肉皮之戀

二毛

小時候，母親常常用豬皮燉一大鍋海帶蘿卜，讓我們?nèi)叶冗^了那些缺油少肉的日子。那時幾乎每戶人家都在廚房里懸掛有晾干的肉皮，積少成多后，選某一個很久沒吃肉的日子，與兩毛錢一斤的骨頭及幾分錢一斤的蘿卜燉一大鍋，再打一碗海椒蘸水，稀里呼嚕地讓一家人吃得一團和氣。

我記得母親做的海帶蘿卜燉肉皮與別人家的不同。母親先是在明火上燒燎肉皮，然后浸泡進溫熱水中，用小刀刮洗干凈，之后切成旗幟塊，水發(fā)海帶洗凈切成絲，蘿卜切滾刀，只見母親起一個菜油鍋，下老姜片略炒后，下肉皮翻炒，再加一點白酒炒，然后加清水、鹽、白糖、花椒、陳皮，將肉皮煮至七成熟時，下海帶和蘿卜直至燉成軟糯。而在燉制的過程中，母親將干紅辣椒用火鉗夾起，放灶孔紅灰中炮制起煳點夾出，然后用雙手拍去柴灰，放入石擂缽里搗成細末，舀進碗里，加入醬油、少許香醋和蔥花調(diào)成蘸水。這是蘸肉皮、蘿卜、海帶吃的一絕；另一絕則是從滑糯肉皮毛孔深處透出的陳皮之香，吃上兩筷子就謹防把你舒服得暈倒。

長大后才知道，其實豬皮有許許多多的吃法，可拌、可燒、可燴、可熘等。清代名醫(yī)王士雄的《隨息居飲食譜》記有：“豬皮——杭人以干肉皮煮熟，刮去油、刨為薄片，并暴燥為方物，名曰：肉鲊。久藏不壞，用時以涼開水浸軟，麻油、鹽料拌食甚佳。”這便是我老家西南地區(qū)稱為“響皮”的東西，小時候要在紅白喜事的席桌上才能吃到。

而此“響皮”以后我特意拿來與“半湯番茄牛肉”燴煮在一起吃過，那綿軟柔脆而又飽含湯汁的吃口，空前的妙品啊！……