潮水量對木地板渥堆發酵茶品質影響研究

高瑛，馮周強，趙甜甜，李向波，劉順航

云南天士力帝泊洱生物茶集團有限公司，665000

普洱茶按其加工工藝及品質特征，分為普洱茶生茶和熟茶兩種類型[1]。熟茶是曬青毛茶在適宜的溫度和濕度條件下進行人工渥堆發酵而成，其品質特征為外形色澤紅褐，湯色紅濃明亮，陳香獨特，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。人工渥堆發酵是形成熟茶獨有品質特征的關鍵工藝，而普洱茶渥堆前的茶堆潮水與熟茶品質形成具有密切關系[2]。由于普洱茶渥堆發酵前曬青毛茶的含水量約為10%，必須增加茶葉的含水量才能進行正常的渥堆發酵，這一步驟叫“潮水”，因此，研究木地板渥堆工藝中原料潮水量與離地發酵的熟茶品質的關系，對穩定提升該工藝生產的普洱茶（熟茶）品質具有重要的指導意義。

一、材料與方法

1.主要材料

渥堆發酵原料：云南省普洱市帝泊洱生物茶集團有限公司生產的三級曬青毛茶。

發酵木地板：水冬瓜木建成的發酵木地板，面積約1 000 m2。

2.主要儀器

流量定量控制儀（ZJ-LCD-M，佛山市順德區中江節能電子有限公司）；紫外可見分光光度計（SHIMADZU，島津儀器蘇州有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（HHS-21-4，上海森信實驗儀器有限公司）；電子分析天平（PL203，AL104，梅特勒-托利多儀器上海有限公司）；鼓風電熱干燥箱（GZX-9070MBE，上海博迅實業有限公司醫療設備廠）；循環水式多用真空泵（SHB-Ⅲ，鄭州長城科工貿有限公司）；抽濾裝置等。

3.試驗方法

在相同的室溫條件下進行35%、40%、45%潮水量的木地板渥堆發酵試驗。

潮水方式與潮水量：潮水時將1 t茶葉以15～20 cm的厚度平鋪于發酵木地板，采用恒重法測定茶堆含水率，然后以分堆定量加水的方式保證潮水量，使用流量定量控制儀計量加水量，加水過程中翻拌均勻，使原料的潮水量為35%、40%、45%。

翻堆樣:每次渥堆結束后翻堆，6次渥堆共翻堆5次（1翻～5翻）。每次翻堆時分別取上層（茶堆表面10 cm處）、中層（茶堆高度1/2處）的混合樣各2份，一份作測定茶坯含水率用；另一份采用室內自然晾干的方法制成干茶后測定內含成分含量。

堆溫：每天用100℃酒精玻璃溫度計測定茶坯的中層溫度，計算每個發酵階段堆溫的平均值。

茶堆含水率根據GB/T 8304—2013測定，茶多酚含量根據GB/T 8313—2008測定，水浸出物含量根據GB/T 8305—2013測定。

二、結果與分析

1.不同潮水量茶堆的含水率變化

每次渥堆結束翻堆解塊后，取表、中層混合樣進行茶堆含水率的測定。結果表明，在相同的室溫條件下，隨著渥堆進程潮水量35%、40%、45%各茶堆的含水率逐漸降低，其中潮水量35%茶堆含水率在第三次渥堆（第十四天）時降至30%以下，潮水量40%茶堆含水率在第五次渥堆（第二十八天）時降至30%以下，潮水量45%茶堆含水率在第六次渥堆（第三十四天）時降至30%左右。相同等級原料渥堆過程中茶堆含水率變化見表1。

2.潮水量對發酵堆溫的影響

堆溫是普洱茶生產過程中的關鍵因子，在渥堆過程中最低溫度不能低于40℃，最高溫度不能高于65℃，生產中的堆溫高低主要通過翻堆調控。結果表明：潮水量35%、40%、45%的茶堆隨著渥堆工藝的進行，堆溫先升高后逐漸降低；開始渥堆時，茶堆的平均堆溫都低于46℃；潮水量35%的茶堆在渥堆至第七天、第十四天時（即第二次、第三次渥堆期間）堆溫較潮水量40%、潮水量45%的茶堆升高快，但在渥堆至第二十八天時（即第五次渥堆期間）堆溫降至40℃以下；與潮水量35%的茶堆情況相反，潮水量45%的茶堆在渥堆至第七天、十四天時堆溫最低，且整個渥堆過程堆溫均低于60℃。綜上所述，木地板渥堆0～14 d期間，低潮水量有利于堆溫的上升；在20～28 d期間（第四次、第五次渥堆），高潮水量的茶堆堆溫高（圖1）。

