復(fù)合果膠酶酶解對(duì)藍(lán)莓出汁率和花色苷溶出量的影響初探

王祎男

摘要：對(duì)于藍(lán)莓在具體加工時(shí)，通常都會(huì)涉及與之有關(guān)的酶解操作，而酶解對(duì)象應(yīng)當(dāng)包含纖維素酶、藍(lán)莓果膠酶與其他種類的復(fù)合酶。然而實(shí)質(zhì)上，酶解復(fù)合果膠酶是否能達(dá)到最優(yōu)的酶解效果，其在根本上關(guān)于藍(lán)莓能夠溶出花色苷的總量以及果實(shí)出汁率。在此前提下，關(guān)于酶解工藝應(yīng)當(dāng)側(cè)重于探析藍(lán)莓出汁率以及溶出花色苷總量受到酶解過(guò)程引發(fā)的影響，據(jù)此給出改進(jìn)酶解工藝的舉措。

關(guān)鍵詞：復(fù)合果膠酶酶解;藍(lán)莓出汁率;花色苷溶出量;具體影響

從果實(shí)特征的角度講，藍(lán)莓水果主要涉及到制作果醬、藍(lán)莓果汁或者新鮮食用，此外還可運(yùn)用藍(lán)莓制成美味果酒。這主要是由于，藍(lán)莓如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存那么很可能將會(huì)變質(zhì)[1]。經(jīng)過(guò)研究可知，藍(lán)莓水果本身體現(xiàn)為優(yōu)良的生物活性，其能夠用來(lái)制成藍(lán)莓酸乳、果醋、紅景天膠囊以及其他類型的果膠制品。因此在妥善運(yùn)用酶解工藝以便于制作復(fù)合果膠酶時(shí)，應(yīng)當(dāng)能夠密切關(guān)注不同時(shí)間段的酶解活性，以便于保證花色苷溶出與果實(shí)出汁率達(dá)到最高程度。

一、設(shè)計(jì)復(fù)合果膠酶的酶解實(shí)驗(yàn)

對(duì)于藍(lán)莓在進(jìn)行酶解實(shí)驗(yàn)的有關(guān)操作之前，應(yīng)當(dāng)配備電子分析天平、藍(lán)莓榨汁機(jī)、精密型的酸度計(jì)、高速型的臺(tái)式冷凍離心機(jī)以及恒溫水浴鍋。在妥善配備上述各項(xiàng)儀器的前提下，確保在零下二十度的狀態(tài)下冷藏新鮮藍(lán)莓果實(shí)，然后針對(duì)50克的藍(lán)莓果實(shí)予以解凍處理。經(jīng)過(guò)清洗以后，對(duì)于藍(lán)莓果實(shí)再去予以打磨與破碎，然后經(jīng)過(guò)二十分鐘的4攝氏度離心處理（速度為每分鐘2000轉(zhuǎn)）。在藍(lán)莓果實(shí)得到充分破碎的基礎(chǔ)上，選取藍(lán)莓果汁的上層清液[2]。對(duì)于藍(lán)莓出汁率在進(jìn)行運(yùn)算時(shí)，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用果漿質(zhì)量乘以果汁質(zhì)量來(lái)計(jì)算結(jié)果。

此外在測(cè)定溶出的花色苷過(guò)程中，首先需要配備10毫升的容量瓶并且盛放3毫升的藍(lán)莓果汁。在妥善盛放藍(lán)莓果汁之后，對(duì)于定容操作應(yīng)當(dāng)運(yùn)用酸堿度為5的緩沖液。藍(lán)莓果汁經(jīng)過(guò)兩小時(shí)的冷藏處理后，應(yīng)當(dāng)提取定容以后的果汁液體樣本，確保兩份樣本維持在600nm以及550nm的吸光度波長(zhǎng)幅度。對(duì)于單因素實(shí)驗(yàn)來(lái)講，主要用于計(jì)算最佳的酶解溫度、添加復(fù)合果膠酶的總量與酶解時(shí)間等相關(guān)要素。

二、探析藍(lán)莓花色苷溶出量與藍(lán)莓出汁率受到的具體影響

酶解工藝很可能受到多種多樣要素給其帶來(lái)的突顯影響，其中典型性較強(qiáng)的酶解影響要素應(yīng)當(dāng)包含現(xiàn)有的溶液溫度、添加復(fù)合酶的總量、酶解操作消耗的總時(shí)間與其他各項(xiàng)要素[3]。經(jīng)過(guò)全方位的酶解工藝測(cè)試，可以得知上述幾項(xiàng)要素都可以顯著影響到總體上的藍(lán)莓花色苷溶出與果汁析出概率。具體經(jīng)過(guò)歸納可得如下的基本影響要素：

