酸甜養(yǎng)人的醪糟

文/李心平 圖片提供/壹 圖 攝影/段玉成

醪糟，也叫酒釀、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等，南北各地叫法不同，不過(guò)究其根本，醪糟就是用糯米或者大米發(fā)酵制成的一種風(fēng)味食品，釀制工藝簡(jiǎn)單，可以居家制作，其色白汁清，酸甜醇美，還有淡淡酒香，日常飲用有助于消化，因此深受人們喜愛(ài)。在一些風(fēng)味菜肴的制作上，醪糟還常被用作重要的調(diào)味料。

醪糟是用熟的糯米飯加酒曲發(fā)酵制作出來(lái)的，一般不濾掉米粒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)過(guò)濾和提純，口味酸甜，還有淡淡的酒味。如果過(guò)濾掉米粒并且經(jīng)過(guò)一次蒸餾提純就是米酒，甜味已經(jīng)不重，酒味比較重，更適合愛(ài)喝酒的人。

醪糟的原型應(yīng)該就是古代人的“醴”酒，最初是以谷物為原料，經(jīng)酒曲發(fā)酵糖化后形成的汁與滓相混合的酒飲料。《莊子·盜跖》和《后漢書(shū)》中都有關(guān)于醪糟的記載，可見(jiàn)其確實(shí)歷史久遠(yuǎn)。發(fā)展到現(xiàn)在，原料從最初的黍、稷、麥、稻等谷物演變?yōu)榕疵住⒋竺祝苍阋惨呀?jīng)成為一種獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。明人李實(shí)在《蜀語(yǔ)》中說(shuō)：“不去滓酒曰醪糟，醪音勞。以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”

營(yíng)養(yǎng)與保健

醪糟大多是用糯米釀造的，糯米富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為傳統(tǒng)溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米雖好，但缺點(diǎn)是過(guò)于黏糯，不好消化，而經(jīng)發(fā)酵制成醪糟后正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺點(diǎn)。發(fā)酵使糯米的化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化，淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物質(zhì)等結(jié)合狀態(tài)的變化，不但最大限度保留了糯米的營(yíng)養(yǎng)成分，且使其變得更容易消化吸收。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于口味的提升也有很大助益。

經(jīng)科學(xué)方法檢測(cè)，醪糟所含的氨基酸種類多達(dá)16種，其中人體必需氨基酸種類很全面。此外醪糟還含有多種維生素、糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、肽、無(wú)機(jī)鹽等成分，易為人體消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，歷來(lái)被人們當(dāng)作一種滋補(bǔ)食品。醪糟里還含有少量的乙醇，并且有特殊的甘甜芳醇味道，能刺激消化腺分泌消化液，增進(jìn)食欲，幫助消化，促進(jìn)新陳代謝。

常喝醪糟不僅對(duì)健康人有益，而且對(duì)一些慢性病也有輔助治療功能。患有慢性萎縮性胃炎及消化不良的人，常喝些醪糟可以促進(jìn)胃液分泌，幫助消化吸收；患有高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化的人，常喝醪糟可加快血液循環(huán)，提高高密度脂蛋白的含量，減少脂類在血管內(nèi)的沉積，對(duì)降血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化有幫助。

糯米經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血的佳品。我國(guó)許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、哺乳期女性、大病初愈者食用醪糟的風(fēng)俗。一般認(rèn)為醪糟有益氣養(yǎng)顏、補(bǔ)血生津、活絡(luò)通經(jīng)、潤(rùn)肺潤(rùn)膚的功效，老少皆宜。產(chǎn)婦喝醪糟還有催乳作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，醪糟所含的醣化酵素是天然激素，有豐胸、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌的功用；所含B族維生素也有促進(jìn)乳汁分泌的作用。糯米釀成酒后，還增加了酒性，可以入肺經(jīng)，而肺主皮毛，所以常吃醪糟的女性皮膚好，不易顯老。