圖1 不同潮水量處理渥堆過程中平均堆溫變化

3.潮水量對發酵茶感官品質的影響

普洱熟茶的湯色與渥堆質量、發酵程度關系密切。結果表明：潮水量45%的茶堆在渥堆過程中湯色變化最快，而潮水量35%的茶堆在渥堆發酵過程中湯色變化最慢。潮水量高的茶堆雖然在渥堆前中期（第二次、第三次渥堆）堆溫相對較低，但是其低堆溫不影響熟茶湯色的形成，反而高潮水量的茶堆較低潮水量的茶堆更有利于熟茶湯色的形成（表2）。

通過木地板渥堆后，潮水量35%的處理渥堆后發酵所制熟茶發酵程度最輕，且其滋味中夾雜酸味；潮水量45%的處理所制熟茶發酵程度最高，但滋味平淡；潮水量40%的處理所制熟茶發酵程度和感官品質尚好（表3）。

4.潮水量對發酵茶理化指標的影響

水浸出物是茶葉水溶性物質的總稱，其含量多少關系到茶湯濃度的高低。一般來說，水浸出物含量越高，茶的品質越好。計算各潮水量處理，從原料到熟茶的水浸出物和茶多酚減少率，由圖2可見，潮水量為35%和40%時，水浸出物減少率低于20%；潮水量45%的茶堆減少率最高，是潮水量35%的3.16倍、潮水量40%的2.06倍，且呈現出潮水量越高則水浸出物含量減少率越高的規律。

表1 不同潮水量處理渥堆過程中茶堆含水率變化 %

表2 不同潮水量處理渥堆發酵過程中茶樣湯色變化

茶多酚是形成普洱茶品質的重要活性物質，在茶湯中呈苦澀味，有較強的刺激性[3-5]。因此，在普洱茶加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對云南普洱茶的品質有著重要的影響。從圖2可看出，潮水量在35%～40%時，茶多酚降低比例＜50%；潮水量45%處理的茶多酚降低比例最高，是潮水量40%的1.55倍，潮水量35%的1.73倍。

5.潮水量對生產收率的影響

在實際生產操作中，提高產品收率能為生產企業創造最直接的經濟效益。一般生產收率計算公式為：生產收率/%=（入庫量/投料量）×100

研究中發現，木地板渥堆發酵熟茶呈現潮水量越高產品收率越低的規律。在實際生產中結合茶葉感官品質選擇合適的潮水量有利于提高普洱茶（熟茶）生產收率，創造更多經濟效益。

圖2 不同潮水量處理渥堆發酵后水浸出物和茶多酚減少率

表3 不同潮水量處理渥堆發酵后熟茶品質

三、結論與展望

在普洱茶（熟茶）的木地板渥堆過程中，潮水量35%的茶堆發酵程度偏輕，滋味中帶有酸味，但其理化指標、生產收率較高，初步確定該處理可作為茶珍產品原料，但在后期需要進一步研究熟茶發酵程度與速溶茶珍品質之間的關系。潮水量40%的茶堆，其發酵程度、感官品質更接近傳統熟茶原料的品質，具有作為傳統熟茶原料的潛質，但在后期研究中需進一步改善滋味的醇厚度與順滑度。潮水量45%茶堆的湯色變化最快，但在發酵即將結束的階段（第六次渥堆），含水率、堆溫偏高，為渥堆繼續進行提供了適宜的條件，如果控制不當，容易導致普洱茶（熟茶）發酵程度偏重。

在實際生產中，隨著各種發酵程度的熟茶渥堆工藝（如輕發酵、適度發酵、紅熟發酵）的興起，普洱茶生產廠家對于熟茶發酵程度與后期用途之間關系的關注度越來越高，但各種發酵程度的熟茶渥堆工藝并未形成穩定的工藝標準。此外，普洱茶（熟茶）渥堆過程的影響因素復雜，除潮水量外，渥堆的環境溫濕度、堆高、微生物群落組成等都是渥堆過程的重要影響因素。透徹地分析研究每個影響因素及影響因素之間的關系，才能建立一套完善的渥堆工藝控制標準，使得熟茶發酵在清潔化的基礎上具備標準化生產的條件，從而推進普洱茶（熟茶）清潔化、標準化生產工藝的發展與廣泛應用。