看《隨園食單》時，應(yīng)該看什么

胡涂涂

看完《隨園食單》，感覺體驗了一場中國式廚房的四重奏。眼、鼻、口、耳不自覺地跟著起承轉(zhuǎn)合。合上書，竟噓了一口氣。好像剛才翻書時耳邊響的鍋碗瓢盆乒乒乓乓的聲音，食物蒸煮炸烹嗞嗞啦啦的聲音一并收進去了。心中感嘆：我們中國人就是這樣吃的??！

袁枚是清朝乾隆時期的大文人，花了四十年時間寫了這本食單，有些菜肴至今仍出現(xiàn)在國宴和尋常人家的餐桌上。杭州的G20峰會里幾道國菜如西湖魚圓、蜜汁火方就出自這本食單。為什么過去200多年了，現(xiàn)代的飲食方式也發(fā)生了變化，里面的菜肴還能活著呢？大抵因為這些菜肴都是袁枚親眼所見、親耳所聞、親口所嘗的。他每吃到一道好菜，就讓自己家的廚師都向人家去學。碰到好的食譜，也不惜三鞠躬問人把食譜要到手。對美食的品鑒自有主張，一些矯揉造作、牽強附會，對食材的本性有“穿鑿”為之的菜肴他都摒棄了。

有人詬病袁大才子不會做飯，一個不會下廚之人寫出的食譜能有多大的參考價值呢？但是，這恰好是這本書特別的地方，它是一個文人寫的食單，不是廚師寫的菜譜。且看他的立意：“豆腐得味，遠勝燕窩。海菜不佳，不如蔬筍?！鼻铱此男郧椋航洹岸汀薄澳渴场??！岸汀?，顧名思義，給耳朵享用的餐，意思就是食物名氣大，聽上去很好聽，卻華而不實?！澳渴场?，就是給眼睛看的餐，一大桌子的菜，碗盤重疊，然而形式大于內(nèi)容，他認為一個廚師一天當中燒的最好的菜只有四五道而已，其他的菜都是超過心力范圍烹出的，沒有美感。這種虛的排場還不如和尚家的豆腐干令他難忘。

且看他的語言，以一段炒肉絲為例：“切細絲，去筋襻、皮、骨，用清醬、酒郁片，用菜油熬起，白煙變青煙后，下肉炒勻，不停手，加蒸粉，醋一滴、糖一撮，只炒半斤，大火，不加水?！眲釉~精準，短句鏗鏘有力，頗有炒肉絲時緊迫的節(jié)奏感，一句“白煙變青煙”，是我們古語中具有的敘事感。這樣的菜譜，看起來也是一種文字上的享受。

一般我們看到的菜譜，多半是菜品的分類，冷菜、熱湯、炒菜、甜點各為一區(qū)。袁枚的食單是按原料分類的。例如海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、小菜單等，這些分類也有來頭，比如他將豬肉放進“特牲單”介紹，而將牛、羊、鹿納入“雜牲單”，這樣的分類能看出一個文人的視角和底蘊。當時的江南地區(qū)以豬肉為主，具有的是農(nóng)耕文化特色；北方地區(qū)以牛、羊、鹿為主，具有的是游牧文化特色。這樣的分類，能窺見當時南北地域劃分下的飲食特點。以點及面，《隨園食單》寫了14到18世紀中葉流行的三百多種菜式，算是一部飲食文化的百科全書。

除了菜單的分類，寫在食物之前的“須知單”和“戒單”也特別有趣。袁枚專門用了一章寫勾芡，是為“用纖須知”，他說勾芡相當于拉船用的纖，“因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。 能解此義用纖，纖必恰當，否則亂用可笑，但覺一片糊涂。《漢制考》齊呼曲麩為媒，媒即纖矣?！蹦馨研⌒〉墓窜腿绱藵饽夭实貙懗鰜恚^對是對食材無偏見才能做到的。袁枚對食物的觀念不像俗常，他說豆腐要是燒好了，比燕窩還要珍貴，相反，海參、燕窩才是“庸陋之人”，因為它們“全無性情，寄人籬下”，必須要借助他物，才能成就一道好菜。袁大才子認為精心挑選好的食材，用最恰當?shù)姆绞脚胝{(diào)，才可成為美食。食物原料好，沒有用心燒制，不可成為美食，因此，他反對吃火鍋，特意寫了“戒火鍋”一單，他認為，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？”每個食材需要的火候都不同，用一樣的大火“逼”它們，還有什么美味可言呢？

這估計要招致火鍋愛好者的抨擊了。火鍋是最能代表我們中華美食“團圓”這個寓意的美食，吃火鍋，吃的是氣氛。然而，袁枚說的是對食材照顧的角度，這是文人的逼格，我們也不必較真，就當是照顧一下這個美食愛好者的“精神潔癖”了。

袁枚的“配搭須知”也值得一看。他認為配搭原則應(yīng)是“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。蘑菇、鮮筍、冬瓜這些可配葷可配素；蔥、韭、新蒜只可配葷不可配素；芹菜、百合、刀豆可配素不可配葷。炒葷菜，用素油；炒素菜，用葷油，可相互成全。燕窩是至“文”的菜，不可以“武物串之”。用新蘑菇湯滾之尚妙，用冬瓜燒也是不錯的選擇，“以柔配柔，以清入清”，如果用肉絲、雞絲這類“武”物調(diào)之，效果不見其好。這種文武之配、陰陽調(diào)和最是中華文明的智慧，體現(xiàn)在美食中，也是如此生動。

當時，還沒有一些食物上的科學研究，他和他的廚師用最樸素的智慧積累了一些經(jīng)驗，比如雞蛋、豬腰子稍微煮一下容易老，但是一千煮而反嫩。打蛋的話，用竹筷子順著同一方向打一千次，煮出來的雞蛋絕嫩，竹筷子呢是因為不容易有味道。他最著名的廚師王小余說：“作廚如作醫(yī)，以吾一心診百物之宜?！币鉃橄聫N如行醫(yī)，要用心找到適合烹調(diào)菜肴最恰當?shù)姆绞健Ｔ短貫橹畬懥艘黄稄N者王小余傳》，贊其廚藝之精，廚心之美。王小余去世，袁枚“每食必為之泣”，這種因?qū)N藝而起的一段惺惺相惜，算是一則佳話。

責任編輯：曹景峰

美術(shù)插圖：知 止