菊有黃華蟹正當時 蟹與菊的“秋日交響詩”

游星

《禮記·月令篇》有云：“季秋之月，鞠有黃華”。菊花在深秋盛放，此時正是螃蟹膏滿黃肥的最好時光，因此才有“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”的民諺。菊是花中隱士，蟹乃食中珍品，持螯賞菊是千古風流事，也是獨屬于秋天的浪漫體驗。除了聲名遠播的大閘蟹，龐大的螃蟹家族里還有哪些滋味鮮美的成員？螃蟹到底有多少種吃法？吃蟹時有怎樣的講究？菊花除了供人觀賞之外如何成為入饌的佳肴？就讓我們對這首由蟹和菊共同譜寫的“秋日交響詩”一探究竟吧。

序曲

蟹肥菊黃秋意濃

若論秋季美食，首先浮上人們心頭的，恐怕就是鮮甜肥美的螃蟹了。梁實秋曾在《談吃》中下過如此斷語：“蟹是美味，人人喜愛，無問南北，不分雅俗?！鼻锾煊质菂簿帐⒎胖畷r，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩是傳承千年的風流雅事，更形成了入詩入畫的蟹文化。

《紅樓夢》中關于秋日持螯賞菊的風俗的細致描寫，想必令歷代讀者都印象深刻。大觀園內眾人借著菊花詩會，一邊賞菊吃蟹一邊飲酒賦詩，其中薛寶釵所作之詩更被稱作“食螃蟹的絕唱”：“桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香?！边@首詩生動描摹了螃蟹的形神姿態，以小寓大寄托了寶釵的抱負，而對于關心美食的讀者來說，更點明了吃蟹時以菊和姜佐食之必要?？磥砉湃瞬坏珢鄢泽π罚菍⒊泽π芬曌髀≈刂拢猿隽藘x式感。

我國吃蟹的歷史，至少可以上溯到周朝。《周禮》、《爾雅》中均有食用螃蟹的記載，當時人們吃的是“青州之蟹胥”，即將螃蟹做成一種蟹醬。此后歷朝宮廷記載中也逐漸出現了“鹿尾蟹黃”、“鏤金龍鳳蟹”等以蟹為名的珍饈。宋代高似孫撰寫了我國第一部研究蟹的專門著作，其后的傅肱在《蟹譜》記載：“蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內容，則曰無腸?！绷攘葞渍Z將螃蟹的特性刻畫得栩栩如生，這么多生動別稱也看得出當時人們對這“惡形惡狀”但滋味甘美的“鐵甲將軍”有多偏愛。

由于吃蟹的最好時機在重陽前后，古代的皇室貴族往往將登高、賞菊、飲酒、吃蟹視作盛會。許多文人雅士也喜食螃蟹。李白《月下獨酌》云：“蟹蝥即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺?！弊跃右住⑵と招?、蘇軾、陸游、袁枚等人各自留下過不少關于螃蟹的詩文。遍嘗美食的李漁在《閑情偶寄》中毫不吝惜對螃蟹的贊美：“予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨于蟹螯一物，終其身皆不能忘之……至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容?！奔幢闶撬@樣妙筆生花的文人，在螃蟹無可比擬的鮮美滋味面前，也只能啞口無言。更有甚者，為了等螃蟹上市時能一飽口福，李漁早早就儲錢以待，家人笑他以蟹為命，他則毫不在意地將此稱作“買命錢”，可見他對螃蟹的愛之深切。

螃蟹雖好，但難免有人嫌其腥膩。好在天公作美，傲霜盛開的秋菊不僅可以悅人眼目，菊花酒和菊花茶還可以壓制螃蟹的腥氣，為金膏玉脂增添獨特風味。菊花形狀繽紛燦爛，香味清逸悠遠，觀之嗅之，令人油然而生脫俗之感。

