魚頭不是越大越好

◎文/陳舜勝

魚頭湯、剁椒魚頭、魚頭泡餅、魚頭燉豆腐……肉鮮味美的魚頭是很多人難以拒絕的美食，個頭大的魚頭更是受到追捧。然而，魚頭真的越大越好嗎？

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝認(rèn)為，雖然魚頭含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，但其營養(yǎng)價值與魚肉相比，并沒有特別大的優(yōu)勢。

選購魚頭并非越大越好。一方面，生長期過長的魚，魚頭的嫩度降低，口感變老，整體風(fēng)味也變差。通常來說，當(dāng)一條魚生長成熟、進(jìn)入成年階段并開始產(chǎn)卵時，其肉質(zhì)是最鮮美的，這時候的魚頭風(fēng)味也最佳。

另一方面，魚體內(nèi)往往含有鉛、鎘、汞、砷等對人體健康有害的重金屬，其含量跟魚的生長環(huán)境密切相關(guān)。比如，生活在入海口處的魚重金屬含量要比生活在深海的多，生活在化工廠附近的也要高于其他區(qū)域的，農(nóng)田附近的一些淡水魚還有被農(nóng)藥污染的風(fēng)險。在相同的生存環(huán)境下，魚越大，含有的重金屬就越多。因為重金屬在動物體內(nèi)并不能被消化分解，會一直蓄積在體內(nèi)，所以生長時間越長、長得越大、越處于食物鏈頂端的魚，重金屬含量就越高。

同一條魚，不同部位的重金屬含量也不同。測定結(jié)果顯示，200克以下的鯽魚，魚肉、魚子、魚皮、魚頭的汞含量都非常低，數(shù)值差異也不明顯，都低于0.02毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家限量，完全可以放心食用。隨著魚齡的增大，魚肉與魚子的汞含量沒有明顯變化，但魚頭和魚皮的汞蓄積量明顯上升。350克的鯽魚，其魚皮和魚頭的汞含量略有上升；而400克的鯽魚，其魚皮的汞含量比200克以下的上升5倍，魚頭的汞含量竟達(dá)20倍以上。汞含量最高部位排名：魚頭＞魚皮＞魚肉＞魚子。以400克鯽魚為例，魚頭汞含量達(dá)到0.36毫克/千克，為魚子的20倍，魚肉的15倍，魚皮的6倍。不過這一規(guī)律在200克以下的鯽魚中并不適用。

還有些人關(guān)心，魚眼到底能不能吃？魚眼含有一定的營養(yǎng)物質(zhì)，如膠原蛋白、維生素A以及牛磺酸等，但與魚肉相比，其營養(yǎng)成分并不突出。所以，如果喜歡魚眼彈性十足的口感，就可以吃；但對于不喜歡其風(fēng)味口感的人來說，也完全沒有必要為了“吃魚眼明目”的說法刻意去吃，想要明目，可以吃其他含維生素A或胡蘿卜素豐富的食物，如動物肝臟、胡蘿卜、南瓜等。