醪糟還有提神及緩解疲勞的功效。無(wú)論是體力勞動(dòng)者還是腦力勞動(dòng)者，經(jīng)過(guò)一天的辛勞，睡前喝一碗熱醪糟，不但能緩解疲勞，而且睡得更香甜。夏日冰鎮(zhèn)后食用更兼清熱解暑作用，是應(yīng)對(duì)苦夏的一劑良方。

醪糟雖然味美可口，但并非適合所有人，如患有肝病(急、慢性肝炎，肝硬化等)則不宜喝醪糟，因酒精對(duì)肝細(xì)胞有直接刺激作用，對(duì)病情不利。醪糟的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，是很好的“催肥劑”，天天吃會(huì)讓人發(fā)胖。另外需要控制血糖，對(duì)酒精過(guò)敏的人也要慎食醪糟。

食用方法

醪糟的食用方法很簡(jiǎn)單，因?yàn)榘l(fā)酵的糯米本身就是熟糯米，可以直接食用。我國(guó)南方習(xí)慣把未經(jīng)加工的醪糟叫作“生酒釀”或“生醪糟”。其中，以湖北孝感的“孝感米酒”為例，當(dāng)?shù)厝艘陨曰蛏约影姿詾橹鳎呛比说淖類?ài)。冬季想喝熱飲的話可以把醪糟煮開(kāi)，這樣也可以把酒氣煮散，或者用適量開(kāi)水把醪糟沖散來(lái)喝也是很好的。在陜西等地，常見(jiàn)的吃法是醪糟沖蛋，即把醪糟加水燒開(kāi)，打入雞蛋花，或者做荷包蛋，連湯帶蛋一起吃。在四川等地，人們喜歡吃醪糟湯圓，做法是將湯圓面搓成細(xì)長(zhǎng)條，擠成小拇指尖那么大的湯圓，里面沒(méi)有餡兒，和醪糟一起煮沸食用。湖北人取紅棗、糖、桂花和醪糟煮開(kāi)，以藕粉或江米粉將湯攪成糊糊，別有一番風(fēng)味，稱為“糊米酒”。醪糟雞蛋又稱酒釀蛋，是客家人的傳統(tǒng)小吃，在南方地區(qū)尤為流行。在滾水中加入紅糖、生姜，然后打進(jìn)雞蛋，跟著馬上熄火。將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用，口味酸甜可口，而且具有滋陰養(yǎng)顏、催乳豐胸等營(yíng)養(yǎng)功效。在客家人的傳統(tǒng)中，酒釀蛋是流傳千年的產(chǎn)后乳房保養(yǎng)、發(fā)奶的古方。酒釀不僅可以煮蛋，也可以用來(lái)煮雞、鴨、魚(yú)、豬肉等，豐乳的效果是一樣的。

在川貴一帶，除了直接吃以外，生醪糟還有很重要的用途，那就是取代白酒做腌菜。像四川用醪糟腌的牛皮菜，酸辣之余帶著綿甜，十分爽口。南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發(fā)面的“酵頭”，所制作的面點(diǎn)松軟可口、香甜生津，非酵母或酵肥可比。酒釀還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味，加入酒釀?wù)舨恕耍商嵯阏{(diào)味、去腥除膻。平常做菜時(shí)料酒可以用醪糟來(lái)代替，而且燉肉時(shí)加入一些醪糟可以不用加水，既營(yíng)養(yǎng)又美味。醪糟也可以作為主要配料，制作美味的菜肴，比如醪糟肉、醪糟肘子、酒糟魚(yú)等。

醪糟在超市很容易買到，一般都是用玻璃罐裝著。醪糟有新舊之分，選購(gòu)的時(shí)候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一個(gè)洞，洞大的比較老，洞小的是新發(fā)酵的。此外，發(fā)酵久一點(diǎn)的醪糟，米也比較膨脹，所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反，發(fā)酵時(shí)間短的醪糟，米看起來(lái)不是發(fā)得很大，米粒間的空隙也比較松。選購(gòu)時(shí)，如果喜歡味道濃、更香一些的，最好買老一點(diǎn)的醪糟；第一次吃醪糟的人可能會(huì)不習(xí)慣那種味道，可以先買新一點(diǎn)的品嘗。