探究粳稻儲(chǔ)藏、保鮮過夏、延緩品質(zhì)下降方法

毛宇

稻谷是有生命的活體，在儲(chǔ)藏過程中，不可避免地會(huì)受到水分、雜質(zhì)、病蟲害、溫度、濕度的影響，不僅自身發(fā)生著緩慢的新陳代謝，而且隨著儲(chǔ)存條件的變化和儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，稻谷會(huì)發(fā)生量的損失和質(zhì)的變化。目前，新鮮稻谷在儲(chǔ)藏過程中受現(xiàn)有倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、儲(chǔ)藏技術(shù)等客觀原因的限制，普遍存在著陳化劣變速度過快，易霉變、難以安全儲(chǔ)藏過夏等現(xiàn)象，從而造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)的下降。

面對(duì)這種局面，如何應(yīng)用低溫儲(chǔ)藏技術(shù)、確保新鮮稻谷在儲(chǔ)存過程中保質(zhì)保鮮、安全過夏已經(jīng)成為糧食科研工作的當(dāng)務(wù)之急。為此，我們?cè)谝延醒芯康幕A(chǔ)上，在宿遷市范圍內(nèi)根據(jù)倉(cāng)型、儲(chǔ)存時(shí)間的不同，選取8個(gè)倉(cāng)，通過對(duì)儲(chǔ)藏環(huán)境的控制，探討出一套可行的粳稻儲(chǔ)藏保鮮過夏的技術(shù)方案。

一、技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用

目前最常用的是通過儲(chǔ)藏環(huán)境的改善來延緩陳化，而儲(chǔ)藏環(huán)境中最易控制的就是溫度和水分。

我們選取全市8個(gè)倉(cāng)庫(kù)，對(duì)水分在15.0%左右的粳稻采用冬季機(jī)械通風(fēng)降溫、夏季空調(diào)降溫的措施下，壓蓋泡沫板隔熱三個(gè)措施進(jìn)行技術(shù)儲(chǔ)藏。

1.試驗(yàn)倉(cāng)房

在全市選取3家?guī)禳c(diǎn)中的8個(gè)平房倉(cāng)，涉及儲(chǔ)存期1年的粳稻倉(cāng)數(shù)為4個(gè)，其中采取壓蓋泡沫隔熱措施的倉(cāng)房有2個(gè)；儲(chǔ)存期2年的粳稻倉(cāng)數(shù)為4個(gè)，其中采取壓蓋泡沫隔熱措施的倉(cāng)房有3個(gè)。

2.技術(shù)條件

試驗(yàn)選取的8個(gè)平房倉(cāng)（代號(hào)為A-H）均設(shè)置了閣樓式吊頂隔熱保溫，設(shè)計(jì)倉(cāng)容量3000t，倉(cāng)房具備機(jī)械通風(fēng)、谷物冷卻和糧情測(cè)溫功能，其中ABCE倉(cāng)沒有采取壓蓋泡沫隔熱措施。

儲(chǔ)糧為二等粳稻谷，數(shù)量2000t左右。測(cè)定儲(chǔ)藏一年期粳稻水分在14.9%-15.0%，雜質(zhì)0.8%-1.0%。儲(chǔ)藏二年期粳稻水分在14.3%-14.5%，雜質(zhì)0.9%-1.0%。

3.設(shè)備

1.2kW吸式單管風(fēng)機(jī)、普通壁掛式空調(diào)、1kW軸流風(fēng)機(jī)、10cm厚聚苯乙烯泡沫板、0.16mm厚聚氯乙烯薄膜

4.試驗(yàn)方法

（1）利用冬季有利的氣候條件進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)降低糧溫、均衡糧食水分，為全年的安全儲(chǔ)糧打下基礎(chǔ)。首先對(duì)入倉(cāng)的粳稻進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)，達(dá)到初步平衡水分和糧溫的目的。

（2）夏季利用空調(diào)控制糧溫。6月初氣溫上升到30℃以上，若不能有效控制倉(cāng)溫上升幅度，倉(cāng)溫將逐步升高，而上層糧溫較低，糧食水分又較高，5℃-8℃的溫差極易造成上層的局部結(jié)露、發(fā)熱現(xiàn)象。當(dāng)局部溫度達(dá)到26～28℃時(shí)，及時(shí)使用單管風(fēng)機(jī)局部通風(fēng)降溫處理，使全倉(cāng)糧溫控制在25℃以下。

對(duì)于吊頂以上的空間應(yīng)根據(jù)氣溫與倉(cāng)溫的溫差，適時(shí)開啟倉(cāng)房?jī)蓚?cè)的軸流風(fēng)扇，通風(fēng)排除吊頂上空間的積熱。

（3）對(duì)DFGH五個(gè)倉(cāng)房采用壓蓋泡沫板隔熱措施。將聚苯乙烯泡沫板用0.16mm厚聚氯乙烯薄膜包裹好，再用聚氯乙烯粘合劑將薄膜接頭粘牢，確保包裹好的聚苯乙烯泡沫板兩面平整、無(wú)凹凸、無(wú)皺紋。并將它依次整齊、嚴(yán)實(shí)地壓蓋在糧面上。