（一）關(guān)于酶解溫度

藍(lán)莓果實(shí)能夠溶出果汁花色苷的比率以及出汁率都會(huì)受到當(dāng)前的酶解溫度影響。經(jīng)過(guò)測(cè)試可見(jiàn)，如果能保持30攝氏度的最佳酶解溫度，那么與之有關(guān)的上述兩項(xiàng)指標(biāo)都可達(dá)到最大，其中包含每升360毫克的花色苷溶出比率以及88%的藍(lán)莓出汁率。然而在繼續(xù)升溫的狀態(tài)下，上述兩項(xiàng)指標(biāo)反而將會(huì)逐漸表現(xiàn)為緩慢降低的趨向。探究其中根源，應(yīng)當(dāng)在于酶活性受到了較高溫度給其帶來(lái)的某種抑制作用。與此同時(shí)，花色苷如果遇到較高的溶液溫度，則會(huì)減損其原有的物質(zhì)穩(wěn)定性，同時(shí)顯著加快了分解花色苷物質(zhì)的速度。

（二）關(guān)于添加復(fù)合果膠酶的總量

在起初添加果膠酶的過(guò)程中，可以測(cè)出花色苷溶出以及出汁率的指標(biāo)都呈現(xiàn)突顯的上升狀態(tài)，其中最大值出現(xiàn)于0.04%的酶添加量。但是如果繼續(xù)添加更多的復(fù)合果膠酶，那么將會(huì)緩慢減少現(xiàn)存的花色苷溶出比率。由此可見(jiàn)，花色苷結(jié)構(gòu)很可能受到了酶破壞。在很多情形下，藍(lán)莓果肉含有的花色苷還可能受到商業(yè)果膠酶引發(fā)的顯著降解作用，因此呈現(xiàn)了較低的花色苷活性。與此同時(shí)，藍(lán)莓中含有的果膠酶還可能由于酶解而改變?cè)械男誀睿瑥亩兂膳c之相似的其他糖苷物質(zhì)[4]。

（三）關(guān)于酶解操作的時(shí)間

除了上述的影響要素以外，酶解時(shí)間與花色苷溶出指標(biāo)以及藍(lán)莓出汁率指標(biāo)之間也具有內(nèi)在的關(guān)聯(lián)性。具體而言，關(guān)于上述的測(cè)試操作如果限定于兩個(gè)半小時(shí)的酶解時(shí)間，則通常可以獲取最大比例的藍(lán)莓出汁率。如果設(shè)計(jì)了相對(duì)較長(zhǎng)的酶解時(shí)間，那么藍(lán)莓能夠溶出花色苷的總比例將會(huì)呈現(xiàn)首先增高然后下降的基本規(guī)律。因此經(jīng)過(guò)測(cè)試，可以判斷出酶解時(shí)間將會(huì)給花色苷的溶出量帶來(lái)突顯的影響。

在達(dá)到最大溶出量的狀態(tài)下，藍(lán)莓花色苷將會(huì)逐漸表現(xiàn)為氧化分解的趨勢(shì)。這主要是由于，處于峰值狀態(tài)的花色苷成分很可能已經(jīng)喪失了原有的物質(zhì)穩(wěn)定性，因此將會(huì)緩慢減少原有的溶出量。此外，由于受到氧氣以及光照的影響，花色苷也會(huì)呈現(xiàn)波動(dòng)性的溶出量規(guī)律。藍(lán)莓果實(shí)含有較高比率的綠原酸以及多酚氧化酶，然而分解花色苷的速度將會(huì)超出相應(yīng)的溶出速度，進(jìn)而造成下降的溶出量。

三、結(jié)束語(yǔ)

經(jīng)過(guò)分析可見(jiàn)，藍(lán)莓果實(shí)的花色苷溶出比率與藍(lán)莓出汁率同樣都會(huì)受到酶解操作的顯著影響。對(duì)于全過(guò)程的酶解工藝而言，關(guān)鍵就是要著眼于其中的酶解溫度、添加酶的總量與酶解時(shí)間。因此在優(yōu)化酶解復(fù)合果膠酶的有關(guān)工藝時(shí)，應(yīng)當(dāng)能夠?qū)⑸鲜龈黜?xiàng)要素置于核心性的地位，從而因地制宜選擇最佳的藍(lán)莓食品制作工藝。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊輝，荊雄，蘇文等.復(fù)合酶解及大曲糖化對(duì)柿子出汁率和還原糖度的影響[J].陜西科技大學(xué)學(xué)報(bào)，2018，36 （04）：52-56+62.

[2]戴陽(yáng)軍，胡艦，周瑩等.Plackett-Burman設(shè)計(jì)及響應(yīng)面法優(yōu)化無(wú)花果干復(fù)合酶解工藝[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào)，2018，20 （07）：146-153.

[3]雍成文，王文玲，李湘球等.復(fù)合酶法提取黃秋葵多糖的響應(yīng)面優(yōu)化研究[J].中國(guó)食品添加劑，2018 （04）：99-105.

[4]賈鴻冰，田繼遠(yuǎn)，于娟.復(fù)合果膠酶酶解對(duì)藍(lán)莓出汁率和花色苷溶出量的影響[J].食品科技，2016，41 （06）：270-274.