的蛋白質含量僅有1%～2%，和蛋白質含量15%～20%的肉塊相比，蛋白質含量明顯低多了。所以應該是湯和肉一起吃，而且要控制好食量。3、湯中少放鹽和油。應嚴格控制鹽的用量，盡量撇去過多的油脂，這對控制血壓、脂肪肝、心腦血管疾病等至關重要。3、別喝太燙的湯。湯的溫度不要超過60℃，溫度太高會增加患食管癌的風險。同時要掌控好食用量，以1碗為宜。4、有些人不宜喝湯。骨頭湯中含肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質較多，高尿酸血癥、痛風病人、糖尿病患者盡量少喝或不喝為宜。