淺談熗拌技法

朱帥帥

炒、熗、爆、炸、燉、煎、烤，熘、蒸、煮、燴、拌、汆、燒……我國(guó)常用的烹飪技法就有30多種，再加上從基本技法衍生出來(lái)的技法，多則數(shù)百種，在常見的餐廳飯館里，我們經(jīng)常會(huì)見到熗拌菜，其口味多種多樣、千變?nèi)f化，多數(shù)地方習(xí)慣將熗拌并列，更有的地方是熗拌不分，認(rèn)為就是一種技法，其實(shí)在中國(guó)烹飪技法中，熗和拌完全是兩個(gè)不同的技法。熗技法的出現(xiàn)主推清代董岳薦《調(diào)鼎集》中的相關(guān)記載，而拌技法的起源則要追溯到《禮記》、《齊民要術(shù)》等古籍，可見二者問(wèn)世的時(shí)間相差甚遠(yuǎn)。

熗與拌兩技法的區(qū)別不僅僅體現(xiàn)在問(wèn)世時(shí)間上，更多的是體現(xiàn)在二者風(fēng)味、用料、技法工藝上的不同。

1. 風(fēng)味區(qū)別

熗是把原料經(jīng)水燙或油滑后，趁熱加入調(diào)好的味汁，再通過(guò)翻拌將味汁趁機(jī)熗入原料，像熗黃瓜、熗雞胗等，熗多使用較強(qiáng)揮發(fā)性的調(diào)味品，例如花椒、胡椒等，其成菜味足鮮美，回味無(wú)窮；而拌則多數(shù)為冷料冷拌，往往離不開味精，由于原料中調(diào)味品的滲入方式不同，拌制菜肴，其味往往流于原料表面，原料本身風(fēng)味不足熗制的那么濃郁鮮香。

2. 用料不同

熗制菜肴在原料選擇后，一般要先進(jìn)行熟處理使其斷生，再調(diào)味，所以熗制菜肴一般選用清脆細(xì)嫩、新鮮易熟等較為精細(xì)的原料，如蝦仁、豬腰、嫩雞脯等，而拌制菜肴選料相對(duì)廣泛許多，葷素皆宜，多用味精、醬醋、蔥油、麻油等多種調(diào)味料。

3. 技法工藝不同

廣義上，從制作過(guò)程看，熗還是拌制法，或者說(shuō)是一種特殊的拌制工藝，但是兩種技法在工藝上又有所不同。