夏日美食三部曲

第一部曲 地道京味兒吃食

暑假到了，又是旅游旺季，如果家里來了客人，是不是得做兩道京味兒美食招待招待。試試米粉肉和炒疙瘩吧，一道是老北京待客名菜，一道是老北京招牌吃食，滋味絕對讓人忘不了。

京味炒疙瘩

食材準(zhǔn)備：面粉、棒子面、胡蘿卜、蒜苔、豌豆、紅椒、鹽、醬油、醋。

制作步驟：

步驟一：面粉和棒子面混合，加入鹽，分次加水，攪成雪片狀，和成面團，餳30分鐘，將餳好的面撒上棒子面，切成疙瘩狀；

步驟二：利用鍋屜，像搖元宵一樣搖疙瘩，這樣搖出來的疙瘩，個個飽滿又圓潤。將面疙瘩下入鍋中，煮制8分鐘后撈出，加入少許食用油，面疙瘩更加筋道；

步驟三：鍋中倒底油，下入胡蘿卜、蒜苔、豌豆炒制。下人面疙瘩，大火翻炒；

步驟四：出鍋前加入鹽、醬油、醋調(diào)味，最后撒人切好的紅椒。大火翻炒均勻，這道誘人的京味炒疙瘩就做好了。

京味米粉肉

食材準(zhǔn)備：五花肉江米、生菜、生抽、老抽大料、香葉、桂皮、蔥姜甜面醬、黃酒、白糖、鹽五香粉、胡椒粉。

制作步驟：

步驟一：五花肉切片，加入生抽、老抽、大料、香葉、桂皮、蔥姜、甜面醬、黃酒、白糖、鹽、五香粉、胡椒粉，用手攪拌均勻，腌制半天或一夜；

步驟二：鍋燒熱，將江米下鍋炒至金黃色。炒好的江米放在面板上，侍涼后用搟面杖碾壓成碎；

步驟三：肉片腌制好后，一片一片抖掉調(diào)味料，放在準(zhǔn)備好的米粉盆中裹粘均勻。將肉片皮朝下碼入碗中，上面蓋上生菜葉，等蒸鍋開鍋后放入，蒸制一個小時即可。

小竅門：江米炒制后一定要碾碎，注意不要碾得太碎，粗一些口感更好、味道更香。

第二部曲 麻辣下酒菜

有世界杯的夏天怎么少得了啤酒和小菜，有些人胃不太好，喝完酒還得來點兒主食，紅油莜面魚就是一道有葷有素有主食的大菜，可熱吃也可涼吃。還有讓人欲罷不能的冒菜，在家也能輕松做。

紅油莜面魚

食材準(zhǔn)備：莜面、白面、豬頭肉、黃瓜、辣椒粉、醋、五香粉、芝麻、鹽、白糖、醬油、胡椒粉、香油。

制作步驟：

步驟一：將10份莜面和1份白面混合，其中80%的莜面用開水燙面，剩余面粉用涼水和面，和好的面團中加入食用油（500克面加20克油），揉均勻。莜面團搟成一厘米厚的面餅，用刀切成一厘米寬的長條，再切成小段，將莜面段搓成中間厚兩邊尖的形狀即可。鍋中放人少許鹽，將揉好的莜面魚下入鍋中煮制，煮好后放入冷水中靜置；

步驟二：制作紅油：辣椒粉中加入少許醋，鍋中放油，燒至六成熱，按照1：2：3的比例，分三次澆入熱油，第三次澆油之前加入五香粉和芝麻。辣椒油中加入3克鹽、7克白糖、10克醬油、少許胡椒粉和香油，攪拌均勻；

步驟三：盤中放入少許黃瓜墊底，莜面和豬頭肉攪拌均勻，將調(diào)制好的料油澆在莜面上即可。

小竅門：

1.要用滾開的水燙面，80%的莜面用熱水燙熟，燙好的莜面涼涼，剩余的20%再加入涼水繼續(xù)和勻，這樣做出的莜面魚口感才更筋道、更爽滑。在和好的面團中加入食用油繼續(xù)揉勻，使面更加滋潤、順滑；

