紙包菜肴創新及佳肴制作

趙德貴

紙包佳肴是1923年由一個梧州市夏郢人官良創制的。它起源于梧州市同園環翠樓（現梧州兒童文化園內）。這是間官僚買辦聚集的場所。當地的紙包雞只限于款待達官貴人，勞動人民根本無法買到，后來粵西樓老板用重金禮聘官良當師傅，這老板又善于做生意，紙包雞才開始在宴席上供應、外買給顧客，此后紙包雞不僅是官僚買辦們享用，也在群眾中開始傳名。梧州紙包雞創于環翠樓，成名于粵西樓。約1926年兩廣總督陳濟棠為了品嘗梧州紙包雞，從廣州派專機來梧州買紙包雞回去吃。從此紙包雞的聲譽就越來越大，譽滿全國，馳名港澳和東南亞等地。

1983年7月，在北京召開的“全國名廚美點鑒定會”上，梧州紙包雞得到與會的領導和專家的贊賞與肯定。近20多年來，梧州紙包雞在廣西名廚陳北水的精心研究下，在用料上又有改進，在保持傳統烹制方法的基礎上又有了創新發展。

紙包菜肴多見于高中檔宴會之中，由于其能保持菜肴的原汁原味，餡香滑嫩，營養豐富，很受大眾尤其是老年人、兒童的歡迎。紙包菜肴一般可用威化紙、糯米紙、玻璃紙等多種，現介紹幾款創新的紙包菜肴，僅供參考。

梧州紙包雞

原料：三黃項雞1只（1 250 g）綠菜苗1碟，上等老抽50 g，白糖90 g，汾酒25 g，味精10 g，五香粉2.5 g，蔥白50 g，香油5 g，胡椒粉3 g，炸油2 000 g（實耗約60 g），玉扣紙12張。

制作：1. 將雞治凈，用65～70℃的水溫燙去毛，同時處理好頭、頸、爪、脊骨，洗滌后剖腹除臟，并去掉頭、頸、爪、脊骨、屁股塊，確保雞的質量上乘，然后連骨帶肉斬成每件75 g的長方塊，再將每件雞塊分別斬成粗梳齒形，蔥白切粒?！?br>