寒風來 以溫膳熱爐相候

文 | 李璧如 圖|來自本刊圖片庫

時光流轉(zhuǎn)，四季在不知不覺中悄然循環(huán)，轉(zhuǎn)眼秋聲漸去，又來到了冬的季節(jié)。11月7日為立冬，立，建始也，表示冬天自此開始。在宋代詩人仇遠的詩中，立冬為“細雨生寒未有霜，庭前木葉半青黃”，冬季由立冬正式拉開了序幕。及至11月22日迎來節(jié)氣小雪，北方的雪也許已經(jīng)開始如鵝毛飛絮般紛揚而落，而地處南方的珠海雖然尚未迎來凜冽寒冬，但是隨著時間推移，氣溫漸降，人們不僅身上的御寒衣物逐漸增多，飲食也漸漸進入冬季需要滋補與暖胃的階段。

入湯入菜 山藥養(yǎng)脾胃

秋齋雨成滯，山藥寒始華。秋冬之際，正是適合吃山藥的時節(jié)。

山藥有薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥等別稱，多在冬季采挖。山藥的性味甘、平、無毒，歸脾、肺、腎經(jīng)，《本草綱目》記載山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。人們自古食用山藥，唐代詩人杜甫曾有詩云“充腸多薯蕷”，南宋詩人陸游也曾寫道“秋夜?jié)u長饑作祟，一杯山藥進瓊糜。”瓊糜意為玉屑，傳說食之可以延年，除卻表現(xiàn)陸游清貧樂道之外，也可側(cè)面看出其對山藥的喜愛。

山藥能夠藥食兩用，它不僅肉質(zhì)細嫩、稍帶粘性、甜綿可口，常作為菜肴出現(xiàn)在人們餐桌上，而且由于山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶、營養(yǎng)素、黏液質(zhì)等物質(zhì)，針對脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、消化不良的慢性腸炎等有一定治療效果，可謂一舉兩得。

在珠海人的飲食習慣中，“湯”占據(jù)重要一席，在逐漸寒涼的天氣中更是如此。倘若迎來一個閑暇周末，以山藥為食材是煲湯的絕佳選擇之一。提前幾個小時將山藥與其他食材放進瓦鍋里，煮開后小火慢燉，等時鐘不急不慢地抵達飯點，再揭蓋舀湯，慢慢飲下，一口熱湯入胃，讓人渾身暖融融的。山藥湯有補中益氣等食療功效，在家常煲湯菜譜中，山藥煲雞湯、山藥煲排骨湯等都比較常見，有時再加上黨參、蓮子、薏米等一同煲煮，滋養(yǎng)功能更為突出。再簡單一些，甚至不用放入肉類慢燉，只需要在山藥之外備好紅棗、干龍眼與蓮子，將其泡軟煮軟后再加入冰糖調(diào)味，也能制成一碗甘甜美味的藥膳紅棗山藥湯。

除了煲湯之外，山藥還可以做清炒小菜、入粥甚至制作甜品。與家人一起享受晚餐的話，山藥炒木耳、山藥炒西芹都是健康綠色的家常菜肴。其中，桂花山藥是粵菜系中一道看似簡單但甘甜美味的菜肴。這道菜以鮮桂花，雞皮糙山藥為主要材料，桂花花期正值仲秋，暖胃散寒的桂花加上補脾養(yǎng)胃的山藥，讓它具有健脾固腎、補肺化痰的功效。待菜肴上桌，被切成長條或者圓柱狀的的雪白山藥整整齊齊地疊在盤中，上面澆淋著調(diào)拌好的鮮桂花汁，還未食用便已清香撲鼻；夾一塊山藥入口，山藥外焦里嫩，既爽且脆，加上桂花的芬芳繚繞在口齒之間，久久不散，令人回味無窮。

圍爐而食 烹煮迎美味

冬風漸起，雖然在南方還遠未到割面似刀的程度，但人們已經(jīng)需要在飲食上尋找騰騰的熱氣來驅(qū)散寒冷。火鍋是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久，一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮食物的烹調(diào)方式。全國各地都有關于火鍋的吃法，川蜀之地以火鍋聞名不必多說，北方也有冬季涮羊肉滋補的習慣，而南粵大地上，“打邊爐”則是廣東人冬日煮食的不二選擇。

