微生物性食物中毒對人體健康的危害

王書琦

【摘 要】目的：以不同病原體探討食品中微生物性食物中毒對人體健康的危害。方法：將檢索的有關微生物性食物中毒進行匯總，按病原體分類，從致病原因、主要致病微生物、對人體產生的影響、流行病學進行分類匯總討論。結果：2017年細菌性食物中毒人數占食物中毒總人數的57.60%，病死率為0.12%。真菌性食物中毒導致的死亡人數最多，占食物中毒總人數的15.83%。諾如病毒在全球暴發呈上升趨勢。結論：細菌性食物中毒在微生物引起的食物中毒中最為常見，后果往往是輕微的。真菌性食物中毒引起個體死亡的可能性較大。病毒性食物中毒的發生呈上升趨勢，特別是諾如病毒，易造成嬰幼兒的死亡。

【關鍵詞】微生物；食物中毒

食物原料以及在加工和供給過程中可能受到各種微生物的污染，致病微生物在人體的生命活動及其生長繁殖過程中產生的毒素、代謝產物等可能引起食物中毒。根據病原體不同可分為細菌性，真菌性和病毒性食物中毒。

1 細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是微生物污染食品最主要的原因 ，2017年細菌性食物中毒人數占食物中毒總人數的57.60%[1][2]。細菌本身引起人體感染，為感染型中毒。通過在食品中產生毒素導致中毒，為毒素型中毒，兩者都有為混合型。產生毒素的細菌有蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等 [1]。還有一種較少見的過敏型食物中毒，是由于細菌的作用，食品中產生大量的有毒胺使人產生變態反應。例如，青皮紅肉魚導致的變態反應[3]。

常見的細菌性食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌等，混合致病的情況也十分常見[1]。臨床表現分為胃腸道型和神經毒性型。發病以胃腸道癥狀為主，常起病急，潛伏期短，常伴有發熱[4]。神經毒性型也稱為肉毒中毒，是因大量攝入含有肉毒桿菌外毒素的食物引起，臨床表現主要為神經系統癥狀，病死率高[4]。細菌性食物中毒好發于夏秋季，8-9月份是發生高峰。但肉毒梭菌的高發期有所不同，為1～2月。細菌性食物中毒常表現為集體暴發，發病率高，病死率低[1][5]。

2 真菌性食物中毒

食用霉變食品或毒蕈導致的食物中毒稱為真菌性食物中毒。食物在濕度和溫度較高的環境中長期儲存會生霉，也可能是在發酵食品時被有毒真菌污染或用錯菌株所致。真菌毒素是導致中毒的主要原因。

食品中常見真菌毒素有：黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、伏馬毒素、單端孢霉烯類毒素等 [6]。一次大量攝入真菌毒素可導致食物中毒。這些毒素可能具有腎毒性、肝毒性、神經毒性、生殖毒性等，還可產生致突變、致癌、致畸作用[6]。毒蕈引起的食物中毒中，傘菌目鵝膏菌科鵝膏菌屬導致的中毒和死亡人數最多。在我國西南地區高發[7]。在微生物食物中毒中，真菌引起的死亡人數最多，病死率最高[2]。高發于6-9月[2]，與濕度和溫度密切相關[8]。

3 病毒性食物中毒

食物中病毒污染的來源可分為動物在生命過程中感染病毒，即原發性污染。以及食品本身無病毒，通過多種途徑被污染，即繼發性污染 [9]。目前發現食物中常見病毒主要有輪狀病毒、諾如病毒、甲肝病毒和戊肝病毒等[10]。

我國食品病毒污染以肝炎病毒最為嚴重。甲肝病毒和戊肝病毒，可分別引起甲型肝炎和戊型肝炎。甲肝預后良好，一般表現為急性起病、畏寒、發熱、乏力、肝腫大、肝功能異常等[11]。戊肝癥狀與甲肝相似，但孕婦感染后病情常較重，常發生流產或死胎[12]。由于甲肝疫苗的出現，戊肝病毒應該引起重視。輪狀病毒和諾如病毒是嬰幼兒重型腹瀉的首要病原，其引起的病毒性腹瀉是世界范圍內嬰幼兒發病和死亡的重要原因。近年來諾如暴發呈上升趨勢，在引起全球食源性疾病暴發中排第1位 [13]。目前，病毒性食物中毒的流行病學資料尚不全面，已報道的各種病毒的高發期也不盡相同。

4 結語

食品中微生物及其產生的毒素和代謝產物在一定劑量下會使人體出現臨床中毒癥狀。其中細菌導致的食物中毒最為常見，病死率低。而真菌和病毒導致的食物中毒較少見，病死率高。由于我國諾如病毒屬于傳染病報告網絡，相關的數據并不全面，但近年來其引起的疾病在全球多處暴發，應受到更多的重視。

參考文獻

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