法式功封鴨腿：酥香銷魂唇齒留香

永存的古早味

功封，confit，也稱為油封，是法國南部傳統菜肴的一種烹飪手法，意為用食材自身的汁水來烹制和保存。古代沒有冰箱，所以使用這種方式可以延長肉類食物的保質期。這跟我國的香腸臘肉有異曲同工之處。因此，這道菜看似復雜，其實除了耗時長，做法意外簡單。

我喜歡任何經得起時間推敲的菜肴，它有著一種永存的古早味，仿佛在對時間與食物致敬。

你可能會嫌它長時間泡在油里，膩得你吃不下去，但當你的胃擁有它之后，你就會明白它用油卻不吃油。

由此，我也突然理解小時候母親常常沒時間做飯做菜，她燒紅燒肉總是一燒一大鍋，當天吃不完放冰箱，每天夾取幾塊蒸熱了吃，可以吃上一個星期。那時總嫌她做得太多，怕肉會腐壞掉，可她每次都篤定地說：油多，不會壞。現在想來這不就是中式功封菜么？

而關于功封菜，我最想“安利”的卻是它的副產品：

由于我媽喜歡用五花肉來做“中式功封紅燒肉”，吃到最后碗底總是有一層厚厚的澄澈的豬油，這層豬油經常被我拿來下陽春面，陽春面里有了豬油，就等于有了得力干將！至于做完法式功封鴨腿剩下來的鴨油，就用來炸紅蔥頭薄片，炸好以后的鴨油蔥酥，是一種頂級的調味料，它散發出來的香氣銷魂蕩魄。

用量

新鮮鴨邊腿2只，百里香3枝，迷迭香3枝，大蒜1頭，海鹽12克，胡椒粉2克，鴨油1升

做法

1.鴨邊腿洗凈泡掉血水，用廚房紙擦干表面水分。剁成3塊，其中一塊可以剁成能立起來的琵琶腿。

2.將海鹽混合胡椒粉，撒在鴨腿上，用手揉勻，放入一半分量的香草和半頭去皮切片大蒜。用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏腌制24～48小時。

3.沖洗掉鴨腿表面的腌料，用廚房紙吸干表面水分。平底鍋加熱后轉小火，皮朝下放入鴨腿，煎至鴨皮出油。

4.鍋中倒入鴨油加熱至115℃，放入腌好的鴨腿和剩余香草，油量要完全浸沒鴨腿。沒有烤箱的話，爐灶開最小火，用接近冒泡的低溫燉煮鴨腿3個小時;有烤箱的話，鍋面可用錫紙封好，放入烤箱，用80～100℃的溫度烤5個小時左右，直至鴨肉酥爛。

5 烹制好的鴨腿取出時，須整塊夾出，因為此時鴨腿肉已經很酥爛，經不起提，一拎起鴨腳桿，鴨肉就會脫落，骨肉分離。過濾鴨油，沉淀后使之清亮，把鴨腿重新放入油中，冷卻后封好放入冰箱冷藏7天。7天后拿出來，用平底鍋煎熱，之后配上烤熟的土豆、胡蘿卜、櫻桃番茄或沙拉，即可食用。

TIPS：

一般家庭很少會用到鴨油，即使有可能也不會有1升，所以可以用色拉油來代替。

配菜完全可以按照自己喜好來配，可以用根莖類，也可以用葉類蔬菜，搭配水果也可以。

鴨油務必沉淀過濾。沒有各種雜質的鴨油才能長時間保存鴨腿。