不少癌癥是吃出來的

陸明華

“人人講營養，全民都健康。”生活實踐中的無數事實證明：科學飲食，合理膳食，可以改善人的體質，防病治病，促進健康。世界癌癥研究基金會統計，改變飲食結構、堅持適量運動、科學飲食調養，可以預防50%的乳腺癌、75%的胃癌和結腸癌。而飲食結構不合理、不平衡，再加上運動少，可促使人發生各種疾病甚至導致死亡。

據統計，我國每年死于心腦血管病者超過300萬人，目前高血壓患者超過2.3億人，糖尿病患者超過1億人，慢性腎病患者1.2億人。“食以善人，食以殺人”，一項權威統計顯示，吃出來的胃癌、食道癌、大腸癌、肝癌等消化道癌癥最多，占惡性腫瘤之首。

有專家稱，不少癌癥是吃出來的，這話不算夸張。醫學研究發現，癌癥的發生只有小部分是遺傳因素，大部分（80%～90%）是環境因素引起的。而在環境因素中，大約70%的女性病人、50%的男性病人患癌與膳食有關；在膳食致癌因素中，以食物的固有營養成分居多，即營養素組成中的問題居多；其次才是食品污染、食品添加劑等原因。

一般來說，食物中的營養成分并不直接導致癌癥發生，但它卻具有不同程度的促進癌癥發生或者抑制癌癥發生的作用。如果有關抑制癌癥發生作用的食物食用不足，或促進癌癥發生作用的食物食用過量，都可能導致癌癥。

營養過量比營養缺少的危險性大

根據發病情況的調查資料和實驗室研究的結果，各種營養素過高或過低的不平衡膳食，都與癌癥的發生有關，但總的來講，營養素過量比營養缺少導致癌癥的危險性要大。

世界衛生組織的資料表明，在亞非發展中地區，癌癥的死亡率大約只有歐美地區癌癥死亡率的八九分之一。當然，這可能與工業發展造成的污染程度不同有關，但歐美地區居民營養過量的飲食習慣也是原因之一。有人比較了日本和美國這兩個不同的東西方膳食類型：美國人的攝取熱量比日本人高約八分之一，而且來源于脂肪的熱量占40%，且多為飽和脂肪；日本人來源于脂肪的熱量不到20%，三分之一以上為不飽和脂肪。但是，日本人吃新鮮蔬菜和水果較少，因此維生素A、C、B2和鈣的攝入量比美國人少。這樣，總的癌癥發病率，美國高于日本八分之一。但不同癌癥的發病率各有高低，美國結腸癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌高發；而日本則高發食管癌、胃癌、肝癌等。另外，由于常食熱量過高食物而形成肥胖的人，癌癥死亡率高于體重正常或偏低的人；素食人群的癌癥死亡率也比較低。

與營養過量有關的癌癥

權威資料證明，與營養過量有關的癌癥有：結腸—直腸癌、前列腺癌、胰腺癌、腎癌、乳腺癌、子宮癌和卵巢輸卵管癌等，這些癌的發生大多與內分泌有關，而內分泌又受營養的影響。比如催乳素與雌激素可以促進乳腺癌的發生，而這些激素分泌的多少又受膳食中脂肪高低的影響。如膳食中的高脂肪可以引起腸道細菌、某些膽酸和膽固醇的增多，這都是結腸癌的促進劑。所以，限制熱量的攝取，防止體重過度增加，少吃糖和酒（這些都會額外增加熱量），尤其是減少攝取動物脂肪，對于預防此類癌癥是有益的。

與營養素缺少有關的癌癥

上消化道癌是東方國家的高發癌癥。伊朗的里海沿岸和我國食道癌高發地區的調查資料均顯示，這些地區居民的膳食組成單調，副食少，新鮮蔬菜尤為缺乏，烹調方法又不科學（如煮爛菜粥，使維生素大量破壞）。實驗研究證明，維生素A、C對預防上消化道癌有保護作用，它可以抵制亞硝胺的致癌影響；瑞典用補充鐵和維生素B2的方法，曾使試驗人群的上消化道癌發病率明顯降低。長期飲用牛奶對預防發生胃癌有明顯效果，這除了與牛奶中含有較充足的維生素A有關外，可能還因為牛奶中含有較豐富的鈣，可保護胃黏膜免受高濃度氯化鈉與硫酸鹽的侵害。另一方面，西方人的結腸癌發病顯著高于東方人，這與西方人膳食組成中缺少纖維素是有關系的。因為多吃纖維素可使糞便量增加，相對降低膽鹽濃度，并加速排便時間，從而減少營養物質在腸內停留的吸收過程，因而與少吃肉類、脂肪的效果相同。

綜上所述，可以看出維生素等營養物質具有抑癌作用；而脂肪等營養物質在一定條件下則具有促進癌癥的作用。為了降低癌癥發病率，目前許多國家正在研究改進自己國家的傳統膳食習慣，注意營養素的合理搭配。如一向高脂肪飲食的美國正在居民中提倡低脂飲食，多吃蔬菜水果、五谷雜糧。我國傳統膳食習慣以素食為主，比美國的高脂肪飲食要好得多。如果加以營養指導，科學配餐，完全可以達到美味、營養、經濟效益三全其美。而平衡膳食要貫徹六個字原則：全面（多樣）、適量、平衡。按照《中國居民膳食指南》的建議要求，做到攝入的能量和營養素與人體需要、消耗平衡，不能過量或不足；食物的四性五味與人的體質平衡；主副食、葷素搭配互補；雜精、生熟、干稀等搭配要平衡；要控制高能量、高脂、高鹽、高糖的攝入量；增加蔬菜水果、奶類、豆類的攝入量；積極采用“焯、蒸、燉、炒”等烹調法，避免營養素損失或產生致癌物質。“煎、炸、熏、烤”等烹飪方法易產生致癌物質，如燒烤冒煙易產生強致癌物苯并比，煎、炸等烹飪方法，尤其是烘烤的餅干、面包等，極易產生致癌物質丙烯酰胺等，應該盡量少采用、甚至不用這些方法加工食品。