貴州的傳統美食羊肉粉

徐艷文

羊肉粉是貴州民間的一種傳統小吃，也是當地人早午餐常用的美食。曾榮獲“中華名小吃”“西南最佳美食”等稱號。貴州羊肉粉分為遵義羊肉粉、畢節羊肉粉、水城羊肉粉、興義羊肉粉“四大門派”，而遵義羊肉粉最為著名。

據傳說，遵義羊肉粉起源于唐朝。賈思勰的《齊民要術》記載，我國南方人自秦代已經開始食用米粉。同時，北方人酷愛羊肉，而以面食為主。遵義古代稱播州，唐僖宗乾符三年（876年），山西太原人楊端率兵入播“平亂”，因其有功，被封為播州宣慰使。楊端與士兵都是北方人，主食多為面食。入駐播州后，他們對吃大米不習慣，也不利于作戰中飲食。楊端便命火頭軍將大米仿制做成面食，并加入羊肉混合在一起吃，羊肉粉便誕生了。明朝末年，太平軍張獻忠“屠川”時，許多四川人逃難到遵義，戰后部分人回到老家，將羊肉粉的做法帶到四川各地。到清代中期，遵義羊肉粉已經聞名遐邇，享譽西南。1935年，紅軍長征途中，鄧小平品嘗過遵義羊肉粉。1958年，他再次來到遵義，特意又吃了一碗遵義羊肉粉，仍贊不絕口。20世紀60至80年代，遵義羊肉粉店已成規模。改革開放后，個體工商戶如雨后春筍，羊肉粉店遍地開花。

遵義羊肉粉，在選材和加工上都十分講究。羊必須“精”。貴州山高坡多，苦澀的藥材、荊棘叢生，適合本地矮腳山羊生長，這些山羊在野外放養，具有肉質鮮嫩、肥瘦適中、膻騷味少的優點，由于產量不大，一直供不應求，所以多數人做羊肉粉選羊時，選當地養殖的黑山羊或習水麻羊，或到較遠的偏僻山區去買。……