古人菜譜里的“外來菜”

說到中國的食文化，樂貍貍?cè)滩蛔⊙柿搜士谒?，作為一個資深的吃貨，決定去研究一下古代的食文化，這不探不知道，原來我們現(xiàn)今常吃的一些蔬菜居然是外來菜，而這些菜的引進(jìn)多半得益于絲綢之路，經(jīng)陸路引入的蔬菜多帶“胡”字，由海路進(jìn)來的蔬菜多帶“番”字……

漢代“重口味”：

《博物志》記載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽（suī）?！?/p>

中國人開始批量引進(jìn)外來蔬菜，始于秦漢時期。其中以漢武帝時最為突出，著名外交家張騫經(jīng)“絲綢之路”，從西域帶回了一批果蔬新品，大蒜、胡荽（香菜）、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）等，都是這一時期引進(jìn)的。

從所引進(jìn)蔬菜品種看，漢代可謂是“重口味”，受歡迎的大蒜、香菜都有特別重的味道。其中，對中國食俗影響最大的是大蒜。大蒜在引入以后，就成了中國人餐桌上的一道美味，與蔥、韭、姜一樣，成為佐飯、調(diào)味兩宜之佳品。

大蒜被古人當(dāng)葷菜，出家人是禁食的。

除了佐飯，大蒜還被成書于漢末的《名醫(yī)別錄》列為一種藥材：大蒜，“味辛，溫，無毒。歸脾腎。主治霍亂，腹中不安，消谷，理胃，溫中，除邪痹毒氣……”可見，漢代醫(yī)家已將大蒜視為治霍亂、腸胃炎、中毒的良藥。

大蒜的刺激性和葷臭味都很大，而同時引進(jìn)的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味，食后滿口留香，因而得名“香菜”。

隋唐“重口感”：

《清異錄·蔬菜門》：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵苣也。”

《唐會要》記載：“尼婆羅國獻(xiàn)波棱菜。”

隋唐時期，中國又出現(xiàn)了一波蔬菜引種熱。但與漢代人“重口味”不同，隋唐人更重視被引進(jìn)蔬菜的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，比較“重口感”。其中，最出名的是千金菜和菠菜。

千金菜，又名萵苣，萵筍。

為何叫千金菜？原來是咼國使者來漢，隋人為了求得萵苣菜種，許以重金，所以雅稱為“千金菜”。

萵苣一經(jīng)引進(jìn)，很快普及，唐代已普遍種植。唐代詩人杜甫便有《種萵苣》詩：“苣兮蔬之常，隨事藝其子。”當(dāng)時杜甫種了一小塊地的萵苣，但長得不好，遂借此大發(fā)人生感嘆，寫下此詩。

相比萵苣，菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜，美稱“鸚鵡菜”，魯迅筆下叫“紅嘴綠鸚哥”。

菠菜為唐太宗時期尼婆羅國所獻(xiàn)，尼婆羅、波棱，都是今尼泊爾國的古稱，菠菜其實并非尼泊爾的特產(chǎn)，其原產(chǎn)波斯（今伊朗），故有“波斯草”一說。雖然菠菜非中國原產(chǎn)，但自隋朝引種后，在中國古人悉心栽培下，形成了與“歐洲菠菜”相對應(yīng)的“中國菠菜”：子實有刺，保留著較多的原始特征，葉狹長而有缺刻，可四季播種。

明朝“重觀賞”：

《遵生八箋》：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！?/p>

宋元以后，特別是明代中后期，胡蘿卜、辣椒、番茄……又一批外國蔬菜來到了中國。從這一時期起，海路成為中國引進(jìn)蔬菜的主要通道。

在明代引進(jìn)蔬菜中，最有影響的是辣椒。可以說，辣椒不僅引發(fā)了長久的餐飲革命，而且改變了中國人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，如今風(fēng)行全國的湘菜、川菜，都是因為辣椒的出現(xiàn)才成為名菜的。

辣椒，古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多種稱呼。 《遵生八箋》中有言，番椒是一種非常值得觀賞的植物?？梢?，辣椒是被當(dāng)做觀賞植物引進(jìn)的。

把蔬菜當(dāng)觀賞植物引進(jìn)，這也是明代時外國蔬菜入華的有趣方式和現(xiàn)象。如西紅柿，初稱“番茄”，人們不敢吃，也是出于觀賞目的引進(jìn)的。明人朱國楨《涌幢小品》和王象晉《群芳譜》中，都是將其當(dāng)觀賞植物看待的，一直到上世紀(jì)30年代的民國時期，番茄才進(jìn)入普通中國人的菜籃子，“始食之”。