二、試驗(yàn)數(shù)據(jù)

1.檢測(cè)指標(biāo)

（1）脂肪酸值：是反映稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)變化的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在糧食本身存在的脂肪酶和微生物分泌的解脂酶的作用下，糧食中所含脂類物質(zhì)可以分解為大量的游離脂肪酸。我國(guó)規(guī)定儲(chǔ)存粳稻谷的脂肪酸值不宜超過25mgKOH/100g。

（2）品嘗評(píng)分值：根據(jù)根據(jù)GB/T20569-2006稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則，要求宜存粳稻谷的品嘗評(píng)分值大于等于70分。

（3）色澤氣味是最直觀的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

（4）水分：水分是糧食籽粒細(xì)胞的必要組成成分，是維持糧食籽粒本身生命活動(dòng)所必須的成分之一。過高的水分會(huì)促使稻谷生命活動(dòng)旺盛，儲(chǔ)存時(shí)容易引起稻谷發(fā)熱、霉變等生化現(xiàn)象。

（5）黃粒米：黃粒米是胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。稻谷儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)或者因保管不善，大米中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生成色反應(yīng)，產(chǎn)生黃粒米。一般認(rèn)為是糧食中氨基酸和糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生顏色。

2.檢測(cè)方法

（1）脂肪酸值

根據(jù)GB/T20569-2006附錄A中稻谷脂肪酸值檢定方法，在室溫下，配制濃度約為0.5mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，采用鄰苯二甲酸氫鉀溶液標(biāo)定濃度后，將氫氧化鉀儲(chǔ)備液稀釋50倍作為標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。待測(cè)樣品采用無(wú)水乙醇提取，稀釋一倍后用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，計(jì)算脂肪酸值。待測(cè)樣品采用平行樣測(cè)定，測(cè)定結(jié)果差的絕對(duì)值符合重復(fù)性要求時(shí)，以平均數(shù)作為結(jié)果。

（2）品嘗評(píng)分值

根據(jù)GB/T20569-2006附錄B稻谷品評(píng)試驗(yàn)方法，將稻谷經(jīng)礱谷、碾白，制備成標(biāo)準(zhǔn)一等精度大米，分別評(píng)定其色澤、氣味；再分取一定量的大米，按標(biāo)準(zhǔn)要求蒸煮成米飯，用感官品評(píng)米飯的色澤、氣味、外觀結(jié)構(gòu)、滋味等，結(jié)果以品嘗評(píng)分值表示。

（3）色澤氣味根據(jù)GB/T5492測(cè)定

（4）水分根據(jù)GB5009.3-2016第一法直接干燥法，采用105℃烘箱法測(cè)定。

（5）黃粒米根據(jù)GB/T5486測(cè)定

3.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

（1）平均糧溫監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)

（2）儲(chǔ)糧品質(zhì)變化

脂肪酸值：

品嘗評(píng)分值：

色澤氣味：3—10月期間，所監(jiān)測(cè)的8個(gè)倉(cāng)粳稻的色澤氣味指標(biāo)均正常。

水分：3-10月期間，所監(jiān)測(cè)的8個(gè)倉(cāng)粳稻的水分變化幅度小，均在14.0-15.0%。

黃粒米：3-10月期間，所監(jiān)測(cè)的8個(gè)倉(cāng)粳稻的黃粒米均為0%。

三、效果評(píng)價(jià)

1.采用壓蓋泡沫板隔熱措施的倉(cāng)對(duì)比沒有采取該措施的倉(cāng)，糧溫上升速度和幅度得到了有效控制，品質(zhì)指標(biāo)也較好。

2.由數(shù)據(jù)可以得出，通過采取冬季機(jī)械通風(fēng)降溫、夏季空調(diào)降溫、壓蓋泡沫板隔熱三個(gè)措施后，儲(chǔ)藏1年期粳稻的脂肪酸值在22mgKOH/100g左右，儲(chǔ)藏2年期的粳稻脂肪酸值在24-25mgKOH/100g之間。根據(jù)GB/T20569-2006稻谷儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則，判定宜存。

3.兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，只采取冬季機(jī)械通風(fēng)降溫、夏季空調(diào)降溫兩個(gè)措施儲(chǔ)藏的粳稻脂肪酸值含量較高。對(duì)于儲(chǔ)藏1年期的粳稻，在23.0mgKOH/100g；對(duì)于儲(chǔ)藏期2年的粳稻，在30.0mgKOH/100g，已經(jīng)超出粳稻宜存指標(biāo)判定。

4.通過冬季機(jī)械通風(fēng)降溫、夏季空調(diào)降溫、壓蓋泡沫板隔熱三個(gè)措施，可以由數(shù)據(jù)得出，全年最高平均糧溫控制在18℃以下，達(dá)到了準(zhǔn)低溫的儲(chǔ)糧要求。