老運河的五香螺螄

◎ 文 | 程廣海 編輯 | 任紅

我小時候，一年中難得吃上一回肉。如果五香螺螄也算作肉的話，那也是我們夢寐以求的美食。每隔五天就有一個的集市上，我們?nèi)ド蠈W的路上，走過集市的時候，就會看見在集市的最北面，一個羅鍋老頭用右手拿一個白鐵皮制的小鏟子把螺螄舀起，在半空中稍微停留下，再把螺螄抖落下來，螺螄發(fā)出“噼里啪啦”的聲響后，落在盛著五香螺螄的大鐵盆里。羅鍋使勁地吆喝著：“運河的五香大螺螄，運河的五香大螺螄嘍！”我看著烏黑錚亮的大螺螄，嘴里不免流著口水，總是央求著父母給買一點嘗嘗，父母總是不耐煩地擺擺手說，“去、去、去，家里哪有閑錢買這呢。不是肉不是魚的，吃這個簡直就是敗家啊！”

那集市上賣的五香大螺螄，就是在濟寧老運河里挖到的，這些商販，大都是從老運河的碼頭上批發(fā)新鮮的螺螄后，自己加工制作的。從元代中期開始，京杭大運河才貫穿濟寧。濟寧以雄居運河中部的地理優(yōu)勢，吸引著南北各地商家，同時，濟寧的美食之風，飲茶之風風靡一時，其小吃以風味獨特而聲譽遠播。

螺螄、蓮蓬和紅心蘿卜，是濟寧小吃的“三絕”。20世紀50年代流行的順口溜中有“蝸螺牛子上等菜”一句，看見濟寧人對五香螺螄的看重和喜愛。

蝸螺牛子是魯西南人的當?shù)胤窖裕褪呛勇荩沁\河特產(chǎn)，俗稱螺螄、蝸螺牛。南方多有湖泊、水田、小河溝，所產(chǎn)的螺螄稱其為“田螺”，田螺的個頭要比螺螄大一些。北方的螺螄大多產(chǎn)于河里或湖邊，個頭相對小些，便稱為“河螺”。其實，這兩種叫法，都是指的同一個物種。

我們老家東面三里路就是白馬河，白馬河是流入微山湖的一條主要的支流。大概是我上小學四五年級的時候，才知道白馬河里也有螺螄，就邀了幾個玩伴去摸螺螄。在河邊的淺灘處，清清的河水下面，臥著一些綠殼或黑殼的螺螄，不費一點勁，伸手就會撈上來許多。如果運氣好的話，碰上在河里打漁的人，我們的收獲會更多。那打漁的人甩開膀子，用力把漁網(wǎng)拋開一個扇形，那漁網(wǎng)噗地落入水面，打漁人再慢慢拉起。漁網(wǎng)里除了一些魚蝦外，還會夾雜著許多的螺螄。打漁的人不會要這些小東西，抖抖漁網(wǎng)，把一灘黑泥、雜草和螺螄扔在河邊。我們就會趁機一哄而上，撿拾起螺螄拿回家，讓母親煮熟了解饞。

五香螺螄的制作，頗為麻煩。要先將澇來的螺螄倒入盆中，用清水浸泡一兩天，浸泡的時候在清水中滴入少許香油，讓其“吐泥兒”；此后再用磚頭打磨螺螄外殼上的“綠毛”（青苔），清洗干凈；然后在鍋中放入豬油、花椒、大茴、小茴桂皮、橘子皮、姜片、咸鹽等佐料，第一次旺火燒開，再加入少量涼水，再次旺火燒后，螺螄才能完全入味。將煮好的螺螄撈出后，將螺螄放入鍋中再次翻炒，可以加紅紅的大尖椒。尖椒不僅可以調(diào)味，也可以搭配顏色，黑紅相間，讓人悅目。在翻炒的過程中，火候要溫和適中，如果炒過了，螺螄肉萎縮，吃的時候，肉也不好挑，而且嚼不動。

五香螺螄在吃法也頗有講究，我算是領教了一次。1990年，我得到18元的稿費。當時的18元錢，也算是一筆可觀的外塊了。高興之余，和一個要好的文友騎自行車到濟寧，曲里拐彎跑到有名的竹竿巷品嘗五香螺螄。老板是個講究人，在生意上規(guī)規(guī)矩矩，一點也不偷工減料，五毛錢一碟的香辣大螺螄，我們每人要了一碟。另外，還免費配一小碟濟寧“玉堂醬園”的香醋。香醋里配有細細的姜末，挑開一個螺螄，把螺螄肉放到香醋里蘸一下，慢慢細品，肉筋道，味酸甜，那叫一個享受。

五香螺螄不僅是濟寧的一個名吃，廣西梧州的“生炒田螺”、湖南的“永州喝螺”也是很有名氣的。紹興人生動地描述了螺螄的迷人之處：“螺螄喝酒，強盜來了不肯走。”可見人們對螺螄的癡迷。

我國食用田螺的記載，最早見于《魏書》，說三國時，連年兵荒馬亂，糧食少，袁術在江淮一帶帶兵打仗時，要求士兵拾田螺為食。南北朝時期梁代醫(yī)藥學家陶弘景也說：“田螺生水田中及湖瀆岸側，形圓，大如梨橘，小者如桃李，人亦煮食之。”宋代吳自牧《夢梁錄》中記述南宋京城臨安（杭州）的酒店菜譜中有“攛香螺、酒澆香螺、香螺膾”供應。夜市中還有“清汁田螺羹”叫賣。

近日閑來無事，讀一本《濟寧運河志》，看到描寫舊時濟寧人吃五香螺螄的吃法：舊時用高粱秸篾或竹子削成的寸半長的“針”挑著吃，現(xiàn)在則用竹制牙簽。先挑掉螺螄薄而硬的紅色頂蓋，然后盤旋著挑出里面的肉，等到白里透紅的肉挑出螺殼時，便可食用了。吃這道小菜心情不能急，要慢悠悠地細品，蘸著醋或辣椒醬，慢慢咀嚼，經(jīng)過佐料加工后的螺螄似肉似蔬，味鮮肉嫩，余味萬千。

看到這樣的文字，真是有些垂涎欲滴了，恨不得馬上來一盤，解解饞。

香辣螺螄 攝影/俞方平/視覺中國