2.莜面魚的搓制手法：將小劑子放在手心里，搓底下的尖，往回的時候搓上邊，再往前的時候搓底下，然后再搓上邊，走兩個回合；

3.辣椒粉中加入醋，醋的沸點很低，澆熱油時不易煳，也可減少辣椒中的燥；

4.紅油辣椒要想又香又辣，要按照1：2：3的比例分次潑油，這樣可以充分散發(fā)出辣椒的香味和辣味。

冒菜

食材準(zhǔn)備：海帶、土豆、香菇、火腿、生菜、香葉、八角、桂皮、肉蔻、丁香、豆瓣醬、料酒、海鮮醬、甜面醬、蔥姜蒜、海鮮醬油、米醋、白糖、香菜、熟芝麻。

制作步驟：

步驟一：鍋中放人少許油，涼油加入香料（香葉、八角、桂皮、肉蔻、丁香），中火慢慢煸炒，炒出香味后依次加入一份豆瓣醬、料酒、一份海鮮醬、一份甜面醬、蔥姜蒜，炒開后再次加入料酒和1 5克左右的米醋，小火炒制3分鐘后加入一份海鮮醬油，炒制一會兒加入開水，熬制5分鐘至10分鐘后，將香料撈出，反復(fù)擠壓，擠出汁水，在湯汁中加入適量白糖；

步驟二：鍋中依次放人海帶、土豆、香菇、火腿等食材，煮熟。盆中放人生菜墊底，將煮好的食材連湯帶菜倒入，撒少許香菜和熟芝麻，這道冒菜就做好了。

小竅門：

1.香料要涼油下鍋，小火慢炸，只有這樣才能充分散發(fā)香味。紅油豆瓣是生醬，一定要小火慢慢煸炒才能更好地激發(fā)出里面的紅油和辣味；2.反復(fù)擠壓湯底配料，配料中的各種味道就會充分散發(fā)出來。

第三部曲 盛夏的果實

您見過這么栩栩如生的“果實”嗎？黃的花生，白的棉桃，看著就讓人想咬上一口。這些面點大師做出來的盛夏的果實，無論大朋友還是小朋友都非常喜愛。

鮮奶棉桃

食材準(zhǔn)備：低筋面粉、鮮牛奶、白糖、雞蛋、豬大油、泡打粉、醋精。

制作步驟：

步驟一：面盆中加入150克鮮牛奶、90克白糖、一個雞蛋的蛋清、20克豬大油，攪拌均勻，倒入200克低筋面粉，攪拌均勻，再加入10克泡打粉，加入4克醋精；

步驟二：小盞碗內(nèi)刷一點兒油，將攪拌好的面糊擠入小盞碗內(nèi)，擠八成滿即可，餳制15分鐘；

步驟三：蒸鍋大火上汽，蒸15分鐘即可出鍋。

小竅門：

1.面粉要最后倒入到液體中，這樣可以使面和得更勻；2.泡打粉直接放到面粉中，不要和雞蛋清攪拌在一起；3.加入醋精可以使面更白嫩，也是最后蒸出的棉桃色白如雪的關(guān)鍵，要注意醋精不能加太多，否則揮發(fā)不出去，面容易發(fā)酸；4.在盞碗的底部刷一層油，使蒸出的棉桃不易粘連；5.擠好的面糊餳制15分鐘后再上鍋蒸制，一定要大火，開出的花才漂亮。

花生包

食材準(zhǔn)備：低筋面粉、細玉米粉、豆沙餡、熟花生米碎、酵母粉、泡打粉、白糖、豬板油。

制作步驟：

步驟一：面盆中加入180克低筋面粉、70克細玉米粉、3克酵母粉、5克泡打粉、125克涼水、少量白糖、10克豬板油，和成面團，蓋濕屜布餳制10分鐘；

步驟二：和好的面團揪成27克一個的劑子，蓋濕屜布再次餳5分鐘。豆沙餡中摻人熟花生米碎，做成11克左右一個的餡心，把餡心包人面皮中。把包好餡的面團揉成長條狀，在中間位置捏一下，放人花生模具，用力按壓，磕出；

步驟三：將制作好的花生包餳制10分鐘，再大火上汽，蒸制6分鐘即可出鍋。

小竅門：

1.揉好的面團餳制時間不宜太長，否則面團容易發(fā)泡，影響最后的成形；

2.為了最后造型的美觀，面團入模具前要在中間捏一下，使其更像花生的形狀。模具中撒入一些面粉，可使壓制好的花生包更好地脫離模具，不粘連。