“打邊爐”這個詞是一聲帶著鄉(xiāng)音的暗號，讓人聽即心生親切，好像眼前已經(jīng)出現(xiàn)了熱氣騰騰的小鍋。“打”字在粵語中指稱的動作范圍極廣，在這里可作“涮”的意思。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。清代《廣東通志》上說：“冬至圍爐而吃曰打邊爐”,實際上“打邊爐”為“打甂爐”的誤寫，“甂”與“邊”同音，它指的是一種闊口而扁矮的陶器，與爐同為廚具。如今隨著社會文明進步，當年燒木炭、用瓦罉、站著夾菜之類的飲食特點已經(jīng)悄然改變，但是人們依然喜歡在寒冷冬日中與親人或三五好友繞桌而坐，桌子中央置放一口裝著湯底的鍋，旁邊則是一疊一疊即將放入湯中的食材，已經(jīng)煮開的清湯發(fā)出細細碎碎的“咕嚕”聲，氤氳的霧氣在空中蒸騰，烘出了溫暖而團圓的氣氛。

珠海臨海，海鮮美食琳瑯滿目，倘若人們決定好好吃上一頓，海鮮自然不可缺席。在珠海人的打邊爐餐桌上，這些食材是老熟人了：生魚片、鯪魚球、魷魚片、生蝦片、生蠔……簡單煮熟的海鮮保留了食材本身的原汁原味，清湯中也溶入獨特的鮮味。除此之外，對珠海人而言，打邊爐食材中還有一樣絕佳的選擇——相鄰中山市的名特水產(chǎn)品脆肉鯇。脆肉鯇肉質(zhì)結(jié)實、清爽、脆口，帶有韌性，它的外形酷似草魚，但生物性與草魚有異，口感與眾不同，以前還發(fā)生過長沙消費者發(fā)現(xiàn)其久煮不爛，以為買到有質(zhì)量問題的“假草魚”的烏龍事件。脆肉鯇不僅口感獨到，而且含有豐富的膠原蛋白和鈣，雪白的魚肉與鍋內(nèi)沸騰的細碎白沫一同輕輕滾動，等魚肉熟了再撈上來，沾一點醬料放入口中，與眾不同的魚肉滋味被味蕾全盤吸收，這種新鮮獨特感令人只想迫不及待地再夾一片仔細品嘗。

除了海鮮之外，牛肉也是人們打邊爐時摯愛的食材。潮汕牛肉火鍋聞名遐邇，珠海市內(nèi)就開設了不少以牛肉火鍋為主題的飲食餐廳。潮汕牛肉丸主要分為牛肉丸和牛筋丸，其中牛肉丸選用純鮮肉打制，肉質(zhì)細嫩，口感松脆；而牛筋丸則是在牛肉里加入嫩嫩的牛筋，使肉丸的味道更香，彈性更強，口感爽脆，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。而1996年周星馳的《食神》讓“撒尿牛肉丸”名聲大噪，這一類牛肉丸的內(nèi)部餡料經(jīng)過冰凍，煮好之后將會呈現(xiàn)湯狀，咬太大力就會噴出湯汁。人們在牛肉丸制作上還多有創(chuàng)新與探索，呈現(xiàn)出了許多原料不同、口感各異的成品，可見廣東人對牛肉丸的鐘情。在肉丸之外，牛肉與火鍋還有更花樣繁多的組合：嫩肉、吊龍、肥牛、匙仁、匙柄、雪花、胸口朥、牛肚、百葉……這些稱呼五花八門的牛肉取自牛不同部位，在精挑細選后切成薄薄一片均勻鋪在碟中，顏色鮮艷，匯聚成一場關于牛肉的味蕾盛宴，讓人望之即食欲大增。涮牛肉要注意時間不宜過長，具體所需時間根據(jù)不同肉質(zhì)而略有區(qū)別，等肉眼可見地看到紅肉泛出灰白色澤時，便可從熱湯中撈起，著自己調(diào)配的醬料，在冬日中享受著一口溫熱美食帶來的撫慰。