我國以花為食的歷史十分悠久，屈原在《離騷》中曾發出過這樣的詠嘆：“朝飲木蘭墜露兮，夕餐秋菊之落英”。菊花氣味芬芳，采摘下的菊花可以制作飲品和菜肴，可謂藥食兼優。用菊花釀制的菊花酒和菊花茶將清雅的香味融入簡單的飲品之中，在沁人心脾的同時為人們提供了品嘗秋日余味的機會；而用菊花入饌的菊花餅、菊花咕嚕肉、菊花肉絲、菊花火鍋、菊花竹蓀湯等更是秋日清熱滋補的佳品。

主題

不食螃蟹辜負腹

常言道：“蟹過無味?！斌π返孽r美滋味在水產之中亦是上乘，素來有“四味”之說：蟹腿上部的肉質纖維較短有嚼勁，味道如同干貝；蟹腿下部的肉質纖維較長更為細嫩，滋味可比銀魚；蟹肉如美玉般晶瑩潔白，好似白魚；蟹黃則豐腴肥美，猶如膏脂。螃蟹的滋味豐富，層次分明，因此被許多人視作“生平獨此求”的珍品。

螃蟹分為海水蟹和淡水蟹兩大類，著名的大閘蟹便是淡水蟹的代表，而梭子蟹則是海水蟹中廣受大家青睞的品種。我國的蟹資源十分豐富，品種繁多，產地分布廣泛，吃法也不一而足。比如，陽澄湖的大閘蟹個大體肥，“青背白肚金爪黃毛”是其突出特征，以清蒸水煮最為相宜；天津的紫蟹僅有一顆大衣紐扣大小，滋味甘甜，常用于涮火鍋；遼寧興城的梭子蟹肉色潔白，膏似凝脂，是海蟹中的上品，多蒸煮而食；中莊醉蟹是江蘇興化縣的名產，工藝獨特，色如鮮蟹，酒香濃郁，回味甘甜，可以生吃；廣東的芷寮蟹有獨特的“頂角膏”，硬殼之下還會長出一層軟殼，肉質極為鮮美，清水煮熟便可享用；潮汕的膏蟹學名叫做鋸緣青蟹，個頭極大，從海中捕撈的雌蟹通過人工育肥后膏滿脂肥，熗炒清蒸兩相宜。

螃蟹家族中名氣最大的，莫過于被譽為“蟹中之冠”的陽澄湖大閘蟹。從前在陽澄湖捕蟹者，會在港灣間設立一道竹閘，夜里把閘落下，在上面放置一盞燈火，螃蟹看見火光便會爬上竹閘，便于人們捕捉，因此得名“大閘蟹”。陽澄湖大閘蟹的最佳吃法便是清蒸，若多用油鹽，便辜負其鮮美本味。清代張岱想必也是螃蟹應當“食其本味”的擁護者，他在《陶庵夢憶》曾寫過：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。”但凡是品質優良的螃蟹，不用花哨技法，只需要簡單蒸煮，便能盡享其甘甜本味。

吃蟹講究時機。民間有“九雌十雄”和“九月團臍十月尖”的說法，指的是九月團臍的雌蟹卵滿，膏脂豐腴，而到了十月，尖臍的雄蟹性腺發育成熟，黃白鮮肥。錯過這段持螯賞菊的最佳時節，螃蟹便要埋泥冬眠，市面上的螃蟹品質便下降了。

蟹味甘美，吃蟹也是門學問，分文吃和武吃兩種。文吃就是用傳統的蟹八件，包括硬木、錘砧、銀簪、銀叉、銀匙等來拆分螃蟹，現在也有用剪刀、夾、刺、榔頭等簡化工具來替代的。吃蟹時有順序：蟹黃是整只螃蟹的精華部分，因此要先用剪刀剪去蟹足，掰開蟹殼，用湯匙取出蟹黃趁熱吃；其次，用手把蟹身從中掰開，用刺勾出蟹肉或者循著螃蟹的身體結構掰成一塊塊來吃；最后是品蟹足，用鉗子把蟹殼鉗碎，剪去兩端關節，將蟹肉從蟹足中頂出便可。這種吃法文雅精細，據說一只螃蟹可以吃半個小時，適合細細品味。還有一種武吃，一般將蟹殼掀開，對半掰開蟹身便可以開吃，圖個方便快捷，也頗有《晉書，畢卓傳》中“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”的豪情快意。

