番茄皮渣的營養價值及其在烹飪中的應用分析

李軍 新疆兵團興新職業技術學院 新疆烏魯木齊 830000田俊 王曉燕 項健 昌吉職業技術學院 新疆昌吉 831100

番茄皮渣是生產番茄醬或提取番茄紅素后的剩余物，多數情況下，這些皮渣被低價售給農民做為牲畜飼料，沒有被充分利用。這些番茄皮籽中含有較豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維以及番茄紅素,經過粉碎運用于烹飪中，不但給菜點增色，而且還能增加菜點的營養價值,可以用于番茄皮渣素列功能性菜點的開發。

1.番茄皮渣的營養價值

1.1 番茄皮渣的主要營養成分如表1所示

表1 番茄皮籽干物質中主要營養成分的含量 ( %d.b)

1.2 番茄皮渣的營養價值及功效

從表1可以看出,番茄皮籽含有很高的天然膳食纖維,而膳食纖維素類產品已被列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、礦物質和維生素之后的“第七大營養素”, 在天然食品成分中具有 膨脹作用、持水能力、膠體形成等獨特功能，有縮短食物在腸內的通過時問，預防腸癌；降低血膽固醇水平，減少動脈粥樣硬化；減少膽石癥和憩室病的發生及治療糖尿病等生理作用．同時番茄皮中含有一定量的番茄紅素, 消除自由基、增強機體免疫力、抗癌作用、保護心血管的作用、提高男性生殖健康、預防高血糖、延緩衰老.

2.番茄皮渣在烹飪中的應用

2.1.番茄皮渣在菜品制作中的開發應用

2.1.1 實例一：番茄粉發粉糊

2.1.1.1 配方：面粉25%,淀粉20%,水35%,蛋清8%,色拉油5%,發酵粉1%,番茄皮渣粉6%

2.1.1.2 番茄皮渣制法：番茄皮渣→干燥→粉碎→過篩→備用

2.1.1.3 調糊：將面粉、淀粉、番茄皮渣粉、發酵粉加水和蛋清按一定比例調均，最后加入適量色拉油放置30分鐘即可。

2.1.1.4 營養分析：適用于酥炸類菜肴的制作并富于菜品天然的番茄紅色，增加菜品膳食纖維的含量，同時也增加了番茄紅素、維生素B、維生素C、維生素P。對抑制癌細胞有一定作用，同時有可能減少成品的吸油量。

2.1.2 實例二：烤羊肉串

2.1.2.1 原料：凈羊肉500克、洋蔥30克、番茄皮渣粉50克、雞蛋50克、淀粉60克、精鹽5克、；辣子面10克、孜然15克

2.1.2.2 工藝流程：初步加工（洗凈）→切配（成形）→腌漬→烹制（明烤）→裝盤成菜 。

2.1.2.3 制作過程：

2.1.2.3.1.初加工：取肥瘦羊肉，清洗干凈。

2.1.2.3.2.切配：羊肉切成厚片、洋蔥切碎。

2.1.2.3.3.腌漬：將羊肉、洋蔥末、番茄粉、雞蛋、淀粉拌均腌約半小時，穿在鐵釬上備烤。

2.1.2.3.4.烹制：

（1）烤肉槽內放無煙煤燃燒，至煤煙燒盡。

（2）將肉串架在鐵槽上，撒上精鹽、辣子面、孜然烤五分鐘左右。

（3）翻過再撒上以上調料，烤數分鐘即成。

2.1.2.4 成菜特點：色澤紅潤，肉質鮮嫩，味咸辣，伴有孜然香味

2.1.2.5 食物的營養分析：番茄皮渣可用于上色，增加菜品膳食纖維的含量，在熏烤時可產生數百種有害物質，其中一種就是苯并芘的致癌物質。在熏烤時就會大量出現，其中番茄皮渣中的番茄紅素和洋蔥中的微量元素硒、植物殺菌素都可以都可以保護細胞的作用，同時還具有降血壓、預防血栓形成的作用。即加入這兩種食物可減輕燒烤食物對身體的危害。

2.2.番茄皮渣在面點制作中的開發應用

2.2.1 實例一：番茄饅頭

2.2.1.1 原料：面粉35%、番茄皮渣25%、酵母5%、水35

2.2.1.2 番茄皮渣制法：1、制粉：番茄皮渣→干燥→粉碎→過篩→備用

2.2.1.3 工藝流程：取料→和面→成形→醒發→蒸制

2.2.1.4 制作過程：

2.2.1.4.1.取料：選取的天山特一粉、番茄渣、酵母粉按比例稱好，

2.2.1.4.2.和面 ：將以上原料和成面團

2.2.1.4.3.成形：將和好的面團下成劑子揉制成形

2.2.1.4.4.醒發：將成行的饅頭放入醒發箱內、體積增大

2.2.1.4.5.蒸制：將醒發好的饅頭放入蒸鍋蒸制20分鐘即可成熟

2.2.1.5 營養作用：在饅頭中加入番茄皮渣可增加饅頭中維生素A、維生素C和膳食纖維的含量，還有特有的番茄紅素。具有抗衰老、預防老年癡呆、預防癌變、利于消化、預防高血糖、保護血管等作用，特別適合老年人、肥胖人。

2.2.2 實例二：新疆湯飯

2.2.2.1 原料：番茄皮渣面片子、胡蘿卜、土豆、菠菜、番茄醬、蒜

2.2.2.2 營養分析：番茄皮渣面片子中含有豐富的胡蘿卜素、維生素，還有番茄紅素，具有獨特的抗氧化能力、能清除自由基、保護細胞、阻止癌變進程。同時還加入了少量的胡蘿卜、土豆、菠菜等蔬菜，胡蘿卜中含有胡蘿卜素、琥鉑酸鉀有助于防止血管硬化、降低膽固醇，菠菜適合非胰島素依賴型糖尿病食用。咸酸適口，利于酒后食用，緩解胃部不適，老年人、兒童都可食用。

3.結論：

總之，番茄皮渣含有較豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維以及番茄紅素,經過粉碎不但可以運用于熱菜中，也可以用于面點的制作開發中，不但可以增加菜點色澤，而且還能增加和豐富菜點的營養價值，尤其可以改變特殊人群的腸道功能，番茄皮渣作為一種新型的烹飪天然添加劑大有開發潛力,同時它也可以作為天然色素運用于菜點的上色。