螃蟹味道鮮美，富含蛋白質和營養元素，但并非人人皆宜。生蟹和死蟹不宜食用，脾胃虛寒者不宜食之太多。此外，螃蟹也不宜和柿、梨等水果同吃，尤其是柿子中的鞣酸會使蟹肉蛋白凝固，引發嘔吐腹痛等癥狀。食蟹應適量，最好和性熱的姜醋同吃，好壓制螃蟹本身的寒性。

變奏

夕餐秋菊之落英

菊花不僅有觀賞價值，還是具有養生保健功能的食材。我國以花為食的歷史久遠，每到秋季叢菊盛開的季節，人們便準備采摘菊花，制作成各式各樣的飲品和菜肴。

菊花原產于東亞，別名“壽客”、“黃華”等，以凌霜盛放之姿和芬芳清新之味為歷代文人墨客所愛。我國的菊花種類繁多，其中產于浙江桐鄉縣和湖州市的杭白菊，以及產于黃山的黃山貢菊都是制作菊花茶的優質原料。采摘的新鮮菊花經過蒸氣殺青之后，曬干至能夠用手碾碎的程度便可泡茶飲用。此外，產于安徽毫州的毫菊、滁州的滁菊、四川中江的川菊以及浙江德清的德菊都有很高的藥用價值。

《神農本草經》認為菊花“主諸風頭眩、腫痛、目欲脫、皮膚死肌、惡風濕痹，久服利氣，輕身耐勞延年。”而《本草綱目》中對菊花的保健作用則有這樣的描述：“性甘、味寒，具有散風熱、平肝明目之功效?！庇镁栈▉碇谱霰＝∈称凡⒉粡碗s，比如由菊花加糯米、酒曲釀制而成的菊花酒被稱作“長壽酒”，味道清涼甜美，有養肝、明目、健腦、去燥的功效；用干菊花泡茶，還可以生津、潤喉、清心、祛風；鮮菊花加水煎熬，過濾濃縮后加入蜂蜜制成菊花膏，可以疏風清熱、化痰止咳；將菊花與銀耳或者蓮子同煮，加少許冰糖，熬制成菊花羹，可以用來治療目眩癥。

除了藥用價值，菊花入饌本就別有一番風味，蘇杭一帶尤其喜歡用菊花來烹飪菜肴。杭州有道名菜“菊花黃魚羹”，是從著名的宋嫂魚羹演變而來，始創于南宋，以黃魚和大白菊為原料制作而成，滋味鮮美清淡。菊花火鍋原本是慈溪太后偏愛的御膳，后來在蘇杭地區成為名饌，這道菜將鮮菊花瓣在溫水中漂洗濾凈，和魚片以及雞肉片同時投入原湯之中燙熟，氣味奇香撲鼻，更有清心平肝的作用。當然，菊花菜看中也少不了好搭檔螃蟹，創建于清朝乾隆九年的王寶和酒家的招牌菜就是菊花對蟹，選用大閘蟹的蟹肉旺火快炒，佐以菊花，整道菜蟹肉鮮嫩，菊花清香，引得無數食客垂涎，遂流傳百年。

節氣輪轉，時序更迭，每個日子都有自身的溫度，每種食材都有不同的特性。蟹與菊的“秋日交響詩”既是自然的美妙饋贈，也是造物的慷慨恩寵。持螯賞菊，隨季而食，不辜負一粥一飯，銘記著一飲一啄，方是享受美好人生的態度。